Die Lammschulter, auch Bug oder Schaufel genannt, ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Lamm. Die Schulter ist neben der Lammkeule das klassische Bratenstück vom Lamm. Ihr Anteil am Gesamtgewicht des Lamms beträgt etwa 17-18%.
Lage der Lammschulter
Die Lammschulter ist Teil des Lammvorderviertels. Sie bildet die Schulterregion des Lamms und ist wesentlich für die Bewegung des Tieres zuständig und wird vom Lamm stark beansprucht. Entsprechend hoch ist der Anteil von Bindegewebe und Sehnen in der Schulter. Das Fleisch ist auch mäßig mit Fett durchwachsen, wenn auch weniger wie der Lammnacken oder die Lammbrust.
Die eher preiswerte Lammschulter besteht aus den Teilstücken Bugstück, Schaufel, falsches Filet und Beinfleisch. Da sie aber mit einem Gewicht von ca. 700 bis 900 gr. mit Knochen zu klein ist, wird die Schulter aus wirtschaftlichen Gründen selten in ihre Teile zerlegt. Stattdessen kommt die Lammschulter meistens am Stück, als Schultersteak oder auch fertig ausgelöst in den Handel.
Verwendung der Lammschulter
Die Lammschulter besitzt im Vergleich zur Keule einen höheren Fett- und Bindegewebsanteil, sie benötigt daher eine längere Zubereitungszeit als die Keule damit sich das ungenießbare Kollagen im Bindegewebe in weiche Gelatine verwandeln kann. Dafür bleibt das Fleisch der Schulter auch bei längeren Garvorgängen saftig. Die unten liegende Fettabdeckung der Lammschulter sollte außerdem vor der Zubereitung entfernt werden.
Ausgelöste Lammschulter eignet sich gut als Braten oder Schmorbraten oder als Rollbraten, der auch gefüllt werden kann. In Stücke geschnitten eignet sich das Fleisch der Lammkeule gut als Gulasch oder Ragout oder als Lammspießchen zum Grillen.
In alten österreichischen Kochbüchern (z.B. „Das neue, grosse, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch in zehn Abschnitten“ von Maria Elisabetha Meixner oder „Erstes National-Kochbuch in praktisch unterrichtenden Gesprächen zwischen Koch, Köchinn und den ihren Belehrungen übergebenen Kunstbeflissenen“ herausgegeben von Carl Teuber, beide aus dem Jahr 1837) findet sich unter dem Namen „Lämmernes Gebackenes“ auch ein Rezept, bei dem die Lammschulter ähnlich wie gebackener Kalbskopf zubereitet wird. Dazu wurde das (vorgekochte) Fleisch der Lammschulter in Rechtecke geschnitten, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert und dann in Butterschmalz goldbraun ausgebraten. Dazu servierte man Blattsalat.
Nährstoffe in Lammschulter, Schaufelstück
| Energie: 1084kJ / 259kcal | |
| Eiweiß: 16.63g | Fett (gesamt): 20.86g Davon -gesättigte Fettsäuren: 8.93g -Transfette: |
| Cholesterol: 72mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 17mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 21mg | Phosphor, P: 160mg |
| Kalium, K: 229mg | Natrium, Na: 62mg |
| Zink, Zn: 4.28mg | Kupfer, Cu: 0.096mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.02mg |
| Selen, Se: 19.2ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.11mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.2mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 5.43mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.14 | Folate: 19mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 2.59ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.22mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
