Kutteln

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Als Kutteln, auch Flecke oder Kaldaunen genannt, werden in der Küchensprache die Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern genannt. Vorwiegend werden die Pansen von Rindern verwendet, gelegentlich findet man aber auch Kutteln von schon selbst fressenden Kälbern (Fresser) und Kutteln vom Schaf angeboten.

In Deutschland wird überwiegend nur der Pansen als Kutteln angeboten. Der Begriff „Kutteln“ ist jedoch nicht ausschließlich auf diesen Vormagen beschränkt. Kutteln können durchaus auch aus anderen Mägen – Netzmagen, Labmagen, Blättermagen – oder Teilen des Dünndarms bestehen. Vor allem in Frankreich und Italien werden diese drei Mägen auch regelmäßig als Kutteln verarbeitet und angeboten. In englischsprachigen Ländern wird vorwiegend der Netzmagen verwendet. Dieser wird, aufgrund seiner wabenartigen Struktur, honeycomb tripe („Bienenwaben-Kutteln“) genannt.

Kutteln sind kalorienarm und enthalten wenig Fett. Küchenfertig vorbereitet (s.u.) sind sie weiß bis elfenbeinfarben und haben eine weiche, gelatinöse Struktur, die dennoch noch einen gewissen Biss hat. Sie haben ein ganz eigenes, leicht süßliches und einzigartiges Aroma, das ihnen bei den meisten Zubereitungen bleibt. Kutteln sind sehr leicht verdaulich.

Kutteln früher und heute

Kutteln wurden, wie andere Innereien, schon in der Antike gegessen. Bereits Homer erwähnt sie in seinen Geschichten. Die griechischen Kokoretsi (Innereien vom Lamm mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück.

In früheren Zeiten war es völlig normal und alltäglich, Innereien, und damit auch Kutteln, zu essen. Die Menschen konnten es sich nicht leisten, auch nur ein einziges Teil von den kostbaren geschlachteten Tieren nicht zu essen oder anderweitig zu verwerten. Erst als im letzten Jahrhundert „edleres“ Fleisch für alle erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen. Kutteln bekamen in der Folge den Ruf eines “Arme-Leute-Essens”.

Vor- und Zubereitung

Um die Kutteln genießbar zu machen bedarf eines einer umfangreichen Vorbereitung. Dazu muss der Pansen zunächst gründlich gereinigt und der anhaftende Talg entfernt werden. Anschließend wässert man die Kutteln mehrere Stunden, wobei man das Wasser meistens mehrmalswechselt. Schließlich kocht man die Kutteln über 10 Stunden und länger in Salzwasser, bis sie weich sind. Die so vorbereiteten Kutteln sind schließlich fast weiß. Sie kommen am Stück, meistens jedoch bereits in Streifen geschnitten in den Handel.

Der ganze Vorbereitungsprozess, vor allem die Reinigung des Pansens und ggf. der anderen Mägen, ist eine recht unappetitliche Angelegenheit ist, die mit zum Teil strengen Gerüchten einhergeht. Aus diesem Grund gab es früher für diese Tätigkeiten einen eigenen Beruf, den „Flecksieder„, auch „Kuttler“ oder „Kaldaunenkocher“ genannt. Diese waren wegen ihres „anrüchigen“ und „unreinen“Gewerbes in der Stadt nicht gerne gesehen und mussten wie die Gerber ihren Beruf am Stadtrand ausüben. Heute übernehmen Metzger die Arbeiten des Flecksieders. Die Arbeiten sind jedoch zu einem großen Teil industrialisiert und werden von Maschinen erledigt.

Verwendung von Kutteln

Wie andere Innereien auch galten Kutteln in vielen Ländern als Arme-Leute-Essen. In der traditionellen und bäuerlichen Küche vieler Länder und Regionen gibt es daher zahlreiche Rezepte mit Kutteln wie bspw. Saure Kutteln in der Schwäbischen Küche, Tripes à la mode de Caen in Frankreich, Fritto misto alla milanese, Trippa alla fiorentina und Lampredotto in Italien, Callosla Madrileña a in Spanien oder Tripas a moda do Porto in Portugal.

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In Portugal ist außerdem die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht. Der häufige Verzehr von Innereien brachte den Portugiesen sogar den wenig schmeichelhaften Spitznamen „Tripeiros“ (Kuttelfresser) ein. Das hochwertigere Fleisch bekamen großenteils die portugiesischen Seeleute auf ihren Entdeckungsfahrten.

Varianten von Kuttelsuppe gehören ebenfalls zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Zu ihren Vertretern gehören zum Beispiel Pansensuppe oder die Chkembe Tchorba aus Bulgarien.

Auch in Polen ist die Kuttelsuppe vertreten. Die polnische Flecksuppe Flaki, oder Flaczki war schon im 17. Jahrhundert ein beliebtes Gericht, das neben den polnischen Bauern auch von niederen polnischen Adel, der Szlachta gegessen wurde. Das erste schriftliche Rezept für die polnische Kuttelsuppe wurde jedoch erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einem Kochbuch von Lucyna Ćwierczakiewiczowa, einer polnischen Kochbuchautorin, veröffentlicht. Flaki ist bis heute auch in Litauen, Weißrussland und der Ukraine bekannt.

Heute werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. In Süddeutschland, Sachsen und der Schweiz gehören sie jedoch noch nach wie vor auf die Speisekarte vieler Landgasthöfe. Vor allem in Schwaben sind Kutteln ein traditionelles Faschings-(Fasnets-) Gericht. Im oberschwäbischen Riedlingen (Kreis Biberach) findet jeden Fasnetsdienstag das traditionelle „Froschkuttelessen“ statt.

In Spanien, Italien und Frankreich bilden Kutteln dagegen auch heute noch einen wichtigen Teil der Esskultur. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden, zum Beispiel die Andouille und die Andouilette.

Doch auch in diesen Ländern nimmt der Verbrauch von Kutteln allmählich ab.

Nährstoffe in Kutteln

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.