Die Andouilette, deutsch auch als „Gekrösewurst“ bezeichnet, ist eine französische Wurstspezialität aus den Regionen Lyon, Troyes und Cambrai. Andouilette wird aus Innereien, genauer Magen und Darm von Schweinen und manchmal von Kälbern, hergestellt. Die Wurst wird häufig als kleine Schwester der Andouille bezeichnet.
Geschichte der Andouilette
Die ersten schriftlichen Hinweise auf die Andouilette findet man nicht vor dem 19. Jahrhundert. In französischen Wörterbüchern aus dieser Zeit wird die Andouilette meistens als „kleine Andouille“ bezeichnet. Angesichts der Tatsache, dass man früher nichts von den kostbaren geschlachteten Tieren wegschmiss, ist jedoch zu vermuten, dass die Andouilette eine viel ältere Tradition hat.
Andouilettes wurden früher noch manchmal mit Anteilen von Kalbsdärmen und -mägen hergestellt. Im Laufe der Zeit wurden diese jedoch fast vollständig durch leichter erhältliche und billigere Schweinedärme und -mägen ersetzt. Seit der BSE-Krise werden Andouilettes nur noch aus Schwein hergestellt.
Eine Ausnahme bildet hier die Andouilette aus Cambrai. Diese wird traditionell aus Kalbsgekröse hergestellt. Sie ist daher etwas feiner als andere Andouilettes. Während der BSE-Krise war es den Metzgern aus Cambrai seit dem Jahr 2000 seitens der EU verboten, ihre traditionelle Wurst aus Kalbsinnereien herzustellen. Erst 2015 wurde das Verbot aus Brüssel aufgehoben.
Regionale Unterschiede
Der französische Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (Kodex für die Verwendung von Wurst, Pökelwaren und Fleischkonserven) nennt in Kapitel 10.4 („Andouillette supérieure“) insgesamt sieben verschiedene regionale Andouilette-Sorten, die sich zum Teil in ihren Inhaltstoffen, der Verarbeitungtechnik und den Gewürzen unterscheiden:
- Andouillette de Troyes (Die bekannteste Andouilette)
- Andouillette de Jargeau
- Andouillette provençale
- Andouillette de Cambrai (Besteht nur aus Kalbsmagen und Kalbsdarm, Umhüllung aus Schweine- oder Rinderdarm ist allerdings erlaubt)
- Andouillette lyonnaise
- Andouillette du Périgord
- Andouillette à la rouennaise
Eine Reihe weiterer regionaler Andouilettes werden dagegen nicht mehr hergestellt. Zu diesen gehört auch die Andouillette de Villers-Cotterêts, die im posthum veröffentlichten Grand Dictionnaire de cuisine (Kulinarisches Wörterbuch) von Alexandre Dumas („Die drei Musketiere“) Erwähnung findet.
Herstellung der Andouilette
Andouilette wird aus dem Magen sowie dem Darm von Schweinen hergestellt. Gelegentlich werden auch Mägen und Därme von Kälbern und Kühen zugegeben. Wegen der BSE-Krise und aus Kostengründen wird dies jedoch nicht mehr so häufig praktiziert.
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Andouilettes werden ähnlich wie Andouilles hergestellt, d.h. die Wurst wird nicht mit einer zerkleinerten Masse gefüllt bzw. gestopft, sondern der in lange Streifen geschnittene Magen und Dickdarm wird möglichst in großen Stücken in den Darm gefüllt. Bei der berühmtesten Andouilette, der Andouilette de Troyes, geschieht dies mittels eines Ziehverfahrens, bei dem die Streifen mithilfe eines Fadens einzeln in den Darm eingezogen werden. Andouilettes de Troyes ist keine Herkunftsbezeichnung („aus Troyes“), sondern bezeichnet die traditionelle Herstellung durch ein Ziehverfahren. Andouilettes de Troyes können also praktisch überall in Frankreich hergestellt werden.
Andere Möglichkeiten zur Herstellung der Andouilletes sind das Aufdrehen oder das Falten der Magen- und Darmstreifen, die dann einzeln in den Darm eingefüllt werden. Die gefüllten und dann abgebundenen Andouilettes werden in einer kräftig gewürzten Brühe gegart.
Aussehen und Geschmack
Andouilettes sind kleiner als Andouilles, enthalten keine festen Einzelstücke und sind weniger stark gewürzt. Sie haben eine gedrungene Form, einen Druchmesser von etwa 2,5 cm und eine Länge von etwa 7 bis 10 cm.
Durch die sparsamere Verwendung von Gewürzen tritt der typische Geschmack von Schweinedarm und -magen viel deutlicher hervor und auch der entsprechende Geruch ist viel deutlicher wahrnehmbar. Aufgrund dieses Geruchs, der hin und wieder an Exkremente erinnert, und des ähnlichen Geschmacks ist die Andouilette für Ungeübte – auch für viele Franzosen – kaum genießbar. Kenner schätzen jedoch die Andouilette als Spezialität; sie ist in vielen französischen Restaurants zu haben.
Andouilettes können warm oder kalt gegessen werden. Üblicherweise wird sie in der Pfanne angebraten, wobei sie vorher manchmal paniert wird. Sie wird jedoch auch gerne gegrillt oder gekocht. Häufige Beilagen sind Gemüse sowie eine Senf- oder Rotweinsoße.
Ausgezeichnete Andouilettes
Über die Qualität der Wurst wacht eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques„ (Etwa: Freundschaftliche Vereinigung der Liebhaber der authentischen Andouilette), kurz auch nur „AAAAA“ oder „5A“ genannt. Diese Vereinigung wurde Ende der 1950er von fünf miteinander befreundeten Gastrojournalisten und Restaurantkritikenr gegründet. Nach Angaben der Vereinigung geht die Abkürzung AAAAA auf das charakteristische Lachen „Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! “ des Publizisten Henri Clos-Jouve, einem der Gründungsmitglieder, zurück.
Diese Vereinigung vergibt Qualitätsauszeichnungen mit ihrem Kürzel „AAAAA“, die auch auf Speisekarten als Qualitätszeichen zu finden sind. Die Qualitätsauszeichnung AAAAA ist nur für zwei Jahre gültig. Danach wird die Wurst neu bewertet.
Nährstoffe in Véritables Andouillettes De Troyes
| Energie: 992kJ / 237kcal | |
| Eiweiß: 19g | Fett (gesamt): 18g Davon gesättigte Fettsäuren: 5 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.6g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Autor
Bildnachweis: Muesse, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
