Bierwurst

Bierwurst, auch Blasenwurst oder Bierkugel genannt, ist eine Brühwurst, die vor allem in Süddeutschland beliebt ist. Ihren Namen hat die Bierwurst nicht, weil sie mit Bier gemacht wurde, sondern weil man sie traditionell mit Brot und Bier zur bayerischen Brotzeit isst.

Da die Bierwurst früher traditionell in Schweinsblasen abgefüllt wurde, wird sie auch heute noch teilweise als Blasenwurst bezeichnet, dieser Name gerät aber zunehmend in Vergessenheit. Auch die früher typische Form einer Kugel geht auf diesen Umstand zurück. Heutzutage werden die meisten Bierwürste jedoch in der normalen langen zylindrischen Form angeboten.

Herstellung von Bierwurst

Die Bierwurst besteht aus fett durchwachsenem Schweinefleisch und kernigem Schweinebauch, warm geschrotetem, dunklem Rindfleisch und vorgerötetem, dunklem Rindsbrät. Dazu kommt Crusheis und typische Gewürze wie Knoblauch und Senfkörner. Die Bestandteile der Bierwurst sind im Deutschen Lebensmittelbuch (PDF-Datei) unter der Leitsatzkennziffer 2.223.2, die Bestandteile der Bayerischen Bierwurst, der Göttinger, der Blasenwurst und der Bierkugel unter der Leitsatzkennziffer 2.223.2 bestimmt.

Zur Herstellung schneidet man das möglichst schlachtwarme Schweinefleisch in etwa kastaniengroße Stücke, salzt es ein und lagert es 1-2 Tage kühl bei 8 bis 12°C. Auch das Rindfleisch wird gesalzen und gelagert. Anschließend zerkleinert man Schweinefleisch und Speck auf etwa Haselnussgröße und gibt  das geschrotete Rindfleisch zu. Schließlich gibt man das Rinderbrät und Gewürze wie Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Weingeist, Senfkorn und Knoblauch zu. Die Masse zerkleinert man dann weiter, bis der Speck etwa die Größe von Kirschkernen hat.

Anschließend füllt man die Masse traditionell in Kalbsblasen. Die Kalbsblasen dreht man während des Füllens ständig, damit die Masse gleichmäßig eingefüllt wird und die Wurst später ein gleichmäßiges Schnittbild bietet.

Heute verwendet man allerdings überwiegend Kunstdärme mit einem großen Kaliber (Durchmesser). Die Bierwurst lässt man dann kurz trocknen, räuchert sie kurz warm und brüht sie schließlich in heißem Wasser.

Aussehen und Geschmack

Bierwurst hat traditionell eine typische kugelige Form, die sie dem früheren Abfüllen der Wurstmasse in Schweineblasen verdankt. Heute füllt man die Bierwurst jedoch meistens in die üblichen länglich-zylindrischen Kunstdärme ab. Bierwurst ist umrötet und mit Senfkörnern durchsetzt. Sie hat einen deutlichen aber nicht dominanten Knoblauchgeschmack.

In Bayern schneidet man die Wurst zur Brotzeit in dicke Scheiben und isst sie zu Brot und Bier. Dazu wird häufig Senf gegessen. Bierwurst kommt auch, in dünne Scheiben geschnitten, als Aufschnittwurst aufs Brot.

Die Bierwurst ist durch ihre besondere Herstellung etwas länger haltbar, als die meisten anderen Brühwürste und kann auch kurze Zeit ohne Kühlung transportiert werden. Sie eignet sich daher gut als Brotzeitwurst bei Wanderungen und Ausflügen sowie als Mitbringsel.

Varianten der Bierwurst

Von der Bierwurst gibt es einige regionale Varianten:

• Göttinger Bierwurst, kurz auch Göttinger genannt: Aus gepökeltem Schweinefleisch, Rindfleischbrät und Eisschnee wird eine grob gekörnten Masse hergestellt. Typische Gewürze sind der Göttinger Bierwurst sind Pökelsalz, Pfeffer (oft geschrotet), Muskat, Koriander, mit Rum aromatisierter Knoblauch und Kümmel.
• Bierwurst Ia: Aus Rindfleischbrät nur Muskelfleisch vom Schwein und Speck. Crusheis bzw. Eisschnee wird nicht verwendet. dadurch bekommt die Wurst einen Fettrand, der in diesem Fall als Qualitätsmerkmal und nicht als Produktionsfehler gilt.
• Bayerische Bierwurst: 60% fett durchwachsenem Schweinefleisch und kernigem Schweinebauch, 10% warm geschrotetem, dunklem Rindfleisch aus dem Wadschenkel (Rinderhesse), 5% vorgerötetem, dunklem Rindsbrät verwendet man 10% geschrotetes Schweine- oder junges Rinderherz. Die Würzung besteht u.a. aus Senfkörnern und einer meist kräftigeren Knoblauchnote.

Nährstoffe in Bierwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.