Bierschinken

Bierschinken, auch Schinkenwurst oder in der Schweiz und Österreich Krakauer genannt (In Deutschland versteht man unter Krakauer eine Trocken- bzw. Räucherwurst aus Polen bzw. Oberschlesien) ist eine Brühwurst mit Einlage, die üblicherweise aus Schweinefleisch und -speck hergestellt wird.

Bierschinken enthält kein Bier, obwohl der Name das vermuten lässt. Die herzhafte Wurst eignet sich aber gut als Speise zum Bier. Bierschinken wird von manchen als „König unter den Brühwürsten“ bezeichnet.

Bierschinken besteht aus fein zerkleinertem Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch (auch vermischt), Speck und Gewürzen mit einer groben Einlage aus gepökeltem Schweinefleischstücken bzw. Kochschinken. Die Zutaten sind in der Leitsatznummer 2.224.1 im Deutschen Lebensmittelbuch (PDF-Datei) bestimmt. Dort wird auch festgelegt, dass, sofern als Einlage kein Schweinefleisch verwendet wird, auf die Tierart hingewiesen werden muss, von der die Einlage stammt. Wird also als Einlage Rindfleisch verwendet, dann muss die Wurst Rinderbierschinken heißen. Wird Geflügelfleisch als Einlage verwendet, heißt die Wurst Geflügel-Bierschinken.

Herstellung von Bierschinken

Zur Herstellung von Bierschinken schneidet man zunächst am Vortag die Einlagestücke aus magerem Schinkenfleisch in kirsch- bis walnussgroße Stücke. Diese vermischt man dann mit Nitritpökelsalz und Gewürzen und lässt sie über Nacht umröten. Bei Rinderbierschinken kann das Einlagenfleisch auch geschnetztelt sein.

Am nächsten Tag zerkleinert man das Fleisch und den Speck,zusammen mit Eisschnee (Schüttung) als Kühlmittel sowie die Gewürze (Salz, Weißer gemahlener Pfeffer, Mazis, Ingwer, Koriander, Kardamom) im Kutter fein, bis ein glatter und homogener Wurstteig (Brät) entsteht. Bei traditioneller Herstellungsweise wird aus geschmacklichen Gründen und um eine kräftige Wurstfarbe zu gewährleisten, ein Teil des Schweinefleisches durch Jungrindfleisch ersetzt.. Anschließend mischt man das Einlagefleisch unter das Brät.Das Mischungsverhältnis beträgt dabei üblicherweise ca. 60% Grundbrät und 40% Einlagefleisch. Je nach Qualität der Wurst kann aber der Anteil der Fleischeinlage deutlich höher sein.

Die fertige Wurstmasse füllt man dann üblicherweise in Kunstdärme mit großem Kaliber. Schließlich brüht man die abgefüllten Würste in Wasser bei ca. 80°C. Gelegentlich wird der Bierschinken vor dem Brühen auch noch geraucht.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Bierschinken hat ein rosafarbenes Grundbrät, in dem die dunkelrosa bis dunkelroten Einlagestücke gleichmäßig verteilt sind. Der typische Geschmack der Brühwurst entsteht im Wesentlichen aus der Kombination aus feinem Brät und kräftigem Muskelfleisch.

Bierschinken gibt es in verschiedenen Größen und Durchmessern. Er wird üblicherweise dünn zu Aufschnitt aufgeschnitten und als Brotbelag verzehrt. Seinem Namen gemäß passt der Bierschinken hervorragend als Imbiss oder Snack zu einem Bier.

Nährstoffe in Delikatess Bierschinken

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