Jagdwurst

Jagdwurst
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Die Jagdwurst, gelegentlich auch Schinkenwurst, Stuttgarter oder Schützenwurst genannt, ist eine herzhafte, mittelgrobe Brühwurst. Sie enthält neben Aufschnittgrundbrät auch eine gut sichtbare Einlage aus magerem, erbsen- bis kirschkerngroßen Rind- oder Schweinefleisch.

Es gibt die Jagwurst in verschiedenen Variationen in fast allen deutschen Metzgereien. Die Brühwurst wird meist kalt als Aufschnitt verzehrt, es gibt aber auch einige Rezepturen, bei der die Wurst heiß gemacht wird. Ein Klassiker aus der ehemaligen DDR ist bspw. das „Jägerschnitzel“ aus panierter und gebratener Jagdwurst.

Geschichte der Jagdwurst

Woher die Jagdwurst zu ihrem Namen kam, ist unsicher. Es ist allerdings naheliegend, dass sie in früheren Zeiten besonders gerne als Proviant von Jägern bzw. auf die Jagd mitgenommen wurde.

Heute gibt es die Jagdwurst in zahlreichen Varianten. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) unterscheidet zwischen „süddeutscher Art“ (Leitsatznummer 2.4.2.3.1), bei der der Wurstmasse Senfkörner untergemischt sind, und der „norddeutschen Art“ (Leitsatznummer 2.4.2.3.2), bei der anstelle der Senfkörner gehackte Pistazien in die Wurst kommen. Darüber hinaus gibt es noch eine so genannte Kaiserjagdwurst, bei der als Einlage besonders mageres Schweinefleisch verwendet wird und der Anteil des Grundbräts geringer ist.

Die Jagwurst ist relativ beliebt in Deutschland. Aufgrund ihrer Einlage mit magerem Fleisch ist sie fett- und kalorienärmer als manche andere Brühwurst ohne Einlage.

Herstellung von Jagdwurst

Zur Herstellung von Jagdwurst wird sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Schweinebauch verwendet. Das zur Verwendung als Einlagefleisch vorgesehene magere Rind- oder Schweinefleisch vermischt man am Tag vor der Herstellung mit Salz bzw. Nitritpökelsalz, Gewürzen und ggf. Umrötungshilfen. Dadurch erhält das Fleisch eine dunkelrosa Färbung, die in der fertigen Wurst gut zu erkennen ist. Am nächsten Tag wird das Einlagefleisch grob gewolft

Am nächsten Tag kuttert man sehnen- und fettarmes Rind- und Schweinefleisch und Schweinebauch sowie Schütteis zu einem feinen Brät. Das Eis hat die Aufgabe, zu verhindern, dass das Brät während des Kuttervorgangs gegart wird. Außerdem  gewährleistet das Wasser später die Saftigkeit und den Biss der fertigen Wurst.

Das Brät würzt man dann mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Macis, Kardamom. Schließlich vermengt man das Brät mit dem grob gewolften Einlagefleisch.  Die Masse wird dann üblicherweise in Kunstdärme abgefüllt und gebrüht.

Aussehen und Geschmack

Jagdwurst ist eine mittelgrobe Brühwurst. Im Schnittbild ist das hellrosa Grundbrät sowie das dunklere Einlagefleisch in Erbsen- bis Kirschkerngöße gut zu erkennen, ebenso ggf. die Senfkörner oder die gehackten Pistazien. Die Wurst ist würzig und kräftig im Geschmack. Die norddeutsche Variante mit Pistazien hat eine leicht nussige, die süddeutsche Variante mit Senfkörnern eine etwas schärfere Note.

Jagdwurst wird meistens dünn in Scheiben geschnitten und als Aufschnitt kalt als Brotbelage verzehrt. Die Wurst kann aber auch heiß verzehrt werden. Heiß dient sie bspw. als Beilage zu Makkaroni, als Suppeneinlage für Soljanka oder Kartoffelsuppe.

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In der ehemaligen DDR wurden dicke Scheiben Jagdwurst in Semmelbrösel paniert, in der Pfanne angebraten und als „Jägerschnitzel“ bezeichnet. Dieses Gericht ist nach wie vor recht beliebt in vielen Teilen Ostdeutschlands. Das ostdeutsche Jägerschnitzel serviert man meistens mit einer sämigen Tomatensoße. Als Beilage sind Kartoffeln, Kartoffelpüree, Pommes frites, Nudeln oder Kartoffelsalat beliebt.

Nährstoffe in Jagdwurst

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