Zunge

Rinderzunge gepökelt, 2.000 g
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Zunge gehört, neben Leber und Herz, zu den wichtigsten und begehrtesten unter den Innereien. Sie besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack.

Obwohl die Zunge nicht wie die meisten anderen Organe – ausgenommen Hirn und Bries – im Bauchraum des Tieres liegt und sie auch ein Muskel und kein Organ ist, zählt sie dennoch zu den Innereien.

Zungen werden meist vom Rind, Kalb oder Lamm angeboten. Schweinezungen dagegen werden vorwiegend zur Herstellung von Wurst, zum Beispiel für Zungenwurst, angeboten.

Die im Handel angebotenen Zungen können frisch, gepökelt oder geräuchert sein. Wie bei den meisten Innereien sind auch die Zungen von jüngeren Tieren schmackhafter als die von älteren. Unter Feinschmeckern sehr begehrt sind Kalbs- und Lammzungen.

Zunge ist beinahe reines Muskelfleisch. Ihre Nährstoffe unterscheiden sich daher nicht sehr von anderen Fleischteilen des jeweiligen Tieres.

Eine Rinderzunge enthält zum Beispiel Eisen, Zink, Vitamin B12, andere B-Vitamine und Spurenelemente. Zunge enthält vergleichsweise viel Fett. Rund 70% der Kalorien einer Rinderzunge stammen vom enthaltenen Fett. Dieser hohe Fettanteil macht die Zunge aber auch zu einem sehr zarten Stück Fleisch, das vielen Edelstücken in Sachen Zartheit und Geschmack in nichts nachsteht.

Da Zunge sich in ihrer Struktur nur wenig von anderen, „richtigen“ Fleischteilen unterscheidet, ist sie ein idealer Einstieg für „Innereien-Anfänger“. Wenn einmal die erste Skepsis überwunden ist, sind viele überrascht über die Zartheit und den milden Geschmack einer feinen Zunge.

Vor- und Zubereitung

Damit eine frische Zunge verzehrfertig ist, benötigt sie zunächst eine etwas zeitaufwändige Vorbereitung. Zunächst muss die Zunge sorgfältig abgekratzt und evtl anhängende Blutgerinnsel entfernt werden. Anschließend wird sie mit kochendem Wasser überbrüht und dann über zwei bis drei Stunden in siedendem Wurzelsud gegart. Wenn die Zunge noch geschmort, gebacken oder gebraten werden soll, wird sie meistens nicht ganz fertig gegart.

Die Zunge wird dann gehäutet und die hintere Schlundpartie entfernt. Danach wird die Zunge nach Rezept zubereitet.

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Verwendung von Zunge

Küchenfertig vorbereitete Zungen kann man kochen, dünsten, schmoren oder in tiefem Fett ausbacken. Feine Lamm- und Kalbszungen kann man auch, in Scheiben geschnitten, braten oder grillen.

Gekochte oder geschmorte Zungen werden üblicherweise in Scheiben geschnitten mit einer kräftigen Soße aus Madeira oder Portwein serviert. Man kann die Scheiben auch panieren und dann in tiefem Fett ausbacken.

In dünne Scheiben geschnitten kann die gekochte Zunge auch mit Zwiebeln, Kräutern, Essig, Öl, Salz und Pfeffer als Zungensalat serviert werden. In Argentinien gibt es ein ähnliches Gericht namens Lengua a la vinagreta (Kalbszunge in Vinaigrette).

Gepökelte Zunge ist auch als Aufschnitt oder konserviert in Dosen erhältlich und in dieser Form vor allem in Großbritannien beliebt. In Frankreich gibt es eine ganze Reihe von Rezepten für Gerichte mit Kalbs- oder Rinderzunge. Früher wurden dort auch Kaninchenzungen geschätzt.

Nährstoffe in Zunge (Kalbszunge)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.