Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien.
Küchenfertiges Herz ist reines Muskelfleisch und ähnelt damit einem Steak. Es ist fettarm und eiweißreich.
Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen wird der Herzmuskel auch bei Tieren, die im Stall gehalten werden, ständig bewegt. Dadurch bekommt der Herzmuskel einen kräftigen Geschmack. Geschmortes oder gebratenes Herz hat einen Geschmack, der leicht an Wild erinnert. Gegart hat das Herz außerdem eine feste aber gleichzeitig mürbe Struktur.
Herz ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem an Vitamin B1 und Eisen. Der Cholesteringehalt ist recht hoch.
Verwendung von Herz
Die zartesten und begehrtesten Herzen stammen vom Kalb und vom Lamm. Sie lassen sich schmoren, braten, grillen oder kochen. Auch Rinderherz ist beliebt. Geflügelherzen lassen sich gut zu Ragouts verarbeiten.
Schweineherzen dagegen werden hauptsächlich zu Wurst verarbeitet. So wird z.B. in der italienischen Ciavàr Schweineherz verarbeitet. Auch in der Tobă aus Rumänien, der Chouriço Mouro de Portalegre aus Portugal, der Saucisse aux choux aus der Schweiz und diversen Grützwürsten ist Schweineherz eine wichtige Zutat. Das schottische Nationalgericht, der Haggis, besteht aus Schafsinnereien, darunter Schafsherz.
Vor- und Zubereitung
Herz bedarf vor der Zubereitung einer längeren und umfangreicheren Vorbereitung. Vor der eigentlichen Zubereitung entfernt man zunächst das Fett und die überflüssige Haut. Danach halbiert man das Herz und befreit es von den Adern und dem harten Klappenapparat. Anschließend wässert man das Herz je nach Größe des Organs 1–2 Stunden. Dabei fügt man dem Wasser evtl. ein paar Spritzer Essig hinzu. Das Wässern dient dazu, evtl. noch vorhandene Blutreste zu entfernen.
Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden das Herz nicht durchzubraten, da es sonst zäh wird. Das Fleisch sollte innen leicht rosa sein. Schmor- und Kochgerichte benötigen je nach Rezept, Größe des Herzens und Alter des Schlachttieres zwischen 1–2 1/2 Stunden.
Nährstoffe in Kalbsherz
| Energie: 460kJ / 110kcal | |
| Eiweiß: 17.18g | Fett (gesamt): 3.98g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.07g -Transfette: |
| Cholesterol: 104mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.08g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 5mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 18mg | Phosphor, P: 211mg |
| Kalium, K: 261mg | Natrium, Na: 77mg |
| Zink, Zn: 1.47mg | Kupfer, Cu: 0.34mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.036mg |
| Selen, Se: 33.3ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 8mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.52mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 1mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 6.4mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.43 | Folate: 2mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 13.76ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Nährstoffe in Rinderherz
| Energie: / | |
| Eiweiß: 17.72g | Fett (gesamt): 3.94g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.383g -Transfette: 0.18g |
| Cholesterol: 124mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.14g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 7mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 21mg | Phosphor, P: 212mg |
| Kalium, K: 287mg | Natrium, Na: 98mg |
| Zink, Zn: 1.7mg | Kupfer, Cu: 0.396mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.035mg |
| Selen, Se: 21.8ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 2mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.238mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.906mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 7.53mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.279 | Folate: 3mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 8.55ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.22mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): 0ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Nährstoffe in Schweineherz
| Energie: 494kJ / 118kcal | |
| Eiweiß: 17.27g | Fett (gesamt): 4.36g Davon -gesättigte Fettsäuren: 1.16g -Transfette: |
| Cholesterol: 131mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 1.33g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 5mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 19mg | Phosphor, P: 169mg |
| Kalium, K: 294mg | Natrium, Na: 56mg |
| Zink, Zn: 2.8mg | Kupfer, Cu: 0.408mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.063mg |
| Selen, Se: 10.4ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 5.3mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.613mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 1.185mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 6.765mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.39 | Folate: 4mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 3.79ug | Vitamin A (Retinol): 25iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.63mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Nährstoffe in Lammherz
| Energie: 510kJ / 122kcal | |
| Eiweiß: 16.47g | Fett (gesamt): 5.68g Davon -gesättigte Fettsäuren: 2.25g -Transfette: |
| Cholesterol: 135mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.21g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 6mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 17mg | Phosphor, P: 175mg |
| Kalium, K: 316mg | Natrium, Na: 89mg |
| Zink, Zn: 1.87mg | Kupfer, Cu: 0.397mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.046mg |
| Selen, Se: 32ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 5mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.37mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.99mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 6.14mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.39 | Folate: 2mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 10.25ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Autor
Bildnachweis: Wilfredor, CC0, via Wikimedia Commons
.jpg){kind=link}