Saucisse aux choux

Saucisse aux choux („Kohlwurst“; im Schweizer Hochdeutsch auch „Kabiswurst“) ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und blanchiertem, gepresstem Weißkohl aus dem Kanton Waadt in der Schweiz. Die Saucisse aux choux ist als Saucisse aux choux vaudoise seit dem Jahr 2000 mit der vom Bundesamt für Landwirtschaft verliehenen Zertifizierung Indication géographique protégée (IGP) (geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt.

Geschichte der Saucisse aux choux

Die Saucisse aux choux soll der Legende nach im Jahr 879 während des Aufenthalts des Kaisers Karl III. („Karl der Dicke“) im kleinen Städtchen Orbe im heutigen Distrikt Jura-Nord vaudois des Kantons Waadt erfunden worden sein. Die Einwohner hatten nicht genügend Fleisch, um den Kaiser mitsamt seinem Tross zu ernähren, also streckten sie die Wurstmasse kurzerhand mit gekochtem und feingeschnittenem Weißkohl.

Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde die Saucisse auch choux im Jahr 1749. In der Mitte des 18. Jahrhunderts war das Waadtland vor allem auf Milchwirtschaft ausgerichtet und Schweinefleisch entsprechend rar. Weißkohl dagegen gab es ausreichend, so dass es nahe lag, das zur Wurstherstellung bestimmte Schweinefleisch mit Kohl zu strecken und es dann in Därme abzufüllen. Damit die so hergestellte Wurst möglichst lange hielt, wurden die Würste geräuchert. Dies geschah üblicherweise, in dem man sie in der Küche bzw. im beheizten Wohnraum an der Decke oder oberhalb des offenen Feuers aufhing. Der Rauch des offenen Feuers räucherte die Würste und sorgte für eine natürliche Konservierung.

Saucisse aux choux wurde traditionell in der Zeit zwischen Mitte September und Ende April hergestellt und gegessen. Durch die verbesserten Kühlmöglichkeiten wird sie heute jedoch ganzjährig angeboten.

Heute verlangt das Pflichtenheft für die Saucisse aux choux vaudoise (PDF-Datei), dass die Schweine für die Herstellung der Wurst in der Schweiz geboren, aufgezogen und geschlachtet werden müssen. Die Saucisse aux choux vaudoise darf nur im Kanton Waadt hergestellt werden.

Herstellung der Saucisse aux choux

Zur Herstellung der Saucisse aux choux wird mageres Schweinefleisch, Speck, gebrühte Schwarten und geschnittener, blanchierter und gepresster Weißkohl verwendet. Außerdem können Leber, gekochtes Maul, Herz, Zunge, Kopf und Speckrand vom Schwein verwendet werden.

Das Fleisch wird mittelfein, die Schwarte fein gewolft und mit dem Weißkohl, Salz bzw. Nitritpökelsalz, Pfeffer und Gewürzen wie Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Muskatblüte, Nelken und Anis geknetet. Anschließend wird die Masse in Rinderkranzdärme gefüllt die mit Metallclips oder einer Schnur verschlossen und dann ringförmig zusammengebunden werden. Danach lässt man die Wurst umröten und räuchert sie dann kalt bei einer Temperatur zwischen 18 und 28 °C über Sägemehl oder über unbehandeltem Nadel- und Laubholz bzw. einer Mischung davon.

Aussehen und Geschmack

Saucisse aux choux hat eine Ring- bzw. U-Form mit einer Länge von etwa 30 cm, einem Durchmesser von 38 – 44 mm und einem Gewicht zwischen 300 und 400 g. Ihre Farbe ist goldbraun. Das Innere der Wurst ist mittelfein, Speck- und Kohlstückchen sind erkennbar und gleichmäßig verteilt. Die Farbe ist rosarot, wobei sie etwas dunkler sein kann, wenn Leber verarbeitet wurde. Die Saucisse aux choux vaudoise hat einen leichten, mit Kohlaroma durchsetzten Rauchgeschmack.

Saucisse aux choux wird vor dem Verzehr etwa 70-80 Minuten im heißen Wasser gegart. Die Wurst ist unverzichtbarer Teil des „Papet vaudois“, ein Eintopfgericht aus Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln, Weißwein und ggf. Rahm das im Waadtland bei fast jedem Fest aufgetischt wird. Der Papet Vaudois wird auf der Liste der Kulturgüter des Kanton Waadt als immaterielles Kulturgut geführt.

Nährstoffe in Saucisse aux choux

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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