Chouriço Mouro de Portalegre

Kochen wie in Portugal (Kochen international)
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Chouriço Mouro de Portalegre ist eine geräucherte Wurst aus Fleisch, Speck, Innereien und Blut der Alentejo-Schweinerasse. Sie wird die in der Region Portalegre im Westen von Portugal an der Grenze zu Spanien hergestellt. Chouriço Mouro de Portalegre ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei)

Geschichte der Chouriço Mouro de Portalegre

Die Region Portalegre liegt im Westen Portugals, nordöstlich der Hauptstadt Lissabon und südöstlich der Stadt Leiria.  Sie liegt direkt an der Grenze zu Spanien. Portalegre hat besondere klimatische Bedingungen mit kalten, trockenen Winter. Es wachsen außerdem ausgedehnte Eichenwäldern in der Region. Beide Voraussetzungen machen die Region besonders gut geeignet für die Schweinezucht. Aus dem Fleisch der geschlachteten Schweine wird dann besondere Wurst hergestellt.

Besonders Schweine der Rasse Alentejo (Iberisches Schwein; Portugiesisch Porco ibérico) werden hier gezüchtet. Diese schwarze Schweinerasse wachsen halbwild in den Eichenwäldern der Region auf und ernähren sich von Eicheln und Gräsern. Aus ihrem Fleisch wird der u.a. auch der berühmte spanischen Schinken Jamón Ibérico hergestellt.

Um das schmackhafte und begehrte Fleisch dieser Schweine zu konservieren und über längere Zeit haltbar zu machen, ersannen die Bewohner der Region früh verschiedene Konservierungsmethoden. Zu diesen gehört auch das Räuchern.

Die erste schriftliche Erwähnung der Chouriço Mouro de Portalegre stammt aus dem Jahr 1750.

Nach den EU-Richtlinien darf die Chouriço Mouro de Portalegre nur in den Amtsbezirken Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Pote de Sor, Portalegre e Sousel des Kreises Portalegre hergestellt werden.

Herstellung der Chouriço Mouro de Portalegre

Zur Herstellung der Chouriço Mouro de Portalegre zerkleinert man Fleisch, Speck und Innereien (Herz und Niere) grob auf etwa eine Größe von 2-2,5 cm. Anschließend rührt man das Blut unter und würzt die Masse mit Salz, zerdrückten Knoblauchzehen, Paprika edelsüß und Paprikapasten. Dazu kommen manchmal  Kümmel und Weißwein der Region Portalegre.

Danach lässt man das Brät ein bis drei Tage bei einer maximalen Temperatur von 10°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90% stehen. Die Wurstmasse füllt man dann in Rinderdärme und bindet sie an den Ende mit Baumwollfäden hufeisenförmig zusammen. Die Wurst räuchert dann kalt für drei bis zehn Tage über sehr trockenen Eichenholz oder Kork.

Aussehen und Geschmack

Chouriço Mouro de Portalegre hat eine hufeisenförmige Form, eine Länge von etwa 30cm und einen Durchmesser zwischen 20 und 45mm. Die Wursthülle ist gut anhaftend und glänzend. Die Wurst hat eine mittelharte Konsistenz. Chouriço Mouro de Portalegre hat eine grobe Struktur und eine mehrtönige, rötliche Farbe. Die groben Fettstückchen sind weiß bis perlmutfarben und in der Konsistenz, je nach Anteil der von den Schweinen gefressenen Eicheln, von unterschiedlicher Festigkeit. Chouriço Mouro de Portalegre  hat einen angenehmen, milden, feinen Geschmack. Sie ist schwach gesalzen und hat ein zuweilen feinherbes, pikantes Aroma.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben