Morcela de Assar de Portalegre ist eine geräucherte Blutwurst-Variante, die hauptsächlich aus dem Fett und dem Blut von Alentejo-Schweinen hergestellt wird. Die Wurst stammt aus der Region rund um Portalegre, einer Stadt und gleichnamigen Landkreis im Osten von Portugal. Der Morcela de Assar de Portalegre wurde im Jahr 1997 der EU-weite Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Datei). Sie ist eng verwandt mit der Morcela de Cozer de Portalegre, wird aber, im Gegensatz zu letzterer nicht gebrüht, sondern geräuchert.
Geschichte der Morcela de Assar de Portalegre
Die Morcela de Assar de Portalegre wurde erstmals im Jahr 1750 schriftlich erwähnt. Man kann aber davon ausgehen, dass die Bauern der Region die Blutwurst schon viel länger herstellen.
Die Morcela de Assar de Portalegre geht auf eine lange Tradition der Schweinezucht und der anschließenden Verarbeitung der Tiere zurück. Die Schweine der Alentejo-Rasse, aus denen die Morcela de Assar de Portalegre hergestellt wird, wurden und werden in den den Eichenwäldern des Alentejo in extensiver oder semi-extensiver Auslaufhaltung mit Eichelmast (Gras und Eicheln) aufgezogen.
Wie ähnliche Würste dieser Art, wurde auch die Morcela de Assar de Portalegre erfunden, um möglichst alles vom kostbaren Schwein, auch das Fett und Blut, zu verwerten und die Wurst mittels räuchern und der gegebenen klimatischen Bedingungen das kostbare Schweinefleisch möglichst lange konservieren zu können, ohne dass das Fleisch verdarb.
In der Region Portalegre herrscht ein besonderes Mikroklima, das mit kalten, trockenen Wintern spezielle Bedingungen für die Erzeugung von Wurstwaren schafft. Durch das Räuchern der Wurst ist die Morcela de Assar de Portalegre sehr lange haltbar.
Nach den EU-Richtlinien darf Morcela de Assar de Portalegre nur aus dem Fett und dem Blut von Alentejo-Schweinen hergestellt werden. Das Gebiet der Herstellung ist beschränkt auf die portugiesischen Amtsbezirke Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre und Sousel im Kreis Portalegre.
Herstellung von Morcela de Assar de Portalegre
Zur Herstellung von Morcela de Assar de Portalegre wird das weiche Fett aus Kopf, Hals, Bauch und Rücken und Blut auf traditionelle Weise zerkleinert. Dies kommt mehr einem Zerfasern, als einem Schneiden gleich. Das Fett wird dann mit dem Blut vermischt und mit Salz, trockenen ungekeimten Knoblauchzehen, Kümmel, Paprika und gelegentlich Wein der Region Portalegre gewürzt.
Die Masse wird dann in Schweinedick- oder -dünndärme, Mägen abgefüllt. Dann wird die Wurst hufeisenförmig gebogen und an den Enden mit Baumwollfaden verknotet oder zusammengedreht. Die Wurst wird schließlich bis zu 10 Tage geräuchert.
Aussehen und Geschmack
Morcela de Assar de Portalegre ist hufeisenförmig gebogen. Sie hat einen Durchmesser von 25 bis 40 mm und eine Länge von bis zu 40 cm. Sie hat eine schwarze Farbe und eine glänzende Oberfläche.
Die Wurst ist trocken, in der Konsistenz abhängig von der Eichelmenge, mit denen die Schweine gefüttert wurden. Im Anschnitt wechseln sich weiße bis perlmutfarbene, glänzende Fettstücke gleichmäßig mit dunklem Blut ab.
Der Geschmack ist charakteristisch, aromatisch und angenehm, der Knoblauch tritt deutlich hervor. Auch eine Rauchnote ist wahrnehmbar.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.g.A. | Morcela de Assar de Portalegre | PT/PGI/0005/0021 | Portugal | Registriert | 27.08.1997 |
Autor
Bildnachweis: Adrião, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
