Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg

Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg (geräucherte Pökelwaren, luxemburgische Markenqualität) ist ein kalt geräucherter und luftgetrockneter Rohschinken aus dem Großherzogtum Luxemburg. Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg ist seit 1996 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg

Luxemburg gehört zum moselfränkischen Raum, wo es seit jeher üblich ist, die Schinken im Ganzen, inklusive Eisbein und Knochen zu pökeln, zu räuchern und anschließend luftzutrocknen.

Die Bezeichnung „Salaisons fumées de la Marque Nationale Luxembourgeoises“ wurde 1990 mit dem „Règlement du Gouvernement en Conseil du 9 février 1990 portant création d’une marque nationale des salaisons fumées et fixant les conditions d’attribution de cette marque“ sowie dem „Règlement ministériel du 7 mars 1990 fixant certaines modalités d’application“ geschaffen

Die Schweinekeulen, die zur Herstellung des Schinkens verwendet werden sollen, müssen von Luxemburger Schweinen der Markenqualität oder von gleichwertigen Schweinen aus dem Ausland stammen. Die Schweine müssen mindestens drei Monate vor der Schlachtung mit mindestens 60% Getreidefutter und maximal 1,5% ungesättigten Fettsäuren gemästet werden und müssen ein Warmschlachtgewicht zwischen 78 und 100 kg haben.

Heute wird Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg noch von rund 20 luxemburgischen Metzgern nach überlieferter Art und Weise hergestellt. Diese Metzger haben sich verpflichtet, die Vorschriften zur Herstellung streng einzuhalten.

Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg wird üblicherweise das ganze Jahr über hergestellt. Traditionell beschränkt sich die Zeit der Herstellung jedoch auf die Herbst- und Wintermonate.

Herstellung des Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg

Zur Herstellung von Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg wird von der ganzen Schweinekeule zunächst der Hüftknochen abgeschnitten. Anschließend wird der Schinken rund zugeschnitten, damit der Abstand vom Oberschenkelkopf zum Rand auf allen Seiten eine Handbreit beträgt.

Der Schinken wird dann trocken gesalzen und gepökelt und anschließend bei einer Temperatur von maximal 25°C über harten Laubhölzern geräuchert. Der Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg reift schließlich unter kontrollierten Bedingungen mindestens 10 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg hat ein Mindestgewicht von 6 kg mit Knochen. Der Schinken ist mild gesalzen, durch die Räucherung und die lange Reifezeit hat er einen typischen herzhaften Geschmack.

Salaisons fumées, marque nationale grand-duché de Luxembourg wird nur als ganzer Schinken verkauft.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben