Presunto de Barroso

Presunto de Barroso ist ein geräucherter Rohschinken aus der Schweinekeule. Er stammt aus der Region Barroso im Norden von Portugal. Presunto de Barroso ist seit 1996 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Presunto de Barroso

Die Region Barroso gehört zum Distrikt Vila Real (Distrito de Vila Real) im äußersten Norden Portugals, direkt an der Grenze zu Spanien. Die Region war früher sehr abgeschieden und die Menschen waren gezwungen, sich selbst zu versorgen.

Eine wichtige Rolle für die Ernährung der Menschen in der Region spielte neben Brot und Kartoffeln die Schweinezucht. Diese wird schon seit über 2.000 Jahren betrieben. Das Schwein hatte bei den Kelten der Region sogar eine beinahe religiöse Bedeutung. Noch heute findet man in der Gegend Orts- und Flurnamen, die direkten Bezug auf die Schweinezucht in der Region haben. Auch der Fund verschiedener Schweinefiguren und die Erwähnung von Schweinen und deren Schinken in verschiedenen Dokumenten zeugt davon, wie wichtig die Schweinezucht in der Region schon in sehr frühen Zeiten waren.

Da in der Region stets ein kalter und trockener Wind weht, brannte in den Stuben der Bauernhäuser praktisch immer ein Feuer. Durch den Rauch wurden die Schinken, die man früher an der Decke hängend lagerte, geräuchert. Durch die Räucherung blieben die Schinken besonders lange haltbar.

Im Laufe der Zeit wurde aus den Wildschweinen der Region, die es sehr zahlreich gab, und einer alten keltischen Hausschweinrasse, eine eigene Schweinerasse, Bísaro Transmontano, gezüchtet. Bei den Bísaro-Schweinen handelt es sich um Großtiere mit einer Höhe von bis zu einem Meter und einer Länge von 1,5 Metern. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Fett ist bei den Bísaro-Schweinen ausgewogen und der Geschmack wird durch die reiche und abwechslungsreiche Fütterung, der diese Tiere ausgesetzt sind, verbessert. Das Fleisch dieser besonderen Schweine ist seinerseits selbst als Carne de Bísaro Transmontano; Carne de Porco Transmontano EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Für die Herstellung von Presunto de Barroso werden nur Schweinekeulen von Schweinen verwendet , die in das Jungtierregister der zugelassenen Betriebe eingetragen sind. Die Tiere müssen zum Schlachtzeitpunkt zwischen 16 und 18 Monate alt sein. Das Produktionsgebiet umfasst die Gemeinden Boticas, Chaves und Montalegre im Bezirk Vila Real.

Herstellung des Presunto de Barroso

Zur Herstellung von Presunto de Barroso werden die Keulen mit Knochen manuell mit Salz, dem Olivenöl und Paprikapulver beigemischt wurde, eingerieben. Dann werden sie für zwei bis vier Wochen gepökelt. Anschließend wird das Salz entfernt. Die  Keulen werden dann über einen Zeitraum von mindestens zwei Wochen kalt über Eichenholz oder Besenginster geräuchert.

Nach dem Räuchern lässt man den Schinken noch mehrere Wochen an der frischen Luft trocknen und reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Presunto de Barroso hat eine dunkelrote bis bräunlich-rote Farbe, wobei das Fett einen weißen bis cremig-weißen Farbton aufweist. Presunto de Barroso hat einen angenehm-ausgewogenen Geschmack und ein leicht rauchiges Aroma.

Er wird meistens dünn aufgeschnitten mit frisch gebackenem Brot gegessen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben