Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano (Toskana-Schinken) ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus Schweine-Hinterkeulen. Er wird in der Toskana in Italien hergestellt. Prosciutto Toscano ist seit 1996 als DOP (denominazione di origine protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Datei). Über die Einhaltung der Produktionsvorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto Toscano.

Geschichte des Prosciutto Toscano

Die Herstellung von luftgetrockneten Schinken hat eine lange Tradition in der Toskana. Bereits zur Zeit der Medici gab es erste schriftliche Regulierungen, wie in der Region luftgetrockneter Schinken hergestellt werden muss.

Nach den Richtlinien der EU dürfen zur Herstellung von Prosciutto Toscano nur Schweine der Rassen Landrace oder Large White oder Züchtungen aus diesen verwendet werden. Die Schweine müssen zum Schlachtzeitpunkt mindestens neun Monate alt sein, ein Schlachtgewicht von mindestens 160 kg haben und in den Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Marken, Umbrien, Latium oder Toskana aufgezogen worden sein. Der gesamte Herstellungsprozess für Prosciutto Toscano muss in der Toskana stattfinden.

Herstellung von Prosciutto Toscano

Zur Herstellung von Prosciutto Toscano werden die frisch geschlachteten Hinterkeulen zunächst für mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -2° bis 2°C gelagert. Anschließend werden sie so zugeschnitten, dass sie eine rundliche Form mit einem Bogen am oberen Ende bekommen und der Fleischrand nicht weiter als 8 cm über das obere Ende der Keule hervorsteht. Außerdem wird ein Teil des Fettes in einem V-förmigen Schnitt entfernt. Dadurch können später Salz und Gewürze besser in das Fleisch eindringen. Nach dem Zuschnitt müssen die Keulen mindestens 11,8 kg wiegen.

Nach dem Zuschneiden werden die Keulen mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen typischen toskanischen Kräutern und Gewürzen trocken eingesalzen. Das Einsalzen muss spätestens 120 Stunden nach der Schlachtung erfolgen. Die Keulen ruhen dann für 3-4 Wochen. Damit haben Salz und Gewürze genügend Zeit, das Fleisch zu durchdringen. Außerdem verliert das Fleisch gleichzeitig ausreichend Flüssigkeit. Diese Ruhephase fand früher üblicherweise in den Monaten Dezember und Januar statt, in denen ein kaltes und trockenes Klima vorherrscht.

Nach dem Ruhen wird das Salz und die Gewürze mit lauwarmem Wasser abgewaschen. Dann werden die Keulen bei kontrollierten Temperaturen und kontrollierter Luftfeuchtigkeit in speziellen Räumen aufgehängt und darin getrocknet.

Anschließend werden die Keulen mit einer Mischung aus Schweinefett, Reismehl, Salz, Pfeffer und typischen Kräutern eingeschmiert, um eine übermäßige Austrocknung während der nun folgenden Reifephase zu verhindern. Diese Schmierung wurde früher in den Monaten Juni und Juli vollzogen, in denen ein warmes und feuchtes Klima herrscht.

Nach der Schmierung wird der Schinken noch mit grobem Pfeffer eingerieben. Er reift dann für mindestens 10 Monate (Bei einem Keulengewicht von 7,5 bis 8,5 kg) und mindestens 12 Monate (Bei einem Keulengewicht über 8,5 kg) bei einer Tem­peratur zwischen 12 °C und 25 °C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit. Soll der Schinken später in Scheiben geschnitten in den Handel kommen, verlängert sich die Mindestreifedauer jeweils noch einmal um 2 Monate.

Nach der Reife wird der Schinken kontrolliert, ob er optisch und organoleptisch den typischen Eigenschaften des Prosciutto Toscano entspricht. Ist dies der Fall, wird ihm mit einem Brandeisen das Gütesiegel für Prosciutto Toscano eingebrannt und der Schinken ist fertig für den Verkauf.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Prosciutto Toscano hat eine rundliche Form  mit einem Bogen am oberen Ende. Der Fleischrand steht maximal 8 cm über das obere Ende der Keule hervor. Das Gewicht der gesamten Keule liegt zwischen 8 und 9 kg und darf nicht weniger als 7,5 kg sein. Prosciutto Toscano hat eine  rote bis hellrote Farbe, und ist wenig mit Fett durchwachsen. Der Fettrand unter der Haut ist rein weiß und weist eine leichte rosafarbene Maserung auf.

Im Vergleich zu anderen luftgetrockneten Schinken hat der Prosciutto Toscano einen eher geringen Feuchtigkeitsgehalt, wodurch der Geschmack und die Aromen des Schinkens verstärkt werden. Der Geschmack des Prosciutto Toscano ist zart und weist typische duftende Aromen auf. Prosciutto Toscano kommt entweder als ganze Keule oder in Scheiben geschnitten auf den Markt.

Prosciutto Toscano wird entweder von Hand oder mit der Maschine in dünne Scheiben geschnitten. Er wird üblicherweise als Belag auf toskanischem Brot verzehrt, eignet sich aber auch hervorragend zu süßen Früchten wie Melone, Kiwi, Ananas oder Feigen.

Nährstoffe in Prosciutto toscano DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben