Saucisson d’Ardenne / Petit Saucisson d’Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne

Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind geräucherte und luftgetrocknete Dauerwürste aus den Ardennen in Belgien. Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind sehr eng mit einer anderen belgischen Spezialität aus den Ardennen verwandt, dem Ardenner Schinken (frz. Jambon d’Ardenne), sie sind praktisch Nebenprodukte aus der Schinkenherstellung. Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne sind seit 2017 EU-weit als geschützte geographische Angabe geschützt (PDF-Datei)

Geschichte der Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne

Schweinefleisch war über lange Jahrhunderte das einzige Fleisch, das in den Ardennen zur Verfügung stand. Bereits der Vorgänger des heutigen Ardenner Schinken, gepökeltes Schweinefleisch, war in der Antike berühmt und wurde mit Rom gehandelt. Reisenden und Gästen in den Ardennen wurde regelmäßig gepökeltes Schweinefleisch als Gastmahl vorgesetzt. Dies geschah so häufig, dass es einige schriftliche Berichte aus dem 19. Jahrhundert gibt, in denen sich die Reisenden darüber beklagten, dass es ständig nur gepökeltes Schweinefleisch zu essen gäbe.

Da der Ardenner Schinken nur aus den Keulen der Schweine hergestellt wurde und bei seiner Herstellung das restliche Fleisch des Schweins übrig blieb, mussten sich die Menschen etwas einfallen lassen, um auch dieses kostbare Fleisch zu verwerten und konservieren zu können. Kurzerhand zerkleinerten sie das Fleisch und machten Wurst daraus, die sie mit den gleichen Methoden haltbar machten, wie ihren Schinken, nämlich indem sie das Fleisch pökelten und die Wurst räucherten und an der Luft trocknen ließen. So wurden die Würste an gleicher Stelle wie der Schinken hergestellt und auch am selben Ort geräuchert und getrocknet.

Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne dürfen, wie der Ardenner Schinken, nur in den Ardennen, und zwar in der belgischen Provinz Luxemburg oder in bestimmten angrenzenden Kantonen der Provinzen Lüttich und Namur, hergestellt werden. Dies wurde auch 2010 in einem Dekret der belgischen Regierung festgelegt, das die Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne unter den Schutz einer IGP (Indications géographiques protégées; geschützte geographische Angabe) stellte. Gegen dieses Dekret klagte die flämische Fleischereifirma TerBeke-Pluma, die die Würste in Flandern herstellte und sie als Saucissons d’Ardenne vermarktete, mit dem Argument, der Ausdruck „Saucisson d’Ardenne“ sei in den allgemeinen Sprachgebrauch übergegangen und bezeichnen nur noch eine besondere Art von geräucherter, getrockneter Wurst, die jedoch nicht mehr aus den Ardennen stammen müsse. Diese Klage wurde 2013 vom Obersten Verwaltungerichtshof Belgiens abgewiesen, die Einschränkung auf die Produktion in den Ardennen blieb bestehen. 2014 klagte die Firma Guina ebenfalls auf Aufhebung des Dekrets, sie wurde jedoch ebenfalls abgewiesen. Auf diese Weise war der Weg frei, bei der EU-Kommission einen Antrag auf Anerkennung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) zu stellen.

Herstellung von Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne

Zur Herstellung von Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne wird Schweinefleisch oder eine Mischung aus Schweine- und maximal 40% Rindfleisch sowie Schweinespeck auf eine Korngröße von 4 bis 8 mm zerkleinert und mit Salz und Gewürzen sowie mit Starterkulturen vermischt, Die Masse wird dann in Naturschweinedärme oder Kollagendärme mit unterschiedlichem Kaliber gefüllt oder gestopft. Die Dicke des Darms entscheidet dabei darüber, ob eine Saucisson d’Ardenne, eine Petit Saucisson d’Ardenne, eine Collier d’Ardenne oder eine Pipe d’Ardenne hergestellt wird.

Nach dem Abfüllen lässt man die Würste bei Temperaturen zwischen 15° und 20° mehrere Tage reifen. Während dieser Zeit bildet sich die rote Farbe des späteren Endprodukts, gleichzeitig bilden sich durch die Mikroorganismen in den vor dem Abfüllen zugegebenen Starterkulturen Geschmack, Aroma und die leicht säuerliche Note der späteren Wurst heraus. Nach der Reifung werden die Würste über Buchen- und/oder Eichenspänen bei maximal 35°C mehrere Tage kalt geräuchert. Die Mindestdauer der beiden Produktionsschritte Reifen und Räuchern ist genau festgelegt. Bei einer Saucisson d’Ardenne müssen diese beiden Schritte mindestens 15 Tage dauern, bei Petit Saucisson d’Ardenne und Collier d’Ardenne mindestens 8 und bei Pipe d’Ardenne mindestens 4 Tage.

Nach dem Räuchern trocknen die Würste noch für einige Tage bei Temperaturen zwischen 10° und 18°C. Ingesamt müssen Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne nach dem Ende des Herstellungsprozesses mindestens 20% ihres Ursprungsgewichts verloren haben.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne und Pipe d’Ardenne unterscheiden sich in ihrer äußeren Erscheinung: Saucisson d’Ardenne und Petit Saucisson d’Ardenne sind beide länglich und gerade, wobei die Petit Saucisson d’Ardenne kürzer ist und einen kleineren Durchmesser hat, Collier d’Ardenne ist ring- oder hufeiesenförmig und Pipe d’Ardenne ist ebenfalls länglich und gerade, aber dünner. Die Oberfläche ist glatt, trocken oder leicht ölig. Das Innere hat eine gleichmäßige, kräftige dunkelrote Farbe und ist mit hellen Fettstückchen durchsetzt, die Konsistenz ist weich aber fest. Die Saucisson d’Ardenne ist trockener als andere vergleichbare geräucherte Würste.Das Raucharoma ist je nach Hersteller mehr oder weniger ausgeprägt und bleibt lange im Mund. Der rauchige Geschmack harmoniert gut mit einer leichten Säure und den leicht pikanten und würzigen Aromen der Wurst.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben