Coppa Piacentina

Coppa "Schinken saftig und zart"
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Coppa Piacentina ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem oberen Bereich des Schweinenackens; sie wird in der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna im Nordwesten von Italien hergestellt. Coppa Piacentina genießt seit 1996 einen EU-weiten Schutz als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Geschichte der Coppa Piacentina

Die Provinz Piacenza eignet sich, wie die gesamte Po-Ebene, durch ihr mildes Klima und die fruchtbaren Böden besonders gut für die Landwirtschaft, den Anbau von Getreide und die Tierhaltung. Hinweise auf die Schweinezucht in dieser Region gibt es bereits aus der Bronzezeit. Ausgrabungen haben Schweineknochen zu Tage gefördert. Auch aus der Römerzeit sind Hinweise auf die Schweinezucht und die Verarbeitung der Fleischteile zu gepökeltem und luftgetrocknetem Schinken überliefert.

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Techniken und Arbeitsweisen zur Herstellung von Coppa Piacentina immer mehr verfeinert und wurden von Generation zu Generation weiter gegeben. Coppa Piacentina wurde ursprünglich nur für den Eigenverbrauch hergestellt und diente dazu, das kostbare Schweinefleisch in Zeiten, in denen es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, möglichst lange haltbar zu machen.

Nach den EU-Vorschriften darf Coppa Piacentina nur aus dem Fleisch des schweren Italienischen Landschweins hergestellt werden. Die Tiere müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Sie werden zum Teil mit Nebenprodukten (Molke, Käsebruch und Buttermilch) aus der Käseherstellung in der Region gefüttert. Die Schweine müssen ein Schlachtgewicht von 160kg +/-10% haben und müssen mindestens neun Monate als sein. Das verwendete Fleischstück ist ein Teil des Schweinenackens, der von der 5. oder 6. Rippe bis etwa zur Höhe der Schweineschulter reicht und ein Frischgewicht von mindestens 2,5 kg haben muss. Die weiteren Verarbeitungsschritte (Pökeln, Würzen, Binden, Trocknen und Reifen) müssen allein der Provinz Piacenza stattfinden, die Verarbeitungsbetriebe müssen aufgrund der besonderen klimatischen Bedingungen unter 900m ü.d.M. liegen. Die Schweinenacken werden möglichst direkt nach der Schlachtung, also noch schlachtwarm verarbeitet.

Herstellung von Coppa Piacentina

Zur Herstellung von Coppa Piacentina werden die Schweinehälse zunächst zugeschnitten, in dem man lose Fettstücke und dünne Streifen Muskelfleisch entfernt. Anschließend wird das Fleisch trocken mit Nitritpökelsalz, Zucker und Gewürzen (Zimt, Nelken, Lorbeer, Muskatnuss eingerieben und dann für sieben Tage kühl gelagert, während dieser Zeit wird das Fleisch immer wieder eingerieben. Danach wird das Fleisch in ein Schweinezwerchfell eingewickelt und mit Schnur umwickelt und in die charakteristische Form gebracht.

Anschließend folgt eine Trocknungsphase von mindestens sieben Tagen in belüfteten Trockenräumen unter kontrollierten klimatischen Bedingungen bei einer Temperatur von 15 °C-25 °C und einer Feuchtigkeit von 40-90 %. Während dieser Zeit bildet sich die  charakteristische Bakterienflora, die zur typischen rosa Verfärbung führt. Schließlich reift Coppa Piacentina mindestens sechs Monate bei einer Temperatur von 10-20 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 70-90 %. Die Reifung wurde früher in speziellen Reifekellern durchgeführt, sie wird heute jedoch auch in speziell dafür konstruierten Reifekammern durchgeführt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Coppa Piacentina hat ein MIndestgewicht von 1,5 kg, eine zylindrische, an einem Ende leicht verjüngte Form und hat eine kompakte, nicht elastische Konsistenz. Auf der Oberfläche befindet sich meistens eine dünne Schicht von Schimmelpilzen, die sich mit zunehmender Reifedauer verstärkt und die entscheidend zur Geschmacksbildung beiträgt. Sie hat eine durchgehend rote Farbe mit weiß-rosa Einsprengseln in den marmorierten Teilen. Der Geschmack der Coppa Piacentina ist mild und fein und verstärkt sich mit zunehmender Reifezeit.

Nährstoffe in Coppa piacentina

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben