Jamón de Serón

Jamón de Serón ist ein luftgetrockneter Schinken aus Serón, einer kleinen Stadt in der Provinz Almería in Andalusien im Südosten von Spanien. Jamón de Serón ist seit 2014 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Jamón de Serón

Die Schweinezucht und die Schinkenherstellung hat in Serón eine lange Tradition. Bereits im 16. Jahrhundert erließ der Rat der Stadt Regeln zur Schweinezucht und zur Schlachtung. Diese Regeln galten bis ins 20. Jahrhundert hinein. Die Regeln wurden von den katholischen Herrschern nach der Rückeroberung der Provinz Almería von den Mauren erlassen. Damit sollte die unter den Mauren verbotene Schweinezucht wieder eingeführt und gleichzeitig die Mauren zum Übertritt zum Katholizismus gezwungen werden.

Serón liegt im Einzugsgebiet des Flusses Almanzora. Hier herrscht ein Wüsten- und Steppenklima, und die Region kann als das trockenste Flusseinzugsgebiet des gesamten europäischen Kontinents betrachtet werden. Das trockene Klima mit einer ganzjährigen relativen Luftfeuchtigkeit von unter 75%, einem beständigen leichten, trockenen Wind und großen Temperaturschwankungen von 18°-19°C zwischen den Jahreszeiten tragen einen wesentlichen Teil zum besonderen Geschmack des Jamón de Serón bei.

Bei der Herstellung von Jamón de Serón werden nur schwere Schweinekeulen von Sauen und kastrierten Ebern der Rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain und Chato Murciano oder einer Kreuzung aus diesen verwendet. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens 12 Monate alt sein. Die Schweinekeulen müssen ein Frischgewicht vor dem Ausbluten von mindestens 11 kg (Schinken der Klasse S-XVI) einschließlich Schwarte bzw. 12,5 kg Schinken der Klasse S-XX) haben.

Jamón de Serón wird mit oder ohne Schwarte hergestellt, bei letzterem wird die Schwarte durch einen V-förmigen Einschnitt entfernt. Der Speck muss bei einem Schinken mit Schwarte 2,5 cm dick sein, bei einem Schinken mit V-Schnitt 2 cm. Das Fett muss an der Schnittstelle erkennbar sein, die zwischen dem Oberschenkelhalskopf und dem Schulterstück entsteht und mit diesen ein gleichschenkliges Dreieck bildet.

Herstellung von Jamón de Serón

Zur Herstellung von Jamón de Serón werden die Schweinekeulen mit Knochen und Fuß zunächst ausgeblutet und dann in die typische abgerundete Form gebracht und ggf. die Schwarte V-förmig entfernt.

Die Schinken werden dann mit grobem Salz eingerieben und dann bei Temperaturen von maximal 3°C gepökelt. Die Pökeldauer beträgt 1 Tag pro kg, bei Schinken ohne Schwarte wird das Fleisch insgesamt einen Tag weniger gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Schinken abgewaschen und ein zweites Mal ausgeblutet. Anschließend kommen die Schinken in Reiferäume, in denen sie unter kontrollierten Bedingungen für 40 bis 150 Tage reifen.

Schließlich kommen die Schinken in natürliche Trockenräume („secaderos“) in denen sie bei natürlichen Temperaturen und natürlicher Luftfeuchtigkeit für mindestens 12 Monate an der Luft trocknen. Während der langen Trocknungszeit werden die Keulen an den Stellen, an denen sie nicht durch eine Fettschicht geschützt sind, mit Schweineschmalz eingerieben, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Insgesamt dauert der gesamte Herstellungsprozess bei Schinken der Klasse S-XVI mindestens 16 Monate, bei Schinken der Klasse S-XX mindestens 20 Monate. Nach dem Ende dieser Zeit müssen die Schinken mindestens 35% ihres Frischgewichts verloren haben. Ist dies nicht der Fall, dann lässt man sie für zwei weitere Monate trocknen. Schinken mit einem V-Schnitt, also ohne Schwarte müssen nach Ende der Herstellungsdauer zusätzlich weitere 3% an Gewicht verloren haben.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Jamón de Serón kommt in zwei Größen in den Handel: Der Schinken ist im Anschnitt rot und glänzend, das Muskelfleisch ist teilweise von Fett durchzogen. Das Fleisch ist von leicht süßlichem Geschmack, wenig gesalzen und von mittlerem bis intensivem Aroma. Das Fett ist von geschmeidiger Konsistenz, glänzend, gelblich-weiß, von süßlichem Geschmack und intensivem Aroma.

Die Vermarktung erfolgt in zwei Klassen: Schinken der Klasse S-XVI mit einem Mindestgewicht von 8 kg und einer Herstellungsdauer von mehr als 16 Monaten und Schinken der Klasse S-XX mit einem Mindestgewicht von mehr als 8 kg und einer Herstellungsdauer von mehr als 20 Monaten. Abgesehen von ihrem Gewicht unterscheiden sich die beiden Schinkenklassen jedoch nicht.

Jamón de Serón ist im Anschnitt rot und glänzend, das Muskelfleisch ist teilweise von Fett durchzogen. Der Schinken hat einen leicht süßlichem Geschmack, ist wenig gesalzen und hat ein mittleres bis intensives Aroma. Das Fett ist von geschmeidiger Konsistenz, glänzend, gelblich-weiß, hat einen süßlichen Geschmack und ein intensives Aroma.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben