Drniški pršut

Drniški pršut ist eine geräucherte und luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Stadt Drniš in Norddalmatien in Kroatien. Drniški pršut ist seit 2015 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Drniški pršut

Dalmatien ist schon seit Jahrhunderten bekannt für seine besonders schmackhaften geräucherten Schinken. Der Drniški pršut, geräucherter Schinken aus der Stadt Drniš, wurde das erste Mal im Jahr 1608 schriftlich erwähnt. Während der wechselvollen und oft blutigen Geschichte – Drniš war nacheinander unter osmanischer, venezianischer, österreichisch-ungarischer, französischer und italienischer Herrschaft, war zeitweise Teil des Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen und wurde während des Kroatienkrieges von serbischen Truppen eingenommen und schwer zerstört, die kroatische Bevölkerung weitgehend vertrieben – wurde stets Schinken produziert, die Techniken der Herstellung verbessert und von Generation zu Generation weiter gegeben.

Drniški pršut hat zahlreiche Freunde im In- und Ausland, darunter einige gekrönte und ungekrönte Staatsoberhäupter. So ist vom k. u. k. Monarchen Kaiser Franz Joseph I (1830 – 1960) bekannt, dass der Drniški pršut zu seinen Lieblingsschinken zählte. Auch bei der Krönung Elisabeths II. im Jahr 1952 wurde der Schinken serviert, die Queen war offensichtlich so begeistert, dass er auch zu ihrem goldenen Thronjubiläum im Jahr 2002 serviert wurde, woraufhin ihr Privatsekretär der Abordnung aus Drniš einen Dankesbrief schickte. Auch der ehemalige US-Präsident George W. Bush kostete 2008 Drniški pršut und auch er schickte dem Bürgermeister von Drniš ein persönliches Dankschreiben.

Drniški pršut wird traditionell nur zwischen November und Februar gepökelt, gepresst und geräuchert. Nur dann sind die klimatischen Bedingungen optimal für ein gutes Gelingen der Herstellung.

Herstellung von Drniški pršut

Zur Herstellung von Drniški pršut werden Schweinehinterkeulen von schweren Schweinen verwendet. Diese werden, ohne Beckenknochen und Hachse, mit Meersalz von der dalmatinischen Küste für 15 bis 20 Tage trocken gesalzen. Während dieser Zeit werden die Keulen 2 bis 3 weitere Male mit Salz eingerieben, so dass das Salz gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt ist und gut in das Innere eindringen kann.

Nach dem Pökeln wird das abgewaschen, dann werden die Keulen für 7 bis 10 Tage gepresst. Dadurch bekommen die Schinken ihre charakteristische Form, das Salz verteilt sich gleichmäßig im Inneren und noch vorhandene Fleischsäfte werden herausgepresst. Nach dem Pressen werden die Schinken für 35 bis 60 Tage über Buchen- und Hainbuchenholz geräuchert. Während dieser Zeit wird der Drniški pršut noch einmal gepresst, um die optimale Form und Konsistenz zu erreichen.

Nach dem Räuchern trocknet und reift der Drniški pršut für 6,12 und manche sogar für 15 und 18 Monate, je nach Größe des Schinkens und dem gewünschten Ergebnis. Dies geschieht anfangs von November bis März in der frischen Luft. Hierbei spielt der Bora, ein trockener, kalter und böiger Fallwind aus dem Norden an der kroatischen Küste eine wichtige Rolle. Später, mit dem Einsetzen wärmerer Temperaturen im April und Mai werden die Schinken in spezielle Trockenräume gebracht, wo sie bei Temperaturen um 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 45% und 80% weiter reifen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben