Jambon de Lacaune

Jambon de Lacaune ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem kleinen Ort Lacaune-les-Bains im Departement Tarn (Region Midi-Pyrénées) in Frankreich. Der Jambon de Lacaune ist seit August 2015 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei)

Geschichte des Jambon de Lacaune

Die Geschichte des Jambon de Lacaune geht weit in die vorrömische Zeit in der Region zurück. Schon seit rund 3.000 Jahren wird Meersalz aus den Mittelmeerlagunen des Languedoc gewonnen und dann mit Eseln über die „l’Estrade“ („die Straße“) genannte Route in die Region um Cahors transportiert. Im Austausch gegen das Salz wurde auf dem Rückweg Wein, Pökelfleisch, Wurst und Schinken ans Mittelmeer transportiert. Diese Straße wurde bis ins 19. Jahrhundert durchgehend für regen Handel genutzt. Heute bildet sie die Grenze zwischen den Départements Tarn und Aveyron.

Die Haltung von Schweinen und die Hausschlachtung (okz. lo masèl) hat in der Region um Lacaune seit frühesten Zeiten eine sehr große Bedeutung. Schon im Jahr 1321 wurden die ersten Hygienevorschriften für Metzger in Lacaune erlassen.  Auch zahlreiche Vorschriften für die Schweinemast auf den Höfen sind bereits aus dem Mittelalter bekannt. Das Schlachtfest („Sens Porc“: „Fest des Schweines“) zu Beginn des Winters war für die Bauern der Auftakt und der erste Höhepunkt für die kommenden Winterfeiern wie die Adventszeit und Weihnachten. Das Schlachtfest war außerdem ein wichtiger gesellschaftlicher Anlass, hier kamen Familie, Nachbarn und Freunde zusammen.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts expandierte der Weinbau im benachbarten Bas-Languedoc und die Winzer benötigten vermehrt Arbeitskräfte, die sie zu einem großen Teil aus Lacaune und Umgebung rekrutierten. Die Arbeiter brachten zu ihrer Verpflegung die Produkte aus Schweinefleisch ((luftgetrockneter Schinken, Dauerwurst, usw.) aus ihrer Heimat mit und machten diese so über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Rasch explodierte die Nachfrage nach Produkten aus Lacaune und die Bauern begannen, ihre Fleischwaren nicht nur für den Eigenbedarf sondern auch für den Verkauf herzustellen. Hielten die meisten Bauern sich früher nur ein Schwein, um ihren Bedarf an Schweinefleisch zu decken, mästeten sie nun zwei oder mehrere. Ein Tier deckte nach wie vor den Eigenbedarf der Familie, die Produkte der anderen wurden auf den zahlreichen Märkten verkauft, die während dieser Zeit entstanden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verlagerte sich die Produktion von Jambon de Lacaune immer mehr von der häuslichen Herstellung hin zur industriellen Produktion. Durch verbesserte Produktionsbedingungen und einer besseren Infrastruktur konnte mehr Schinken produziert und die Nachfrage besser befriedigt werden. Im Jahr 1941 verbot ein Gesetz schließlich die Hausschlachtung und es war nur noch professionellen Metzgereibetrieben erlaubt, Schweine zu schlachten.  1968 wurde der Lacauner Schlachthof eröffnet, woraufhin rund 50 kleine Metzgereien schließen mussten. Heute ist der Schlachthof praktisch der einzige Betrieb, der Schweine schlachtet und ihr Fleisch an die fleischverarbeitenden Betriebe im Département Tarn liefert, die dann daraus u.a. Jambon de Lacaune herstellen.

Noch heute ist die Fleischindustrie eine der größten Arbeitgeber in der Region Haute Languedoc. In den Kantonen Lacaune-les-Bains und Murat-sur-Vèbre gibt es etwa 40 fleischverarbeitende Betriebe, die jährlich etwa 240.000 Schweine schlachten und zerlegen und insgesamt etwa 35.000 Tonnen Schweinefleisch produzieren. Jährlich werden davon etwa 40.000 luftgetrocknete Jambons de Lacaune hergestellt.

Die Art und Weise der Herstellung von Jambon de Lacaune hat sich praktisch seit der Zeit der Gallier nicht verändert. Sie basiert damals wie heute auf handwerklichen Traditionen und profitiert vom einzigartigen mild-feuchten Klima der Region.

Herstellung von Jambon de Lacaune

Zur Herstellung von Jambon de Lacaune werden nur Hinterkeulen von Schweinen verwendet, die ein Schlachtgewicht von mindestens 120kg haben. Die Keulen müssen mindestens 9 kg wiegen und bekommen einen Ring, mit dessen Hilfe die lückenlose Rückverfolgung des fertigen Schinkens bis zum Mäster erfolgen kann. Die Schinken werden ausschließlich in insgesamt 11 Betrieben in den Kantonen Lacaune und Murat sur Vèbre eingesalzen und weiter verarbeitet.

Zur Herstellung von Jambon de Lacaune werden die Hinterkeulen trocken mit Meersalz eingesalzen und für 7 bis 15 Tage gepökelt, dabei wird der Schinken mehrmals neu mit Salz eingerieben. Nach dem Pökeln wird das Salz abgewaschen und der Schinken entweder kurz mit Wasserdampf erwärmt oder für 1 bis 2 Tage bei 20°-22°C getrocknet. Hierbei bildet sich die typische Farbe und das typische Aroma des Jambon de Lacaune. Schließlich reift der Jambon de Lacaune unter kontrollierten Bedingungen für 10 bis 10 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Jambon de Lacaune hat eine rundliche, volle und regelmäßige Form, die sich zum Fuß hin verjüngt.
Das Muskelfleisch kann von einer dünnen cremeweißen Fettschicht überzogen sein. Die Schwarte ist bernsteinfarben mit einigen dunkleren Nuancen. Die Oberfläche kann mit einigen Salzkristallen bepudert sein. Das Muskelfleisch hat eine einheitliche Farbe von Tiefrot bis Dunkelrot und kann leicht marmoriert sein. Die etwa 1 bis 2 cm dicke Fettschicht ist weißbis rosafarben. Der Schinken ist ist weich, zart und zergeht auf der Zunge. Das Meersalz verleiht ihm einen mild salzigen Geschmack. Jambon de Lacaune hat das charakteristische Aroma von luftgetrocknetem Schinken, die verwendeten Gewürze sind dezent, aber spürbar.

Nährstoffe in Jambon de Lacaune

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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