Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus dem kleinen Ort Lacaune-les-Bains im Departement Tarn (Region Midi-Pyrénées) in Frankreich. Für die Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune liegt seit Februar 2014 bei der EU ein Antrag auf Anerkennung als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) vor. Diesem Antrag wurde aber bis jetzt nicht statt gegeben.

Geschichte der Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Die Geschichte der Saucisson de Lacaune geht weit in die vorrömische Zeit in der Region zurück. Schon seit rund 3.000 Jahren wird Meersalz aus den Mittelmeerlagunen des Languedoc gewonnen und dann mit Eseln über die „l’Estrade“ („die Straße“) genannte Route in die Region um Cahors transportiert. Im Austausch gegen das Salz wurde auf dem Rückweg Wein, Pökelfleisch, Wurst und Schinken ans Mittelmeer transportiert. Diese Straße wurde bis ins 19. Jahrhundert durchgehend für regen Handel genutzt. Heute bildet sie die Grenze zwischen den Départements Tarn und Aveyron.

Die Haltung von Schweinen und die Hausschlachtung (okz. „lo masèl“) hat in der Region um Lacaune seit frühesten Zeiten eine sehr große Bedeutung. Schon im Jahr 1321 wurden die ersten Hygienevorschriften für Metzger in Lacaune erlassen.  Auch zahlreiche Vorschriften für die Schweinemast auf den Höfen sind bereits aus dem Mittelalter bekannt. Das Schlachtfest („Sens Porc“: „Fest des Schweines“) zu Beginn des Winters war für die Bauern der Auftakt und der erste Höhepunkt für die kommenden Winterfeiern wie die Adventszeit und Weihnachten. Das Schlachtfest war außerdem ein wichtiger gesellschaftlicher Anlass, hier kamen Familie, Nachbarn und Freunde zusammen.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts expandierte der Weinbau im benachbarten Bas-Languedoc und die Winzer benötigten vermehrt Arbeitskräfte, die sie zu einem großen Teil aus Lacaune und Umgebung rekrutierten. Die Arbeiter brachten zu ihrer Verpflegung die Produkte aus Schweinefleisch ((luftgetrockneter Schinken, Dauerwurst, usw.) aus ihrer Heimat mit und machten diese so über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Rasch explodierte die Nachfrage nach Produkten aus Lacaune und die Bauern begannen, ihre Fleischwaren nicht nur für den Eigenbedarf sondern auch für den Verkauf herzustellen. Hielten die meisten Bauern sich früher nur ein Schwein, um ihren Bedarf an Schweinefleisch zu decken, mästeten sie nun zwei oder mehrere. Ein Tier deckte nach wie vor den Eigenbedarf der Familie, die Produkte der anderen wurden auf den zahlreichen Märkten verkauft, die während dieser Zeit entstanden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verlagerte sich die Produktion von Wurst und Schinken immer mehr von der häuslichen Herstellung hin zur industriellen Produktion. Durch verbesserte Produktionsbedingungen und einer besseren Infrastruktur konnte mehr Schinken produziert und die Nachfrage besser befriedigt werden. Im Jahr 1941 verbot ein Gesetz schließlich die Hausschlachtung und es war nur noch professionellen Metzgereibetrieben erlaubt, Schweine zu schlachten.  1968 wurde der Lacauner Schlachthof eröffnet, woraufhin rund 50 kleine Metzgereien schließen mussten. Heute ist der Schlachthof praktisch der einzige Betrieb, der Schweine schlachtet und ihr Fleisch an die fleischverarbeitenden Betriebe im Département Tarn liefert, die dann daraus u.a. Saucisson de Lacaune herstellen.

Noch heute ist die Fleischindustrie eine der größten Arbeitgeber in der Region Haute Languedoc. In den Kantonen Lacaune-les-Bains und Murat-sur-Vèbre gibt es etwa 40 fleischverarbeitende Betriebe, die jährlich etwa 240.000 Schweine schlachten und zerlegen und insgesamt etwa 35.000 Tonnen Schweinefleisch produzieren.

Die Art und Weise der Herstellung von Saucisson de Lacaune hat sich praktisch seit der Zeit der Gallier nicht verändert. Sie basiert damals wie heute auf handwerklichen Traditionen und profitiert vom einzigartigen mild-feuchten Klima der Region.

Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune darf nur in 11 Kommunen (Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux und Viane) in den beiden Kantonen Lacaune und Murat sur Vèbre Département Tarn hergestellt werden.

Herstellung der Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune

Saucisson de Lacaune bzw. Saucisse de Lacaune ist eine relativ magere Wurst. Der Anteil von Magerfleisch liegt bei der Saucisson de Lacaune bei mindestens 80%, bei der Saucisse de Lacaune bei mindestens 70%. Es wird nur Fleisch von schweren Schweinen verwendet.

Zur Herstellung von Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune wird Fleisch und Fett gewolft und dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss oder Muskatblüte gewürzt. Außerdem können Starterkulturen, Zucker und Nitrit zugegeben werden. Die Masse wird dann vermengt und dann in Schweinedärme abgefüllt. Diese haben, je nach Art des gewünschten Endprodukts, einen unterschiedlich großen Durchmesser (Saucisse pli und droite: 30 – 45 mm, Gewicht 200 – 500 g,
Saucisse à la perche: 30 – 60 mm, Saucisson: mehr als 45mm,  Gewicht 200g – mehr als 2000 g). Die Würste werden dann entweder gerade gelassen (Saucisse perche), zu einem U geformt und mit Garn an den Enden zusammengebunden (Saucisse pli) oder mehrfach über eine Stange gewickelt, wodurch sich eine Art Spirale bildet, die an den Stirnseiten durch die Stange abgeflacht ist (Saucisse perche)

Anschließend wurden die Würste früher für 2 bis 5 Tage in der Küche zum Reifen und Vortrocknen aufgehängt, heute geschieht dies meistens in speziellen Reiferäumen bei Temperaturen von über 18°C.

Anschließend werden die Würste getrocknet. Dies geschah früher traditionell im Keller oder auf dem Dachboden und wurde im Winter bei natürlichen Klimabedingungen. Heute wird dies meistens in speziellen Räumen unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen von 10° – 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65% bis 85% durchgeführt.

Insgesamt dauert die Reifungs- und Trocknungszeit je nach fertigem Endprodukt und Gewicht zwischen 10 und 45 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune gibt es in verschiedenen Varianten und Gewichten:

• Saucisse pli mit einem Gewicht von 200 – 500 g, einem Durchmesser von 30 – 45 mm und einem U-förmigen Aussehen. Gesamte Herstellungsdauer: 10 Tage
• Saucisse droite mit einem Gewicht von 200 – 500 g, einem Durchmesser von 30 – 45 mm und einem geraden Aussehen. Gesamte Herstellungsdauer: 10 Tage
• Saucisse à la perche mit einem unbestimmten Gewicht, einem Durchmesser von 30 – 60 mm und einem spiralförmigen Aussehen mit abgeflachten Stirnseiten. Gesamte Herstellungsdauer: 10 Tage
• Saucisson sec mit einem Gewicht von 200 – 2000 g und einem Durchmesser von mindestens 45 mm. Gesamte Herstellungsdauer:
  200 – 350 g: 18 Tage
  350 – 700 g: 21 Tage
  700 – 1 500 g: 30 Tage
  1 500 – 2 000 g: 40 Tage
  Mehr als 2 000 g: 45 Tage

Die Saucisson de Lacaune / Saucisse de Lacaune hat ein rötlich braunes Aussehen, die Oberfläche ist fest und griffig. Die Textur der Wurst ist weich und stabil. Im Anschnitt ist das Fleisch rot bis rotbraun, die regelmäßig verteilten Fettstücke sind gut sichtbar, fest und weiß. Die Konsistenz ist fest. Die Wurst hat einen typischen Geruch von Rohwürsten mit deutlichen Pfeffernoten. Das Aroma ist aufgrund des Fehlens von anderen Gewürzen außer Pfeffer und Muskatnuss einfach aber kräftig.

Nährstoffe in Saucisson sec de Lacaune OBERTI

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben