Warmfleisch: Die Tradition der Hausschlachtung und Wurstherstellung

Die Hausschlachtung: Wurst, Schinken, Braten, Sülze (Land & Werken)
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Als Warmfleisch bezeichnet man Fleisch, das man direkt nach der Schlachtung, quasi noch „warm“, zu Wurst und anderen Produkten weiter verarbeitet. Das Verarbeiten von Warmfleisch ist heute jedoch kaum noch üblich. Dabei war es früher gang und gäbe, dass man das Fleisch von Schweinen sofort nach der Schlachtung vor Ort zu Wurst verarbeitet. Heute wenden nur noch wenige Metzger die Warmfleisch-Technologie an. Von diesen Metzgern arbeiten die meisten nach ökologischen Gesichtspunkten und schlachten noch selbst.

Kaum noch Hausschlachtungen

Früher fanden auf den Bauernhöfen noch Hofschlachtungen statt und jeder Metzger schlachtete noch selbst. Es war daher üblich, das Fleisch der geschlachteten Schweine direkt nach dem Zerlegen, also noch warm, zu Wurst zu verarbeiten. Dies geschah maximal 1-2 Stunden nach dem Töten des Tieres.

Heute gibt es kaum noch Hausschlachtungen und kaum noch ein Metzger schlachtet selbst. Daher ist eine Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch nicht mehr möglich. Das Fleisch wird im Kühlwagen angeliefert, was das Verarbeiten von schlachtwarmem Fleisch unmöglich macht. Wurst nach der Warmfleisch-Technologie ist eine Nische geworden, die nur noch wenige Öko- und Bio-Metzger ausfüllen.

Keine Hilfsmittel und Zusatzstoffe nötig

Bei der Warmfleisch-Technologie kommt es nicht so sehr darauf an, dass man das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet. Vielmehr sind die natürlichen Stoffe im Fleisch wichtig, die jedoch schnell nach der Tötung des Tieres abgebaut werden.

Frisch geschlachtetes Schweinefleisch enthält ATP, eine natürliche Phosphatverbindung. Diese wird innerhalb von 1-2 Stunden nach dem Schlachten biochemisch abgebaut. ATP sorgt für eine lockere Struktur des Fleisches. Es kann außerdem gut Fett und Wasser einlagern, was für ein saftiges Produkt sorgt. Dadurch werden weiteren Hilfsmittel und Lebensmittelzusatzstoffe wie Kutterhilfsmittel unnötig.

Warmfleisch ist weich, klebrig, hat eine gute Wasserbindung, einen kräftigen Fleischgeschmack und ist für Brühwurst und Kochwurst bestens geeignet. Außerdem mindert der Glykogengehalt im Warmfleisch die Salzschärfe. Damit ist eine Salzzugabe bis 25 g je kg Warmfleisch möglich (Kaltfleisch ca. 22 g/Kilo). Dies erhöht die Haltbarkeit der Wurst, wodurch weitere Zusatzstoffe unnötig werden.

Das Brät , das im Kutter (Maschine in der Metzgerei, die durch mehrere schnell rotierende Messer das Fleisch sehr fein zerkleinert) aus Warmfleisch hergestellt wird, ist homogen, glänzend, hell und hat runde und glatte Lufteinschlüsse. Eine derartige Konsistenz ist mit Kaltfleisch nur unter Zuhilfenahme von Kutterhilfsmitteln möglich. Wurst, die man aus Warmfleisch herstellt, schmeckt deutlich nach Frischfleisch und hat einen unvergleichlichen Geschmack.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.