Culatello bzw. Culatello di Zibello

Culatello bzw. Culatello di Zibello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene. Culatello gilt vielen Feinschmeckern als der „König der Schinken“ und wird als noch delikater angesehen wie sein enger Verwandter, der Parmaschinken, der in der gleichen Region hergestellt wird. Der Culatello di Zibello-Schinken ist EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine; geschützten Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei). Außerdem hat die italienische Sektion Slow Food eigens einen Förderkreis zur Erhaltung der urspünglichen handwerklichen Herstellung von Culatello di Zibello geschaffen, da die Herstellung mittlerweile immer mehr in großem Stil technisiert wird, was zu minderwertigeren Qualitäten führt.

Geschichte des Culatello di Zibello

Culatello ist schon mindestens seit dem 15. Jahrhundert bekannt, die erste gesicherte schriftliche Erwähnung des Schinkens unter der Bezeichnung Culatello stammt aus dem Jahr 1735 und steht in einem Dokument der Stadt Parma.Der Schinken war früher nur eine regionale Spezialität, die von den Bauern in der Gegend um Zibello für den Eigenbedarf hergestellt wurde, die Geheminisse seiner Herstellung wurden von Generation zu Generation weiter gereicht. Erst nach und nach wurde der Schinken auf über die regionalen Grenzen hinweg bekannt und geschätzt.

Culatello di Zibello wird nach althergebrachter Art und Weise in der Poebene rund um die Stadt Zibello hergestellt. Insgesamt wird Culatello nur in wenigen Städten und Dörfern in der Provinz Parma, nämlich in Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno, hergestellt, da nur dort die speziellen klimatischen Bedingungen vorherrschen, die zur Herstellung von Culatello unbedingt notwendig sind.

Herstellung von Culatello di Zibello

Zur Herstellung von Culatello werden nur die oberen Hinterviertel der kleinen, schwarzen Schweinerassen Razza Nera Toscana bzw. Nera Parmigiana verwendet. Diese Schweine werden 2 Jahre in Freilandhaltung gemästet, wo sie sich ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren.

Nach der Schlachtung der Schweine wird der Schinken entbeint sowie Haut und Fett entfernt. Außerdem wird ein Fleischteil minderer Qualität, aus dem der Fiocchetto, ebenfalls eine Schinkenspezialität der Region, gewonnen wird, ausgeschnitten. Der dann etwa 12 bis 14 Kilogramm schwere Schinken wird dann über mehrere Tage mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und trockenem Weißwein massiert, so dass die Aromen gut in das Fleisch dringen kann. Anschließend wird der Culatello-Schinken in eine durchlöcherte Schweineblase eingenäht, und weitmaschig mit einer Schnur umbunden, die ihm das typische birnenförmige Aussehen gibt. Die komplette Verarbeitung darf entsprechend strenger Qualitätskriterien nur in den Monaten Oktober bis Februar erfolgen, wenn die Po-Ebene in dichten Nebel gehüllt ist.

Der Culatello-Schinken wird dann für 13 bis 15 Monate bei offenem Fenster zur Trocknung und Reifung aufgehängt. In dieser Zeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen von den Wänden des Zimmers auf der Schweineblase an. Während der Schimmel selbst nicht auf den Schinken übergeht, dringen Enzyme in das Fleisch ein und sorgen so für den typischen Geschmack. Bei dieser Reifung ist das Klima besonders wichtig, nur durch die feuchte Luft der Region können sich die Schimmelsporen auf dem Culatello ansiedeln und eine besondere Reifung in Gang setzen.

Von den Fleischabschnitten, die beim Zuschnitt des Culatello anfallen, wird die dünne, magere Salami Strolghino di Culatello hergestellt.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Culatello di Zibellohat eine einheitlich rote Farbe mit weißen Fettanteilen zwischen den Muskelsträngen. Der Geschmack ist charakteristisch, mild und fein. Der besonders delikate und zartschmelzende Culatello wird von Kennern und Genießern in hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten und pur, höchstens mit einer Scheibe frischem Bauernbrot genossen.

Culatello ist ein äußerst seltener und daher teurer Schinken. Pro Jahr werden nur rund 13.000 Schinken produziert; die Kilopreise erreichen 150 Euro und mehr.

Nährstoffe in Culatello di zibello

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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