Elenski But ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Stadt Elena in Mittelbulgarien. Elenski But ist in Bulgarien sehr bekannt, ist über die Grenzen des Landes hinaus jedoch weitgehend unbekannt. Die Herstellung der Schinkenspezialität ist stark von den geographischen und meteorologischen Gegebenheiten des Balkangebirges geprägt.
Herstellung von Elenski But
Zur Herstellung des Elenski But werden die Hinterkeulen vom Schwein zunächst abgeflämmt und anschließend mit einem Messer abgeschabt, um die Borsten zu entfernen. Anschließend werden die Keulen zugeschnitten, stark gesalzen und für 40 – 45 Tage in spezielle Fässer (pastov) geschichtet.
Nach dem Pökeln werden die Elenski But abgetrocknet und zur Konservierung vorbereitet. Da die Herstellung des Schinkens vorwiegend familiär geprägt ist und sie nur wenig industriell vonstatten geht kann die Art der Konservierung stark variieren und von Familie zu Familie unterschiedlich sein. Manche Schinken werden mit einer sauren Mischung aus Kalkmilch und Maismehl bestrichen, was dem Schinken ein säuerliches Aroma gibt, andere Schinken werden in Käsetücher eingenäht oder in speziellen Holzschränken, die mit Netzen statt mit Seitenwänden ausgestattet sind (muhamik) aufbewahrt. Elenski But wird dann für mindestens ein Jahr an einem zugigen Ort zum Trocknen und Reifen aufgehängt. Meistens befindet sich dieser Ort am Fenster der Küche oder des Zimmers, in dem das offene Herdfeuer brennt, so dass der Schinken noch eine leichte Räucherung erfährt.
Obwohl Bulgarien EU-Mitglied ist, ist Elenski But außerhalb des Landes kaum bekannt. Außerdem ist die Herstellung im Gegensatz zu vielen anderen Schinken aus EU-Ländern nicht sehr reglementiert. Aus diesem Grund kann die Qualität von Elenski But von Hersteller zu Hersteller sehr stark schwanken.
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