Kraški pršut

Luftgetrockneter Karst Schinken – Prosciutto – Kraski Prsut 12 Monate gereift Rohschinken mit Meersalz aus der Saline von Piran, Naturprodukt aus Istrien. Stück mit ca.800 -1100g (Einweg)
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Kraški pršut (Karstschinken) ist ein luftgetrockneter Schinken aus dem Karstgebiet im westlichen mittleren Teil der Küstenregion Primorska im Südwesten von Slowenien. Der Kraški pršut ist seit dem 15.06.2012 als Produkt mit geschützter geographischen Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Kraški pršut

Das Karstgebiet in Primorska zeichnet sich durch einen kalkhaltigen Untergrund und durch ein karges Ackerland, die sogenannte Roterde (Terra Rossa), aus. Im Karst trifft das milde Mittelmeerklima auf die kalte Kontinentalluft. Dieser starke Wind, der vom Nordosten her in Richtung der Triester Bucht vordringt, ist unter dem Namen Bora bekannt. Die Bora prägt die gesamte Region, in dem sie für windiges Wetter und eine relativ niedrige Luftfeuchtigkeit sorgt. Die mikroklimatischen Bedingungen sowie die Beschaffenheit des Bodens und der Vegetation bieten ideale Bedingungen zum Lufttrocknen des Kraški pršut.

Das Lufttrocknen von Fleisch ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. So gehen auch die Anfänge des Kraški pršut vermutlich auf die Zeit der ersten Besiedlung des Karsts zurück. Eine erste Erwähnung von rohem Schinken aus der Region stammt bereits aus dem Jahr 1689. Im Laufe der Zeit wurde die Schweinezucht in der Region immer weiter entwickelt, fast jeder Bauernhof und jede Familie hatte ein oder mehrere Schweine, die im Herbst geschlachtet wurden und deren Schinken dann während der klimatisch günstigen Wintermonate zu Kraški pršut an der frischen Luft getrocknet wurden.

Im Laufe der Zeit wurden die Methoden zur Herstellung des Kraški pršut immer mehr verfeinert und die Nachfrage stieg auch außerhalb der Region, zum Teil wurden die Schinken auch ins nahe Italien exportiert. Seit Jahr 1963 wird der traditionelle Karstschinken unter dem Markennamen Kraški pršut vermarktet.

Herstellung des Kraški pršut

Zur Herstellung von Kraški pršut werden Schweinekeulen ohne Füße, mit Schwarte und Fettschicht und einem Gewicht von mindestens 9 kg verwendet. Aus dem Muskelfleisch ragt der Schenkelkopf 5 bis 7 cm hervor, die Fettschicht unterhalb des Schenkelkopfes muss mindestens 10 mm dick sein. Auf der Innenseite der Keule liegt das Muskelfleisch frei, die Schwarte und die Fettschicht sind dabei zur Haxe hin etwas abge­schnitten. Die Keulen dürfen frühestens 24 Stunden, aber höchstens 120 Stunden nach dem Schlachten verwendet werden.

Die Schweinekeulen werden mit Meersalz trocken eingesalzen. Dabei werden sie zu Beginn des Herstellungsprozesses mit einem Brandzeichen gekennzeichnet, auf dem Tag, Monat, Jahr und Serien­zeichen vermerkt sind. Dies macht später eine eindeutige Rückverfolgung des Schinkens möglich. Die eingesalzenen Keulen werden dann bei Temperaturen von +1 bis +4°C in Regale gehängt und ggf. während der Pökelzeit nachgesalzen. Die Dauer der Pökelzeit richtet sich nach dem Gewicht der Keulen.

Nach der Pökelzeit wird das Salz entfernt und die Schinken trocknen dann in der sogenannten Kaltphase bei einer leichten Luftzirkulation und bei Temperaturen zwischen 1°C und 7°C. Die Gesamtdauer der Einsalzungs- und Trocknungsphase dauert mindestens 75 Tage.

Nach der Kaltphase werden die Schinken mit lauwarmem Wasser abgewaschen. Bei Bedarf wird dann Muskelfleisch um den Schenkelkopf und an den Stellen, wo der Beckenknochen entfernt wurde, abgeschnitten. Anschließend reift der Kraški pršut bei Temperaturen zwischen 12°C und 18°C. Die Gesamtproduktionszeit bei einer Schweinekeule von 9 kg Gewicht beträgt mindestens 12 Monate, schwerere Keulen reifen entsprechend länger. Währned der Reifungszeit wird der Schinken mehrfach mit einer Mischung aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Mehl und nach Bedarf Antioxidanten eingeschmiert. Die Häufigkeit und die Intensität des Einschmalzens richtet sich nach dem Trocknungsgrad des Schinkens.

Nach Beendigung der Reifephase hat der  Kraški pršut mindestens 33% seines Anfangsgewichts verloren. Die sensorische Überprüfung des Aromas wird durch Einstechen einer Pferdeknochennadel in das Muskelfleisch des Schinkens durchgeführt.

Fertig gereifter Kraški pršut zeichnet sich durch einen etwas höheren Salzgehalt und eine festere Struktur als vergleichbare Schinken aus. Der Schinken hat eine typische rosarote Farbe, die zum äußeren Rand hin dunkler wird. Kraški pršut hat einen vollen Geruch und Geschmack, das Aroma wird als „lebhaft“ beschrieben.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben