Morcela de Cozer de Portalegre

Morcela de Cozer de Portalegre ist eine gebrühte Blutwurst-Variante, die hauptsächlich aus dem Fett und dem Blut von Alentejo-Schweinen hergestellt wird.  Morcela de Cozer de Portalegre stammt aus der Region rund um Portalegre, einer Stadt und gleichnamigen Landkreis im Osten von Portugal. Der Morcela de Cozer de Portalegre wurde im Jahr 1997 der EU-weite Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Datei). Sie ist eng verwandt mit der Morcela de Assar de Portalegre, wird aber, im Gegensatz zu letzterer nicht geräuchert, sondern nur gebrüht.

Geschichte der Morcela de Cozer de Portalegre

Die Morcela de Cozer de Portalegre wurde erstmals im Jahr 1750 schriftlich erwähnt. Man kann aber davon ausgehen, dass die Bauern der Region die Blutwurst schon viel länger herstellen.

Die Morcela de Cozer de Portalegre geht auf eine lange Tradition der Schweinezucht und der anschließenden Verarbeitung der Tiere zurück. Die Schweine der Alentejo-Rasse, aus denen die Morcela de Cozer de Portalegre hergestellt wird, wurden und werden in den den Eichenwäldern des Alentejo in extensiver oder semi-extensiver Auslaufhaltung mit Eichelmast (Gras und Eicheln) aufgezogen.

Wie ähnliche Würste dieser Art, wurde auch die Morcela de Cozer de Portalegre erfunden, um möglichst alles vom kostbaren Schwein, auch das Fett und Blut, zu verwerten. Die Wurst sollte durch das Brühen möglichst lange konserviert werden, ohne dass das Fleisch verdarb.

Nach den EU-Richtlinien darf Morcela de Cozer de Portalegre nur aus dem Fett und dem Blut von Alentejo-Schweinen hergestellt werden. Das Gebiet der Herstellung ist beschränkt auf die portugiesischen Amtsbezirke Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre und Sousel im Kreis Portalegre.

Herstellung von Morcela de Cozer de Portalegre

Zur Herstellung von Morcela de Cozer de Portalegre wird das weiche Fett aus Kopf, Hals, Bauch und Rücken und Blut auf traditionelle Weise zerkleinert. Diese kommt mehr einem Zerfasern, als einem Schneiden gleich. Das Fett wird dann mit dem Blut vermischt und mit Salz, trockenen ungekeimten Knoblauchzehen, Kümmel, Paprika und gelegentlich Wein der Region Portalegre gewürzt.

Die Masse wird dann in Schweinedick- oder -dünndärme abgefüllt. Die Wurst wird hufeisenförmig, oder aber. in Abhängigkeit von der verwendeten Wursthülle, auch halbmond- oder kugelförmig, gebogen und an den Enden mit Baumwollfaden verknotet oder zusammengedreht. Schließlich wird die Wurst in heißem Wasser gebrüht.

Aussehen und Geschmack

Morcela de Cozer de Portalegre hat eine, in Abhängigkeit von der verwendeten Wursthülle ,Hufeisen-, Halbmond- oder Kugelform und eine Länge von bis zu 50 cm. Die Wurst ist schwarz, glänzend, hart und hat eine rissfreie und gut anhaftende Wursthülle.

Im Anschnitt ist die Morcela de Cozer de Portalegre gleichmäßig, hat eine gute Bindung, ist glänzend grob oder weich, bräunlich-grau oder hat den Farbton des Weinrückstands.

Die Morcela de Cozer de Portalegre hat einen angenehmen, milden oder delikaten Geschmack und ist leicht gesalzen. Das Aroma ist typisch und angenehm. Das Fett ist glänzend und weiß bis perlmuttfarben, aromatisch und mit angenehmem Geschmack. Die Konsistenz ist, abhängig von der Fütterung und der vom Alentejo-Schwein aufgenommenen Eichelmenge, unterschiedlich.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben