Pitina

Pitina, auch Pitina Val Tramontina genannt, ist eine Fleischspezialität aus der Gegend um das Dorf Tramonti di Sopra im Nordosten von Italien in der Region Friaul-Julisch Venetien in der Provinz Pordenone.

Bei der Pitina handelt es sich streng genommen nicht um eine Wurst, sie ist vielmehr eine Art geräucherter Fleischklops oder Frikadelle. Die Pitina ist in Italien als Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), einer Herkunfstbezeichnung, etwa vergleichbar mit Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) auf europäischer Ebene, besonders geschützt.

Geschichte der Pitina

Pitina entstand in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts aus der Notwendigkeit heraus, wertvolles Fleisch von geschossenen Gämsen oder Rehen oder von kranken oder verletzten Ziegen oder Schafen über längere Zeit zu konservieren und haltbar zu machen in einer Zeit, in der es noch keine Kühlmöglichkeiten gab. Die Herstellung von Pitina ist simpel und kann ohne besondere Werkzeuge und Hilfsmittel praktisch überall durchgeführt werden, auch in Regionen fernab von Dörfern oder Städten, wie der Region Pordeno am Alpenrand.

In diesen abgelegenen Regionen der Dolomitentälern um die beiden Gemeinden Tramonti di Sopra und Tramonti di Sotto war Fleisch so kostbar, dass man es nicht wegwerfen oder verderben lassen konnte. So wurde auch das Fleisch von erlegtem Wild oder von alten, verletzten oder von Raubtieren angefallenen Tieren möglichst vollständig verwertet. Die Form der Pitina und das Rollen in Maismehl entstammt der Tatsache, dass es in diesen Regionen praktisch unmöglich war, an Därme zur Wurstherstellung zu kommen.

Herstellung von Pitina

Zur Herstellung von Pitina wird das Wildfleisch, aber auch das Fleisch von Schafen, Ziegen oder Gämsen zunächst mit einem scharfen Messer zerkleinert und dann in einem Mörser oder einem hohlen Holzblock fein zerrieben. Das entstandene Hackfleisch wird dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und gelegentlich Rotwein gewürzt, zu Kugeln geformt und anschließend in feinem Maismehl (Polenta) gewälzt. Die Fleischklopse werden dann über mehrere Tage über leichtem Kiefer- oder Wacholderrauch geräuchert und getrocknet. Die Pitina werden dabei recht  trocken und hart und können so über einen sehr langen Zeitraum aufbewahrt werden.

Aussehen und Geschmack

Pitina hat eine dunkelrote Farbe mit mehr oder weniger sichtbaren Fettstückchen, ähnlich einer traditionellen italienischen Salami. Der Polentamantel ist goldgelb. Sie hat ein kräftiges Aroma.

Pitinia wird meistens dünn in Scheiben aufgeschnitten und dann kalt als Brotbelag oder zu einem deftigen Brotzeit verzehrt. Man kann sie aber auch in dickere Scheiben schneiden und gegrillt oder gebraten zu Polenta oder zu Gnocchi essen. Pitinia wird auch gerne als Zutat in der Jota (auch iota, friaulisch jote) verwendet. Jota ist eine eintopfartige Suppe aus Bohnen, Sauerkraut und Kartoffeln mit gepökeltem oder geräuchertem Fleisch, die mit Gewürze Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Jota ist in zahlreichen Varianten im Gebiet von Friaul im Nordosten Italiens über den slowenischen Karst bis ins kroatische Istrien verbreitet. Je nach Region werden statt Sauerkraut auch saure Rüben verwendet.

In der Region Proderone gibt insgesamt drei unterschiedliche Varianten der Pitina, nämlich die Peta aus der Gemeinde Andreis, Pitina aus dem Val Tramontina und Petuccia aus der Gemeinde Claut. Sie unterscheiden sich vor allem in der Größe, aber auch zum Teil in der Art des verwendeten Fleischs und den Kräutern und Gewürzen, mit denen sie gewürzt werden.