Jamón Ibérico

Der Jamón Ibérico, auch Jamón Pata Negra oder Pata Negra genannt, ist ein roher Schinken aus der Region Extremadura in Spanien. Jamón Ibérico ist eine Delikatesse und kann es sowohl in der Qualität als auch im Preis mit seinen italienischen Verwandten Prosciutto di Parma und San Daniele Schinken bzw seinem spanischen Verwandten, dem Serranoschinken, aufnehmen.

Pata Negra Schinken darf ausschließlich aus den halbwild gehaltenen Schweinen der Iberica Rasse hergestellt werden. Diese Schweine ernähren sich ausschließlich aus Eicheln und wilden Kräutern, was ihrem Fleisch eine besondere Würze gibt. Außerdem ist das Fleisch des schwarzen iberischen Schwein durch die ständige Bewegung im Freien mit Fett marmoriert, was den Pata Negra Schinken besonders zart macht. Die meisten iberischen Schweine haben eine schwarze Klaue, der der Pata Negra Schinken auch seinen Namen verdankt („pata negra“ = „schwarze Klaue“). Zuweilen wird der Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“) genannt.

Zur Herstellung von Pata Negra Schinken werden die Hinterkeulen der Schweine gewaschen und während mehrere Wochen mit Salz eingerieben bzw. in Salz gerollt. Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken für 12 bis 28 Monate  zum Trocknen aufgehängt. Durch den sehr sparsamen Gebrauch von Salz ist das Risiko, dass der Schinken während des Trocknungsprozesses verdirbt sehr hoch. Etwa jeder fünfte Schinken verdirbt während des Reifungsprozesses.

Pata Negra ist dunkler und würziger im Geschmack und mit mehr Fett durchzogen als vergleichbare Rohschinken. Er kommt in drei Qualitätsstufen in den Handel. Die höchste Qualitätsstufe hat der Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Diese Delikatesse wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet..

• Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter gegessen haben.
• Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast mit maximal 30% Eicheln gefüttert wurden.
• Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden.

Nährstoffe in Jamón de Cebo Ibérico 50% race Ibérique

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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