Jinhua-Schinken

Jinhua-Schinken ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Stadt Jinhua in der Provinz Zhejiang im Osten Chinas. Der Jinhua-Schinken hat eine lange Tradition, erste schriftliche Belege sind bereits 1.100-1.200 Jahre alt. Mittlerweile ist der Jinhua-Schinken die bekannteste Schinkensorte in China. Der Jinhua-Schinken war bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Europa und in Übersee bekannt. Er gewann 1905 auf der Leipziger Messe eine Goldmedaille, 1915 wurde er auf der Panama International Merchandise Exhibition mit dem ersten Preis ausgezeichnet.

Jinhua-Schinken wird aus den Hinterkeulen einer besonderen Schweinerasse hergestellt, die dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein ähnelt und das in China als „an zwei Enden schwarz“ bezeichnet wird, da es am Kopf und auf dem hinteren Rücken schwarze Borsten besitzt.

Geschichte des Jinhua-Schinkens

Die Ursprünge des Jinhua-Schinkens liegen im Dunkeln. Eine Legende besagt, dass hungrige Dorfbewohner bei einem Hochwasser verendete Schweine gefunden haben, die mit einer Schicht aus Meersalz und Sand bedeckt waren. Beim Versuch, die schon vor längerer Zeit gestorbenen Tiere doch noch zu essen, stellen die Dörfler fest, dass das Fleisch nicht nur noch genießbar war, sondern auch einen ganz hervorragenden Geschmack hatte.

Die ersten schriftlichen Hinweise auf die Herstellung von Schinken in Jinhua stammen aus der Tang-Dynastie (618 – 907). Als Erfinder des Jinhua-Schinkens, wie er heute hergestellt wird, gilt General Zhongze, der in Jinhua geboren wurde und während der Song-Dynastie (1127–1279) als Marshall eine Armee befehligte. Zhongze ließ jedes Jahr große Mengen an Schinken einsalzen, die seinen Soldaten als Proviant diente und mit denen nach siegreichen Schlachten gefeiert wurde. Einige besonders exzellente Exemplare des Schinkens sandte Zhongze an den Kaiser, der dem Schinken sehr zusprach und ihm den Namen „Huotui“ (chin „Feuerroter Schinken“). Seit dieser Zeit gilt Zhongze als Erfinder des Jinhua-Schinkens und es war früher allgemein üblich, bei der Eröffnung eines neuen Schinkengeschäfts ein Portrait Zhongzes in den Verkaufsraum zu hängen. Auch heute noch findet man bei vielen Schinkenmeistern in Jinhua ein Bild Zhongzes, das in den Herstellungsräumen hängt.

Als Marco Polo China besuchte, war die Herstellung des Jinhua-Schinkens bereits ein sehr ausgereifter Prozess und es wurden in und um Jinhua große Mengen an Schinken produziert. Die Erkenntnisse und Verfahrensweisen, die Marco Polo mit zurück nach Europa brachte, waren wichtige Grundlagen zur Herstellung von luftgetrockneten Schinken in Europa.

Herstellung von Jinhua-Schinken

Die Produktion von Jinhua-Schinken beginnt traditionell im Winter, wenn die Temperaturen unter 10°C fallen. Der gesamte Prozess dauert insgesamt 8-10 Monate, so dass der Schinken im darauf folgenden Herbst fertig ist.

Zur Produktion von Jinhua-Schinken werden ausgesuchte Hinterkeulen zunächst zugeschnitten, wobei die Innenseite von Fett, Sehnen und Häuten befreit wird. Die Außenseite mit der bei dieser Schweinerasse sehr dünnen Schwarte wird dagegen am Fleisch gelassen.

Anschließend wird das Fleisch über einen Zeitraum von etwa einem Monat 5 bis 7 mal von Hand mit Salz eingerieben, wobei man dem Salz jedes Mal einige Tage Zeit lässt, in das Fleisch einzudringen und Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu lösen. Nachdem der Pökelprozess beendet ist, wird der Schinken 4 bis 6 Stunden in Wasser eingeweicht und anschließend abgekratzt, dann wird der Jinhua-Schinken noch einmal 16 bis 18 Stunden eingeweicht.

Danach wird der Jinhua-Schinken zugeschnitten und in die traditionelle Form eines Bambusblattes gebracht. Der Schinken wird dann etwa eine Woche in praller Sonne zum Trocknen aufgehängt, bis er anfängt, flüssiges Fett auszuschwitzen. Anschließend wird der Schinken bei 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55-57% für 6 bis 8 Monate zum Reifen und Trocknen aufgehängt. Um die sich verändernden klimatischen Bedingungen von Frühjahr und Sommer zu simulieren werden in der industriellen Fertigung von Jinhua-Schinken die Temperatur allmählich auf 26° und die Luftfeuchtigkeit auf 70% angehoben.

Nach der Reifung wird der Jinhua-Schinken abgebürstet und dann mit einer dünnen Schicht Speiseöl bestrichen, welches den Schinken weich machen und die Oxidation des Fettes verhindern soll. Die Schinken werden dann aufeinander gestapelt und für weitere 2 bis Monate gelagert, um das Aroma zu intensivieren und zu stabilisieren.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Jinhua-Schinken ist gut marmoriert und von dunkelroter Farbe mit einer Schicht gelblichen Fettes. Er hat eine feine Textur und ähnelt im Geschmack an Jamón Ibérico, was wohl zum Teil auf einen ähnlichen Produktionsprozess und vergleichbare klimatische Bedingungen zurückzuführen ist. Jinhua-Schinken ist sehr lange haltbar, bei optimalen Bedingungen bis zu fünf Jahre und länger. Einige Schinkenmeister behaupten gar, ein Jinhua-Schinken könne bis zu acht Jahren ohne geschmackliche Einbußen gelagert werden. Kenner behaupten, dass ein Jinhua-Schinken, der zwei bis drei Jahre gelagert wurde, ist geschmacklich am besten.

Jinhua-Schinken wird vor allem für Suppen und Eintöpfe, für gekochte und geschmorte Speisen und zur Herstellung von Brühen und Fonds verwendet. Für ein sehr berühmtes Gericht aus Jinhua-Schinken werden 48 gleichmäßige Schinkenscheiben auf einen Teller in Form einer Bogenbrücke angerichtet. Auf diese wird Zucker und Schnaps gegeben. Das Gericht wird dann 15 Minuten gedämpft, was dem Zucker Zeit gibt, zu schmelzen und zusammen mit dem Schnaps in den Schinken einzudringen.