Strolghino di Culatello

Strolghino di Culatello ist eine dünne, magere, relativ weiche Salami mit einer kurzen Reifezeit aus der oberen Parmaregion in Italien. Die Rohwurst wird aus den Abschnitten hergestellt, die beim Zuschneiden und In-Form-Bringen des Culatello-Schinkens anfallen und ist somit von bester Qualität.

Geschichte der Strolghino di Culatello

Die Strolghino di Culatello ist sozusagen ein „Abfallprodukt“ der Herstellung des Culatello-Schinkens. Beim Zuschnitt des Schinkens in die klassische Birnenform fallen kleine Fleischstücke und -abschnitte an, die man nicht für die Schinkenherstellung verwenden kann, die aber noch hervorragend zur Wurstherstellung geeignet sind.

Zur Strolghino di Culatello werden nur Fleischabschnitte aus den oberen Hintervierteln der kleinen, schwarzen Schweinerassen Razza Nera Toscana bzw. Nera Parmigiana, die beim Zuschnitt des Culatello anfallen, sowie deren Bauchspeck verwendet. Diese Schweine werden 2 Jahre in Freilandhaltung gemästet, wo sie sich ausschließlich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren. Das Fleisch ist von exzellenter Qualität.

Angeblich wurde die kleine Salami entwickelt, um mit ihr die Reifebedingungen für den Culatello-Schinken zu testen. Reifte die Salami, ohne zu verderben, so waren die Bedingungen auch optimal für den Schinken, der mehrere Monate Reifezeit benötigt.

Herstellung von Strolghino di Culatello

Zur Herstellung von Strolghino di Culatello werden die mageren Fleischabschnitte zusammen mit fettem Bauchspeck durch die mittelfeine Scheibe gewolft und dann mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt. Die recht magere Masse wird dann in kleine, sehr dünne Naturdärme gestopft und reift in dann unter feuchten und kühlen Bedingungen in relativ kurzer Zeit von nur 15 bis 20 Tagen.

Aussehen und Geschmack

Fertige Strolghino di Culatello ist eine dünne, relativ kurze Salami mit einem Gewicht von nur etwa 200 g. Um die verwendeten sehr dünnen und empfindlichen Naturdärme zu schützen, wird die Salami traditionell in festeres Papier eingewickelt. Strolghino di Culatello hat eine kräftig rote Farbe, ist relativ mager und hat durch die kurze Reifezeit eine noch weiche Konsistenz. Sie schmeckt mild und süßlich.

Strolghino di Culatello wird meistens in dicke Scheiben geschnitten und als Vorspeise zu Brot oder Crostini gegessen. Aufgrund ihrer geringen Größe eignet sie sich auch gut zur Brotzeit, da sie auf einmal aufgegessen werden kann.