Signora di Conca Casale

Signora di Conca Casale („Dame aus Conca Casale“) ist eine sehr seltene Rohwurst aus Schweinefleisch, die nur in dem kleinen Ort mit 205 Einwohnern Conca Casale in italienischen Provinz Isernia in der Region Molise im Apennin von einem einzigen Hersteller hergestellt wird.

Geschichte der Signora di Conca Casale

Im Gegensatz zu vielen anderen Rohwürsten (Ital.: Salume) ist die Signora di Conca Casale nicht aus der Not heraus geboren, möglichst das gesamte geschlachtete Schwein zu verwerten und dabei auch kleinere oder minderwertigere Fleischteile oder Fleischabschnitte haltbar zu machen. Im Gegenteil: Die Signora di Conca Casale besteht aus den besten Fleischteilen des Schweins (Filet, Schinken und Rücken), die sich die Bauern sonst entweder selbst zu ganz besonderen Anlässen aufgehoben haben oder die sie an Wohlhabendere verkauften, da die Bauern es sich nicht leisten konnten, solche wertvollen Fleischstücke selbst zu essen. Auch die Tatsache, dass aus jedem geschlachteten Schwein exakt eine Signora di Conca Casale hergestellt werden kann und das relativ große Gewicht der Wurst von bis zu 5 kg ist ein Zeichen dafür, dass man mit dieser Rohwurst bewusst ein teures Luxusprodukt hergestellt hat.

Daher ist es auch klar, dass die Signora di Conca Casale üblicherweise nur den großen „Herren“, wie dem Pfarrer, dem Bürgermeister, dem Doktor oder dem Notar serviert wurde oder man sie für den Eigenbedarf nur zu den ganz großen Festen wie Hochzeiten, Taufen, Begräbnissen, Ostern und Weihnachten auftischte.

Die Wurst wurde nur im Herbst hergestellt und reifte über den Winter und das Frühjahr und konnte spätestens im Sommer des darauf folgenden Jahres gegessen werden.

Die Herstellung der Signora di Conca Casale oblag den ältesten Frauen im Dorf, die streng über die richtige Zubereitung wachten, die ausschließlich in Handarbeit erfolgt. Da die kleine Gruppe der alten Frauen, die noch die Geheimnisse der Herstellung von Signora di Conca Casale kannten, allerdings nach und nach ausstarb, geriet die Wurst in Gefahr, ebenfalls auszusterben. Lediglich der Initiative eines ortsansässigen Brüderpaars ist es zu verdanken, dass die Signora di Conca Casale weiterhin hergestellt wird. Jährlich produzieren die beiden Brüder etwa 400 Würste jährlich.

Herstellung von Signora di Conca Casale

Die Herstellung von Signora di Conca Casale erfolgt ausschließlich in Handarbeit. Hochwertige Fleischteile vom Schweinefilet, Schweinerücken und Schinken und Speck von Bauch und Rücken werden mit einem scharfen Messer fein zerkleinert. Dabei fällt die Korngröße unterschiedlich aus und reicht von sehr fein bis mittelgrob. Diese unterschiedliche Körnung sorgt später dafür, dass die Wurstmasse sich dicht und luftfrei in den Schweineblinddarm füllen lässt. Die Masse wird dann mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Koriander, Chilipulver und Fenchel vermengt und für einige Stunden vorreifen gelassen.

Während dieser Zeit wird der Blinddarm vom Schwein gründlich in einer Mischung aus Wasser, grobem Maismehl, Orangensaft und Zitronensaft, Essig und Wein gewaschen. Diese Zutaten geben der fertigen Wurst später ihren charakteristischen Geschmack und sorgen für eine typische, leicht säuerliche Frische.

Die vorgereifte Wurstmasse wird dann von Hand mit Hilfe eines Trichters in den gewaschenen Blinddarm gefüllt. Diese Arbeit erfordert viel Erfahrung, denn es ist wichtig, dass die Masse kompakt, fest und ohne Lufteinschlüsse eingefüllt wird und dabei auch sämtliche Ausbeulungen und Falten des Blinddarms gleichmäßig befüllt werden, da die Wurst sonst schimmeln würde.

Die Würste werden dann mit einem Bindfaden fest verschnürt und trocknen und reifen dann für mindestens 6 Monate in der kalten Herbst- und Winterluft der Molise.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Signora di Conca Casale hat eine dicke, gedrungene Zylinderform, die durch die Schnürung mit Bindfaden etwas an die Waben eines Bienenstocks erinnert. Das Gewicht beträgt etwa 800 gr bis zu 5 kg. Die Wurst hat eine rostbraune bis rote Farbe mit unterschiedlicher Körnung, weißen, unregelmäßig verteilten Fettstücken und eine feste, kompakte Struktur. Der Geschmack ist kräftig und rohwursttypisch. Der wilde Fenchel und die leichten Zitrusaromen aus der Waschung des Darms sind deutlich zu erschmecken.

Für den Verzehr wird die Signora di Conca Casale in dicke Scheiben geschnitten und dann meistens zu Linsen oder Bohnen aus der Region oder zu Polenta gegessen.