Salame pezzente

Salame pezzente („Bettlersalami“), auch pezzente, im lokalen Dialekt auch nnuglia oder nnoglia genannt, ist eine fettreiche Rohwurst aus dem Süden Italiens, insbesondere der Basilicata, Apulien und Kalabrien. Salame pezzente besteht aus Innereien, minderwertigeren Fleisch- und Fettstücken und aus Fleischabschnitten. Die eher minderwertigen Zutaten gaben der Wurst auch ihren Namen, da man sie eigentlich gerade noch gut genug für Bettler und Landstreicher befand.

Geschichte der Salame pezzente

Die armen Bauern waren früher gezwungen, möglichst alles vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verwenden. Die edlen, großen und mageren Stücke wie Schinken, Rücken oder Filets wurden zu Schinken verarbeitet oder an Reiche verkauft, fettere Fleischstücke von geringerer Qualität wie Bauchfleisch oder Hals zu Wurst verarbeitet.

Doch auch kleinere Schlachtabschnitte, die beim Zuschneiden der anderen Teile abfielen, minderwertiges Fett aus dem Halsbereich, das mühsam mit dem Messer vom Knochen geschabt wurde, die Kehle, Nervenstränge oder Innereien wie Lunge, Leber, Milz und Magen wurden zur Salame pezzente verarbeitet. Die Salame pezzente war also eine Wurst aus billigsten Zutaten, die oft als Fleischersatz und zur Herstellung von würzigen Saucen verwendet wurde. Um den manchmal unangenehmen Geschmack der verwendeten Zutaten zu überdecken, wurde die Salame pezzente kräftig mit getrocknetem Paprikapulver, wilden Fenchelsamen und Knoblauch gewürzt.

Salame pezzente war die letzte Wurst, die am Schlachttag, manchmal auch erst am Tag nach dem Schlachtfest, hergestellt wurde. In ihr fand alles Verwendung, was noch vom Schwein übrig blieb und einigermaßen essbar war. Sie wurde früher im Spätherbst bzw. im frühen Winter hergestellt und nach der Reifezeit relativ schnell verbraucht, da ihre Haltbarkeit aufgrund der enthaltenen Innereien und minderwertigeren Fleisch- und Fettstücke nur begrenzt war.

Herstellung der Salame pezzente

Zur traditionellen Herstellung von Salame pezzente werden kleinere Schlachtabschnitte, Halsfett, die Kehle, Nervenstränge und Innereien wie Lunge, Leber, Milz und Magen grob zerkleinert und dann mit Meersalz, Paprikapulver, wilden Fenchelsamen und Knoblauch kräftig gewürzt. Dann wird die Masse in Naturdärme gestopft und für einige Tage zusammen mit den anderen Würsten in der Küche aufgehängt, wo sie durch den Rauch vom Herdfeuer geräuchert und getrocknet wurde. Danach ließ man die Wurst noch in der kalten Winterluft reifen. Wenn die Wurst in Suppen und Saucen verwendet werden sollte, dauerte die Reifezeit etwa zwei Wochen, sollte sie roh verzehrt werden, etwa drei Wochen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Salame pezzente hat durch das verwendete Paprikapulver eine kräftig rote Farbe. Die Struktur ist körnig und grob, große Fettstückchen sind gut zu erkennen. Sie schmeckt würzig-kräftig und recht scharf.

Salame pezzente wird aufgrund ihres hohen Fettgehalts eher selten roh verzehrt, sondern häufig als Zutat für Pastasaucen verwendet, denen sie einen kräftig-würzigen, vollmundigen Geschmack verleiht.