Salame mantovano

Salame mantovano ist eine luftgetrocknete Salami aus Schweinefleisch aus der Stadt Mantua, italienisch Mantova, in der Region Lombardei in Italien.

Geschichte der Salame mantovano

Die Schweinezucht und das Einsalzen des Schweinefleisches wird in der Region schon seit der Antike praktiziert. Ausgrabungen in der Nähe von Mantua haben gezeigt, dass bereits die Etrusker auf diese Weise ihr Fleisch haltbar machten.

Die Kunst der Salamiherstellung wurde über die Jahrhunderte verfeinert und verbessert. In der Renaissance war die Salame mantovano bereits ein bekanntes Produkt. Sie wurde, zusammen mit Zungensalami („Salame della Lingua“) und Kochsalami wurden täglich am Hof von Isabella d’Este, Markgräfin von Mantua (1474 – 1539), einer der wichtigsten und einflussreichsten Frauen in Italien ihrer Zeit. Der Beruf des masin oder masalin (Metzgermeister), war sehr populär, man nannte ihn „perfecto maestro de tal mestero“ (Perfekter Meister seines Berufs).

Die Schweine wurden traditionell im Herbst und Winter zwischen November und Februar geschlachtet. Während der kalten Jahreszeit konnten die Schinken und Salami dann reifen und trocknen, ohne dass die Gefahr bestand, dass sie bei zu großer Temperatur verdarben.

Herstellung der Salame mantovano

Zur Herstellung von Salame mantovano wird Schweinefleisch und Speck auf eine Korngröße von etwa 10 bos 14 mm zerkleinert und dann mit grobem Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme abgefüllt und ggf. von Hand mit Bindfaden in Form gebunden. Die Salami trocknen dann für etwa 7 Tage und reifen schließlich unter kontrollierten Bedingungen zwischen 2 und 6 Monaten, je nach Größe. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche ein weiß-grauer Schimmelbelag, der wesentlich zum Geschmack und zum Aroma der Salame mantovano beiträgt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Salame mantovano hat in der Regel eine zylindrische Form, die manchmal an einem Ende etwas dicker ist. Sie ist mit einem grau-weißen Schimmelbelag überzogen. Das Gewicht reicht, je nach verwendetem Darm von etwa 500 gr bis etwa 3 kg.

Je nach verwendetem Darm wird unterschieden in „gentile“ (Aus dem Mastdarm des Schweines, der sehr fett und dick ist, so dass die Salami länger gereift und gelagert werden kann), „sottogentile“ (Der innere Teil des Mastdarms, wird für kleine bis mittelgroße Salami mit einer mittleren bis kurzen Reifezeit verwendet, „crespo“ oder „crespone“ (Aus dem Grimmdarm oder Colon, ergibt eine unregelmäßigere Form) und „mariola“ (Aus dem Blinddarm).

Salame mantovano hat eine kräftig rote, beinahe schon erdbeerrote Farbe mit weißen bis rosafarbenen Fettstückchen. Die Konsistenz ist kompakt aber weich. Der Pfeffer und der Knoblauch sind gut zu schmecken und geben der Salami ihren typischen Geschmack und ihr typisches würziges Aroma.