Salame di Mugnano

Salame di Mugnano ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweinefleisch aus der Region Kampanien in Italien. Ihren Namen hat die Salami von der Gemeinde Mugnano del Cardinale in der Provinz Avellino. Salame di Mugnano ist ein Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), ein besonders geschütztes traditionelles italienisches Lebensmittel.

Geschichte der Salame di Mugnano

In früheren Zeiten wurde Fleisch von der armen Bevölkerung nur zu ganz hohen Festen und Feierlichkeiten gegessen, da es für den Alltag zu teuer war. In einigen Regionen, vor allem im ländlichen Raum, war Fleisch zu kostbar, dass es sogar als Tausch- und Zahlungsmittel diente. Aus diesem Grund wurde fürdie Zubereitung und die Haltbarmachung von Fleisch besondere Sorgfalt aufgewendet.

Salame di Mugnano stammt aus der Region rund um das Dorf Mugnano del Cardinale, das um 1300 am Fuße des Montana Partenio. Aufgrund des hier stetig wehenden leichten Windes aus Südwest, der durch Birken-, Eichen- und Kastanienwälder bließ, sind hier die Bedingungen ideal, um Wurst an der frischen Luft trocknen und reifen zu lassen.

Salame di Mugnano darf nur in den Gemeinden Mugnano del Cardinale, Avella, Baiano, Sirignano und Sperone in der Provinz Avellino sowie in Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scisciano, Tufino in der Provinz Neapel hergestellt werden.

Herstellung von Salame di Mugnano

Zur Herstellung von Salame di Mugnano werden nur hochwertige Fleischteile aus der Schulter und der Schweinekeule sowie kerniger Speck verwendet. Diese werden grob gewolft, mit Salz, grobem schwarzem Pfeffer und anderen Gewürzen gemischt und dann in Naturdärme (crespone = „Kutteln“) gefüllt. Diese werden durchbohrt und mit einem starken Bindfaden fest verschnürt. Die Salame di Mugnano wird zunächst kalt geräuchert und dann luftgetrocknet.

Aussehen und Geschmack

Salame di Mugnano hat eine zylindrische, dickliche, gedrungene Form, die an eine Faust erinnert und wiegt etwa 200 bis 500 gr. Die Oberfläche ist frei von Schimmel. Der Anschnitt ist dunkelrot, die weißen Fettstücke und die schwarzen Pfefferkörner sind deutlich zu erkennen. Salame di Mugnano hat einen würzigen Geschmack, der vom Pfeffer dominiert wird. Das Aroma ist kräftig, die Räucheraromen sind deutlich wahrnehmbar.