Salame di Cinta senese

Salame di Cinta senese ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus dem Fleisch der sehr seltenen Schweinerasse Cinta Senese (Sieneser Sattleschwein), die wild oder halbwild in der Region rund um Siena in der Toskana in Italien gehalten werden. Tiere der Rasse Cinta senese sind seit 2012 EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’OrigineProtetta ; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Salame di Cinta senese

Schweine der Rasse Cinta Senese ähneln dem spanischen Pata Negra Schwein. Sie haben schwarze Borsten und einen charakteristischen weißen Streifen (Cinta) über den Nacken, den Brustkorb und die Vorderhufe. Die Rasse wird bereits seit über 1000 Jahren v.a. in der Gegend um Siena gezüchtet. Die Tiere eignen sich nicht für die Stallhaltung, weswegen sie wild oder halbwild gehalten werden. Sie ernähren sich überwiegend von Eicheln, Gräsern und Kräutern, die sie in den Mischwäldern und den Feldern in der Toskana finden. Charakteristisch für das Fleisch der Cinta Senese ist der geringe Anteil an intramuskulärem Fett, das beim Anschnitt sichtbar wird, sowie der relativ niedrige Fettgehalt zu des Fleisches, der für Schweinefleisch eher untypisch ist und der ein wichtiger Faktor für den Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches ist.

Cinta senese wachsen sehr langsam; sie erreichen erst nach etwa 2 Jahren ihr Schlachtgewicht von 150 kg. Da dies für viele Züchter unrentabel ist, ersetzten die meisten sie durch schneller wachsende Rassen, so dass Sieneser Sattelschweine immer seltener werden. Derselbe Umstand, der sie für Züchter unrentabel macht, macht sie bei Feinschmeckern umso begehrter; durch das langsame Wachstum bekommen die Schweine ein ganz besonderes Aroma und einen ganz besonderen Geschmack. Aus dem Fleisch der Tiere wird neben Salame di Cinta senese u.a. auch toskanischer Schinken produziert.

Cinta senese sind EU-weit als DOP-Produkt (Denominazione d’OrigineProtetta ; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Herstellung der Salame di Cinta senese

Zur Herstellung der Salame di Cinta senese wird Fleisch und Fett von Schweinen der Rasse Cinta senese mittelgrob zerkleinert und dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotwein (Üblicherweise Chianti) gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme von Schweinen oder Rindern abgefüllt und reift dann unter kontrollierten kühlen und luftigen Bedingungen. Die Reifedauer hängt ab vom Gewicht der einzelnen Salami und dauert von etwa 3 Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Während der Reifezeit bildet sich auf der Oberfläche der Salami ein natürlicher Belag mit weißem Edelschimmel, der mit verzehrt werden kann.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Salame di Cinta senese hat eine längliche Form und ein Gewicht zwischen 500 gr und 2 kg. An der Oberfläche befindet sich natürlicher, weißer Edelschimmel, der mitgegessen werden kann. Salame di Cinta senese ist für eine Salami recht mager, sie hat eine kräftig rote Farbe, die weißen Fettstücke sind gleichmäßig verteilt. Salame di Cinta senese schmeckt sehr intensiv, kräftig und aromatisch. Sie passt sehr gut als Anitpasti oder zu frisch gebackenem, knusprigem Weißbrot.

Neben der Salame di Cinta senese gibt es noch eine Finocchiona di Cinta senese, eine Fenchelsalami, die kräftig mit wildem toskanischem Fenchel gewürzt ist.