Salame cotto

Salame cotto („Kochsalami“), im piemontesischen Dialekt auch „salam cheuit“ genannt, ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch aus dem Piemont in Italien. Salame cotto ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Salame cotto

Salame cotto stammt aus den ländlichen Regionen des Piemont, in denen die Schweinezucht seit je her eine große Rolle spielt. Die Rezeptur für die Wurst wurde von Generation zu Generation mündlich weitergegeben und basiert auf der Notwendigkeit, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein wegzuwerfen. Die großen und „edlen“ Stücke wie Schinken, Filet oder Rücken wurden daher meistens gesalzen und luftgetrocknet, weniger „edle“ Stücke wurden zu luftgetrockneter Salami verarbeitet und aus den Fleischabschnitten und einem Teil des Specks wurde schließlich Salame cotto hergestellt.

Salame cotto war früher traditioneller Bestandteil der „merenda sinoira“, der Snacks, die zum Abendessen gereicht wurden. Dazu wurde die Wurst in dicke Scheiben geschnitten, die auf Brot verzehrt wurden.

Es gibt mehrere Varianten der Salame cotto im Piemont. Die bekannteste ist die aus der Provinz Cuneo im Westen des Piemont an der Grenze zu Frankreich. Für die Herstellung der Salame cotto aus Cueno müssen die Schweine zum Schlachtzeitpunkt mindestens 9 Monate alt sein und ein Gewicht von 144 kg haben. Sie müssen in den Provinzen Cuneo, Turin und Vercelli geboren, aufgezogen, gemästet, und geschlachtet werden. Es darf nur frisches Fleisch verwendet werden, tiefgekühltes Fleisch ist verboten.

Herstellung der Salame cotto

Zur Herstellung von Salame cotto wird 80% mageres Schweinefleisch mittelfein und 20% Speck mittelfein bis grob zerkleinert und mit Nitritpökelsalz, geschrotetem Pfeffer und je nach Rezeptur und Region mit Gewürzen wie Zimt und Nelken, Wein, Zucker und Kräutern gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme gestopft, ggf. mit Bindfaden in Form gebunden und dann in siedendem Wasser oder über Wasserdampf erhitzt, bis die Wurst eine Kerntemperatur von mindestens 68°C erreicht. Anschließend wird die Wurst langsam auf 0°C abgekühlt.

Aussehen und Geschmack

Fertige Salame cotto hat eine leuchtend rosa Farbe, eine zylindrische, bisweilen auch „bohnenförmige“ Form („a fagiolo“). Man unterscheidet in der Regel zwischen zwei Größen: piccola (mit einem Gewicht von 0,2 bis 0,5 kg) und grande (1,5 bis 3,5 kg). Der leuchtend rosa Anschnitt ist glatt, die groben, weißen Fettstückchen sind oft unregelmäßig verteilt. Salame cotto hat einen typischen Geschmack und ein angenehm würziges Aroma. Die Textur ist angenehm und weder zu hart noch zu weich.

Salame cotto wird entweder in dicke Scheiben geschnitten und auf Brot serviert oder als Antipasti gereicht. Frisch gekocht wird sie auch heiß zu Polenta gegessen.