Bardiccio

Bardiccio, auch Bardiccio fiorentino oder Salsiccia matta (Verrückte Wurst) ist eine mittelgrobe, frische Bratwurst aus Schweinefleisch und ggf. Rindfleisch aus der Toskana, insbesondere aus der Region rund um Florenz. Bardiccio ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Bardiccio

Wie viele andere Würste auch entstand die Bardiccio aus dem Wunsch, möglichst nichts vom kostbaren geschlachteten Schwein und Rind wegwerfen zu müssen und möglichst alles zu verwerten und zu konservieren. Für Bardiccio wurden daher hauptsächlich kleinere Fleischabschnitte sowie Fleischteile minderer Qualität verwendet. Außerdem wurde Schweine- oder Rinderherz verarbeitet, dessen Anteil an der Gesamtmenge ach wie vor die Farbe der Wurst bestimmt. Je mehr Herz in der Wurstmasse der Bardiccio enthalten ist, desto kräftiger leuchtet sie rot. Früher wurden auch Innereien wie Lunge, Leber und Milz in der Bardiccio verarbeitet, aus Hygiene- und Haltbarkeitsgründen ist dies heute aber nicht mehr üblich.

Bardiccio wurde früher nur von September bis Mai hergestellt.

Herstellung von Bardiccio

Zur Herstellung von Bardiccio wird Schweinefleisch (mind. 50%) und ggf. Rindfleisch, Schweinespeck sowie Schweineherz oder Rinderherz mittelgrob gewolft und dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen und vor allem mit wilden Fenchelsamen gewürzt. Die Masse wird dann in Naturdärme abgefüllt und mit Bindfaden zu Würsten von etwa 30 cm Länge abgebunden. Üblicherweise werden die Würste dann paarweise zusammengebunden, es werden aber auch vier Stück zusammengebunden.

Aussehen und Geschmack

Bardiccio hat die typische Wurstform bei einem Durchmesser von etwa 3 bis 4 cm und einer Länge von mindestens 20 cm, oft auch bis zu 40 oder 50 cm. Sie hat eine mittelgrobe Struktur, die Farbe reicht von rosa bis dunkelrot, je nach dem Anteil an Herz, der verarbeitet wird. Bardiccio hat einen kräftigen Geschmack, bei dem der wilde Fenchel deutlich hervorsticht und die anderen Aromen dominiert.

Bardiccio wird in der Regel frisch gegrillt oder gebraten. Man kann sie aber auch als Würzzutat für Suppen und Eintöpfe verwenden.