Tarese valdarno, auch Tarese del valdarno, ist eine rohe, luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem oberen Valdorno, dem Tal des Flusses Arno, zwischen Florenz und Arezzo in der Toskana in Italien. Tarese valdarno hat Ähnlichkeiten mit Pancetta, wird aber nicht wie dieser nur aus dem Schweinebauch hergestellt, sondern praktisch aus dem gesamten Rumpf einer Schweinehälfte mit Bauch und Rücken, so dass ein ganzes Stück Tarese valdarno 20 kg und mehr wiegen kann. Tarese valdarno wurde in die Liste der Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), der traditionellen italienischen Lebensmittel, des italienischen Landwirtschaftsministeriums aufgenommen. Da nur noch eine handvoll Metzger den Schinken herstellen, ist er außerdem von Slow Food in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen worden.
Geschichte des Tarese valdarno
Tarese valdarno verdankt seine Entstehung der Notwendigkeit, möglichst das gesamte Schwein zu verarbeiten und die Teile, mangels Kühlmöglichkeiten, durch pökeln und trocknen möglicst lange haltbar zu machen.
In der Region des oberen Valdorno geschah dies traditionell, indem man den Kopf mit einem Teil des Schweinenackens, die Hinter- und Vorderläufe abtrennte und dann praktisch den ganzen Rest inklusive Bauch und Rücken mit Salz und Gewürzen pökelte und dann lufttrocknen ließ. Das Resultat waren riesige luftgetrocknete Rohschinken, die eine Länge und Breite von 50 bis 80 cm haben konnten und 20 kg und mehr wogen.
Tarese valdarno ist heute beinahe ausgestorben, vor allem, weil moderne Schweinerassen nicht mehr das für die Herstellung von Tarese valdarno notwendige Gewicht von 180 bis 210 kg erreichen. Derzeit gibt es gerade noch vier Metzger im Gebiet der Gemeinden Montevarchi, San Giovanni Valdarno, Bucine und Terranuova Bracciolini in der Provinz Arezzo, die Tarese valdarno auf traditionelle Weise von solchen schweren Schweinen herstellen.
Herstellung von Tarese valdarno
Zur Herstellung von Tarese valdarno werden Vorder- und Hinterläufe, der Kopf und ein Teil des Halses von der Schweinehälfte abgetrennt. Dann wird das Fleisch von Rippen und Rückgrat entbeint und überschüssiges Fett entfernt. Das gesamte, riesige Fleischstück wird dann mit Pfeffer, grob zerstoßenem roten Knoblauch, Wacholder und anderen toskanischen Gewürzen, sowie manchmal auch geriebene Orangenschale eingerieben und dann mit grobem Salz gepökelt. Nach einer Pökelzeit von etwa 10 Tagen wird das Fleisch abgewaschen, getrocknet und dann erneut mit Knoblauch und Gewürzen eingerieben. Anschließend trocknet und reift der Schinken für 60 bis 90 Tage.
Aussehen und Geschmack
Fertiger Tarese valdarno hat enorme Ausmaße mit einer Länge und Breite von 50 bis 80 cm und einem Gewicht von 20 kg und mehr. Das Fleisch ist kräftig rot bis purpur, das Fett ist weiß. Tarese valdarno hat einen typischen, ausgeprägten und anhaltenden Geschmack, schmeckt aber gleichzeitig feiner und zarter als vergleichbare luftgetrocknete Schinken. Das Aroma ist aromatisch und geprägt durch die verwendeten Gewürze.
Traditionell wird eine dicke Scheibe des Schinkens für einige Minuten über einem offenen Feuer geröstet und dann zu einer toskanischen Bohnensuppe gegesseh. Der Schinken eignet sich auch roh gegessen als Vorspeise zusammen mit einem klassischen Brot ungesalzenen toskanischen Brot oder in der warmen Küche als Zutat für verschiedene Eintöpfe, Suppen oder als Basis von Füllungen bspw. für Pasta.
