Carmarthen Ham

Carmarthen Ham ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Schweinekeule aus Carmarthenshire im Südwesten von Wales, das man auch den „Garden of Wales“ (Garten von Wales) nennt. Für den Carmarthen Ham ist seit 2016 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei)

Geschichte des Carmarthen Ham

Die Schweinezucht und die Herstellung von luftgetrockneten Schinken hat im Südwesten von Wales eine lange Tradition, die bis in die Römerzeit zurückreicht. Einer Legende nach sollen sogar die Römer das Rezept für luftgetrockneten Schinken aus Carmartenshire gestohlen haben und den nach diesem Rezept in ihrer Heimat hergestellten Schinken „Parmaschinken“ genannt haben.

Früher wurden die Schinken im Kamin der Farmhäuser aufgehängt, wo sie den Winter über durch den Rauch des Herdfeuers geräuchert und getrocknet und damit haltbar gemacht wurden. Diese Tradition ist jedoch fast ausgestorben, es gibt nur wenige Bauern, die ihren Schinken auf diese Weise für den Eigenbedarf herstellen. Auch die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken erfolgt nur in kleinem Maßstab, die hergestellten Schinken, die nur etwa drei Monate reifen werden meistens nur für den Eigenbedarf verwendet und vor dem Verzehr entweder gekocht, gebraten oder gegrillt.

Der einzige Hersteller von Carmarthen Ham ist die Familie Rees in Hauptstadt der Grafschaft Carmarthenshire. Diese Familie stellt schon seit über 200 Jahre luftgetrocknete Schinken her, allerdings bis vor ca. 50 noch die traditionellen Schinken mit einer kurzen Reifezeit von nur drei Monaten. Erst die Anfrage des Besitzers eines lokalen Pubs nach einem länger gereiften Schinken in den 1960er Jahren brachte Albert Rees, den Vater des heutigen Besitzers der Albert Rees ltd., Chris Rees, dazu, den traditionell hergestellten luftgetrockneten Schinken sechs Monate reifen zu lassen. Nach einigen Versuchen stellte er fest, dass der Schinken nach einer Reifezeit zwischen neun und zwölf Monaten am besten schmeckt. In den späten 1970er Jahre stieg die Nachfrage nach länger gereiften luftgetrockneten Schinken aus der Region und der Carmarthen Ham schaffte den Durchbruch.

Heute produziert die Albert Rees ltd. rund 1000 Stück Carmarthen Ham nach traditioneller Art und Weise und weitestgehend in Handarbeit und auf einer kleinen Farm. Für die Produktion verantwortlich sind Chris und Ann Rees.

Herstellung von Carmarthen Ham

Zur Herstellung von Carmarthen Ham werden nur die Hinterkeulen von britischen Schweinen verwendet, die zugekauft werden. Die Keulen mit einem Frischgewicht von 8 bis 10 kg und einer Fettauflage von maximal 5mm werden von Hand zugeschnitten und in Form gebracht. Dann werden sie von Hand mit einer Mischung aus Kaliumnitrat (E252) und Natriumnitrit (E250) eingerieben und für 24 Stunden bei einer Temperatur von 16° bis 26°C in Plastikwannen gelegt. Durch diese Vorbehandlung behält der fertige Schinken später seine kräftig rote Farbe, gleichzeitig dient sie der Konservierung.

Am nächsten Tag werden die Keulen von Hand mit Salz eingerieben und bleiben sieben Tage lang in einer Plastikwanne bei 3°C. Die Salzmenge variiert nach Art und Größe der Keule, sie ist aber insgesamt relativ gering, es wird nie mehr als 65 Gramm pro Keule verwendet. Die Keulen werden nach Ablauf der sieben Tage für vier weitere Wochen jeweils einmal wöchentlich mit Salz eingerieben und pökeln bei kühlen Temperaturen von 2° bis 4°C.

Am 35. Tag wird das Salz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen und die Keulen dann für drei Tage in Wasser eingelegt, um das überschüssige Salz zu entfernen. Das Wasser wird täglich gewechselt.

Am 39. Tag werden die Schinken aus dem Wasser genommen, abgetrocknet und mit der Wochennummer, in der der Schinken produziert wurde, gekennzeichnet. Anschließend wird der Schinken in ein engmaschiges Musselinnetz gepackt und dann zum Trocknen und Reifen an der Luft aufgehängt. Dies geschieht bei einer Temperatur von 16° bis 26°C und dauert ca. 6 bis 9 Monate. Während dieser Zeit verliert der Schinken bis zu 50% seines Ursprungsgewichts. Wann der Carmarthen Ham schließlich fertig gereift und verzehrfertig ist, entscheidet die Erfahrung des Schinkenmeisters.

Aussehen und Geschmack

Carmarthen Ham hat eine runde Form, die nach oben hin schlank zuläuft. Die trockene, leicht ledrige Oberfläche hat eine beige Farbe. Der Schinken hat im Inneren eine gleichmäßige kräftige dunkelrosa bis dunkelrote Farbe und ist durchwachsen von cremefarbigem Fett. Der Geschmack des Carmarthen Ham ist leicht salzig und leicht süß, er weist delikate, weiche gut ausbalancierte Aromen auf. Die Konsistenz ist samtweich und elastisch.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben