Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu

Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu, oft meist nur Prisuttu genannt, ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Schweinehinterkeule auf der Insel Korsika hergestellt wird. Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu ist seit 2014 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu

Da sich Vegetation sowie die klimatischen und landschaftlichen Gegebenheiten auf Korsika überwiegend nicht für den Anbau von Getreide eignen, hat die Zucht von Schweinen als Lieferanten für Fleisch, Wurst und Schinken (Lonzu, Figatellu, Coppa de Corse) und die Zucht von Schafen und Ziegen als Lieferant von Milch und Käse (z.B. Brocciu oder Fleur du Maquis) eine lange Tradition auf der Mittelmeerinsel.  Damit das Fleisch der im Herbst und Winter geschlachteten Schweine auch im heißen Sommer nicht verdarb und noch genießbar war, greifen die Korsen seit Jahrhunderten auf die bewährte Methode des Einsalzens und Trocknens der Fleischstücke zurück. Diese Methode der Fleischkonservierung wird auch heute noch bei der Herstellung von Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu angewandt.

Die Schweine wurden traditionell im Spätherbst und Winter geschlachtet, da hier die Temperaturen kühl genug waren, damit das Fleisch nicht unmittelbar nach der Schlachtung verdarb und die besonders heiklen Stufen der Schinkenherstellung, das Pökeln des frischen Fleisches und die ersten Phasen des Trocknungs- und Reifungsprozesses, einigermaßen gefahrlos druchlaufen werden konnten. Da der Schinken eine lange Herstellungsdauer von hat und entsprechend gut haltbar ist ist er ganzjährig verfügbar. Er wird vor allem bei Festen und Feierlichkeiten gereicht.

Herstellung von Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu

Nach den EU-Vorschriften darf Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu nur in einem Gebiet hergestellt werden, das weitestgehend den beiden Départements Corse-du-Sud und Haute-Corse entspricht. Zur Herstellung dürfen nur Schweine der einheimischen Rasse „Nustrale“ verwendet werden. Diese werden in den Wäldern und auf den gebirgigen Weiden Korsikas gehalten, wo sie sich ihr Futter wie Gräser, Wurzel und Knollen selbst suchen. Vor ihrer Schlachtung im Zeitraum zwischen Oktober und März werden die Schweine dann für mindestens 30 Tage in Kastanien- und Eichenwälder getrieben, wo sie sich überwiegend von Kastanien und/oder Eicheln ernähren. Diese Endmast, die insgesamt 45 Tage dauert, sorgt für die besondere Qualität des Fleisches eine rote bis tiefrote Farbe, mit einem bedeutenden Fettansatz und einer ganz besonderen Qualität des Fettgewebes.. Die Schweine werden dann mit einem relativ hohen Schlachtalter von 12 bis 36 Monaten und einem Schlachtgewicht von 85 bis 140 kg geschlachtet.

Zur Herstellung von Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu werden die Schweinekeulen mit einem Frischgewicht von 8 bis 14 kg und einer Fettauflage von 2,5 bis 5,5 cm zugeschnitten, d.h. der Fuß wird entfernt und die Keule am Oberschenkelgelenk ausgehängt. Dann werden die Keulen ggf, getrimmt, so dass sie die typische flache Keulenform, die an einen Tennisschläger erinnert, bekommen.Spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung werden die Keulen mit grobem Meersalz eingesalzen. Dazu werden sie ganz oder teilweise unter dem Salz begraben. Andere Salzarten oder Konservierungsstoffe als Meersalz sind beim Prisuttu nicht gestattet. Die Dauern des Einsalzens dauert maximal 3 Tage pro Kilogramm. Nach dem Pökeln wird das Salz abgewaschen oder abgebürstet.

Anschließend wird das Fleisch und die Fettauflage mit gemahlenem schwarzen Pfeffer oder mit einer Mischung aus korsischen Kräutern und Gewürzen (Paprika, Chili, Koriander, Nelken, Kümmel, Zimt, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Bockshornklee, Lorbeer) eingerieben. Die Keulen werden dann ggf. für weniger als sieben Tage über Hartholz leicht geräuchert. Der Prisuttu wird dann unter kontrollierten Bedingungen getrocknet, bis das Fleisch mindestens 25% seines Gewichts verloren hat. Schließlich reift der Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu für mindestens 12 Monate bei einer Temperatur von unter 20 ° C und einer relativen Feuchtigkeit von mindestens 60%. Diese Reifungsdauer kann bis zu 24 Monate dauern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu hat eine charakteristische längliche und abgeflachte Keulenform, deren Profil an einen Tennisschläger erinnert, mit schlankem, langgestrecktem Eisbein, aber ohne den Fuß, der abgesägt wird. Im zentralen Teil der Schnittfläche der Keule ist der ausgehängte Gelenkkopf des Oberschenkelknochens sichtbar; das unterhalb des Oberschenkelkopfes freiliegende Muskelfleisch und Fettgewebe der Keulenschnitt­ fläche muss mindestens 14 cm breit sein. Ein Schinken hat ein  Gewicht zwischen 6 kg und 10 kg. Die Fettauflage ist je nach Gewicht der Keule zwischen 2,5 cm und 5,5 cm dick. Der Knochen ist stets im Schinken. Der Anschnitt des Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu ist öligglänzend, das durchwachsene Muskelfleisch hat eine rote bis tief­rote Farbe. Die Fettauflage und das intramuskuläre Fettgewebe sind weiß bis rosafarben. Der Schinken hat eine feste, aber zugleich zartweiche bis ausgesprochen zartschmelzige Konsistenz . Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu weist eine reiche Vielfalt an fruchtigen Duft- und Geschmacksaromen (wie charakteristisch für getrockneten Schinken und ferner von Haselnuss, Pilzen oder Holz) sowie eine typische salzige Würze mit einer Pfeffernote auf. Das Fettgewebe hat eine milde, beinahe süßliche Geschmacksnuance. Auch ein leichtes Raucharoma ist möglich.

Soll Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu geschnitten verkauft werden, so darf das Fleisch nur mit einem Messer und nicht mit einer Maschine in Scheiben geschnitten werden, damit sich das Fleisch nicht durch die Reibungshitze der Schnittscheibe erhitzt und kein Qualitätsverlust dadurch passiert. Zum Schneiden sind nach EU-Richtlinie nur ein Entbeinungsmesser, ein Tran­chiermesser, ein Lachsmesser sowie ein Schinkenhalter oder eine  andere geeignete Schneideunterlage zugelassen

Jambon sec de Corse / Jambon sec de Corse – Prisuttu wird auf Korsika dünn aufgeschnitten und als „Charcuterie Corse“ zusammen mit anderen Spezialitäten wie Coppa, Lonzu, Figatellu, verschiedene Salami aus Wild- und Hausschweinen und Pancetta als Vorspeisenplatte serviert.

Nährstoffe in JAMBON CORSE

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben