Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica

Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität, die aus Schweinenacken auf der Insel Korsika hergestellt wird. Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica ist seit 2014 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte der Coppa de Corse

Da sich Vegetation sowie die klimatischen und landschaftlichen Gegebenheiten auf Korsika überwiegend nicht für den Anbau von Getreide eignen, hat die Zucht von Schweinen als Lieferanten für Fleisch, Wurst und Schinken (Lonzu, Figatellu, Prisuttu) und die Zucht von Schafen und Ziegen als Lieferant von Milch und Käse (z.B. Brocciu oder Fleur du Maquis) eine lange Tradition auf der Mittelmeerinsel.  Damit das Fleisch der im Herbst und Winter geschlachteten Schweine auch im heißen Sommer nicht verdarb und noch genießbar war, greifen die Korsen seit Jahrhunderten auf die bewährte Methode des Einsalzens und Trocknens der Fleischstücke zurück. Diese Methode der Fleischkonservierung wird auch heute noch bei der Herstellung der Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica angewandt.

Herstellung der Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica

Nach den EU-Vorschriften darf Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica nur in einem Gebiet hergestellt werden, das weitestgehend den beiden Départements Corse-du-Sud und Haute-Corse entspricht. Zur Herstellung dürfen nur Schweine der einheimischen Rasse „Nustrale“ verwendet werden. Diese werden in den Wäldern und auf den gebirgigen Weiden Korsikas gehalten, wo sie sich ihr Futter wie Gräser, Wurzel und Knollen selbst suchen. Vor ihrer Schlachtung im Zeitraum zwischen Oktober und März werden die Schweine dann für mindestens 30 Tage in Kastanien- und Eichenwälder getrieben, wo sie sich überwiegend von Kastanien und/oder Eicheln ernähren. Diese Endmast, die insgesamt 45 Tage dauert, sorgt für die besondere Qualität des Fleisches eine rote bis tiefrote Farbe, mit einem bedeutenden Fettansatz und einer ganz besonderen Qualität des Fettgewebes.. Die Schweine werden dann mit einem relativ hohen Schlachtalter von 12 bis 36 Monaten und einem Schlachtgewicht von 85 bis 140 kg geschlachtet.

Die entbeinten und ggf. zugeschnittenen Schweinenacken mit einem Gewicht von 1,5 bis 3 kg werden mit Meersalz für 2 bis 6 Tage trocken eingesalzen; das Pökeln mit anderen Salzarten ist nicht erlaubt. Nach dem Pökeln wird das Salz abgewaschen oder abgebürstet. Anschließend werden die Nacken mit schwarzem Pfeffer oder einer Gewürzmischung aus korsischen Kräutern und Gewürzen eingerieben. Manche Coppa de Corse wird auch mit Rotwein, der mit Knoblauch und Lorbeer aromatisiert wurde, eingerieben. Die Schweinenacken werden dann zur Formgebung in ein Netz oder einen Naturschweinedarm (Blinddarm) oder das Bauchfell vom Schwein gegeben oder mit einer Schnur gebunden. Die Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica wird dann manchmal für maximal 7 Tage schwach geräuchert.

Die Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica wird dann unter kontrollierten Bedingungen getrocknet, bis das Fleisch mindestens 25% seines Gewichts verloren hat. Schließlich reift die Coppa de Corse noch für mindestens zwei Monate bei einer Temperatur von unter 20 ° C und einer relativen Feuchtigkeit von mindestens 60%. Insgesamt dauert der gesamte Herstellungsprozess des Salzens, Trocknens und Reifens mindestens fünf Monate, wobei die Reifungsdauer mindestens zwei Monate beträgt.

Aussehen und Geschmack

Fertig getrocknete und gereifte Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica hat eine zylindrische Form, eine Länge zwischen 25 und 35 cm und ein Gewicht zwischen 0,8 und 2,2 kg. Eine ganze Coppa de Corse wird im Schweinedarm oder -bauchfell, eingeschnürt mit einem Bindfaden oder in einem Netz angeboten. Der Anschnitt ist öligglänzend, das Fleisch ist homogene rot bis tiefrot und mit weißem bis rosafarbenem Fett durchwachsen. Die Konsistenz ist fest und gleichzeitig zartweich. Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica weist eine reiche Vielfalt an fruchtigen Duft- und Geschmacksaromen (Haselnuss, Pilzen oder Holz) und eine typische salzige Würze mit einer etwaigen Pfeffernote auf. Auch ein leichtes Räucheraroma oder eine Butternuance können den Geschmack kennzeichnen.

Soll Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica geschnitten verkauft werden, so darf das Fleisch nur mit einem Messer und nicht mit einer Maschine in Scheiben geschnitten werden, damit sich das Fleisch nicht durch die Reibungshitze der Schnittscheibe erhitzt und kein Qualitätsverlust dadurch passiert. Die Hülle aus Schweineblinddarm oder -bauchfell wird vor dem Schneiden entfernt.

Coppa de Corse wird auf Korsika dünn aufgeschnitten und als „Charcuterie Corse“ zusammen mit anderen Spezialitäten wie Lonzu, Figatellu, verschiedene Salami aus Wild- und Hausschweinen, Prisuttu (roher luftgetrockneter Schinken) und Pancetta als Vorspeisenplatte serviert.

Nährstoffe in Coppa Corse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben