Skilandis

Skilandis oder Kindziukas (polnisch Kindziuk) ist eine geräucherte Rohwurst aus Litauen, die aus Rindfleisch und Schweinefleisch hergestellt wird und in einem Saumagen, einer Schweinsblase oder den Enddarm und Blinddarm von Rindern gefüllt wird. Skilandis ist seit 2010 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Skilandis

Skilandis war bereits im 16. Jahrhundert bekannt. Ursprünglich wurde die rohe Dauerwurst nach der Schlachtung im Winter hergestellt, geräuchert und dann zum Trocknen und Reifen aufgehängt bis in den Sommer. Zur Zeit der Roggen- und Heuernte im Spätsommer wurde der Skilandis dann gegessen. Skilandis wurde außerdem gerne Gästen serviert. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das Fleisch für Skilandis meistens in Schweinemägen abgefüllt, heute werden dazu überwiegend Schweineblasen oder Rinderblinddärme verwendet.

Skilandis wurde auch während der Sowjetzeit in Litauen hergestellt und genoss ungebrochene Beleibtheit.

Herstellung von Skilandis

Zur Herstellung von Skilandis wird Schweinefleisch grob, Schweinespeck mittelgrob und Rindfleisch fein gewolft und mit Speisesalz und Nitritsalz, Zucker, Gewürzen (Knoblauch, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Piment) und Zusatzstoffen mindestens 10 Minuten gemischt. Das Brät wird dann mindestens 6 Stunden bei einer Temperatur von maximal 4 °C gereift. anschließend wird das Brät in Schweineblasen oder Rinderblinddärme sehr fest abgefüllt, so dass keine Luftblasen entstehen können, die die Wurst später verderben ließen. Die abgefüllte Blase bzw. der Blinddarm wird mit einem dicken Garn oder einer Leine
abgebunden und dann von Hand mit einer Leine längs des in 4 Teile geteilt. Das im Blinddarm hergestellte Erzeugnis wird zusätzlich auch quer alle 4 cm bis 5 cm abge­bunden.

Danach wird der Skilandis aufgehängt und reift mindestens drei Tage lang bei maximal 4 °C. Nach dieser ersten Reifephase wird der Skilandis über glimmenden Sägespänen von  Laubhölzern (Erle, Espe, Birke, Buche, Pappel, Eiche)  bei einer Temperatur zwischen 18 °C und 30 °C für 2 bis 15 Tage in Etappen geräuchert. Zwischen den Räucherphasen reift und trocknet die Wurst bei einer Temperatur zwischen 18 °C und 28 °C . Schließlich reift und trocknet der fertig geräucherte Skilandis bei einer Temperatur zwischen 8 °C und 18 °C und bei relativer Luftfeuchtigkeit von 90 % bis 75 % für mindestens 30 Tage.  Durch bestimmte biochemische Prozesse bekommt der Skilandis während dieser Zeit einen spezifischen Geschmack und Geruch.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter und getrockneter Skilandis hat die Form eines Tropfens oder einer dicken Zucchini mit einem Durchmesser von mindestens 80 mm und einem Gewicht von 0,4 kg bis 2 kg. Äußerlich ist er mit einer Leine oder einer Schnur gebunden. Skilandis hat ein rosarotes bis dunkelrotes Schnittbild, die Farbe wird zum Rand hin intensiver. Unregelmäßig verteilt sind Speckstückchen mit maximal 20 mm Durchmesser, außerdem können Gewürze (Pfefferkörner, Piment) sichtbar sein. Skilandis hat einen charakteristischen säuerlichen, würzigen, deftigen, salzigen und dank der einzigartigen Fermentationsprozesse bei der Reifung und Trocknung entstandenen spezifischen Ge­schmack und Geruch. Er hat einen leichten Geruch nach Rauch und den Gewürzen.

Traditionell wird Skilandis bei Festen oder zur bäuerlichen Hauptarbeitssaison im Sommer und Spätsommer serviert. Dazu wird er in dünne Scheiben geschnitten und mit Schwarz­brot gegessen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben