Špekáčky / Špekačky

Špekáčky oder Špekačky (Speckwürste) sind gebrühte Würste die sowohl in der Tschechischen Republik (als Špekáčky) als auch in der Slowakischen Republik (als Špekačky) bekannt sind. Ihren Namen haben die Špekáčky bzw. Špekačky von den sichtbaren Speckstückchen im Wurstbrät. Špekáčky bzw. Špekačky sind seit 2011 EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte der Špekáčky / Špekačky

Špekáčky bzw. Špekačky sind bereits in Tschechien und der Slowakei seit über 100 Jahren bekannt. Zunächst wurden sie nur in kleiner Stückzahl hergestellt. Mit der Verbesserung der Herstellungs- und Räuchertechniken in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden auch größere Mengen produziert. Der breiten Öffentlichkeit wurden die Speckwürste im Jahr 1891 anlässlich der Landesjubiläumsausstellung in Prag vorgestellt. Dort wurde in einem Zelt eine neuartige, maschinell ausgestattete Räucherkammer aufgebaut, in der die Würste vor  Ort geräuchert und mit Meerrettich und Salzhörnchen verkauft wurden.

Anfang des 20. Jahrhunderts wurden Špekáčky bzw. Špekačky  neben Wiener Würstchen und Klobassen zu einer der wichtigsten Wurstsorten in der Tschechei und Slowakei. Sie wurden in Imbissen in vielen größeren Städten frisch geräuchert auf Holzkohle gebraten und auf der Straße verkauft.

Nach dem Ende des 2. Weltkriegs und der Bildung der CSSR wurde die Produktion und die Rezeptur Špekáčky bzw. Špekačky vereinheitlicht und standardisiert, wobei die Regulierungen im Laufe der Jahre mehrfach geändert wurden. Die letzte Änderung wurde1977 in der tschechoslowakischen staatlichen Norm unter der Nummer ČSN 57 7115 fetsgehalten. Diese gilt bis heute.

Herstellung der Špekáčky / Špekačky

Zur Herstellung der Speckwürstchen Špekáčky bzw. Špekačky werden Rindfleisch, Schweinefleisch, Eis, Kartoffelstärke, Nitritpökelsalz, gemahlener schwarzer Pfeffer, gemahlener süßer Paprika, Knoblauch, gemahlene Muskatnuss, Polyphosphat E 450 und E 451 und Ascorbinsäure E 300 zu einem feinen, bindigen Brät gekuttert. Anschließend wird der Schweinespeck, der auf eine Korngröße von bis zu 8mm gewolft wurde, unter die Masse gemischt. Das Brät wird dann in Rinderringdärme oder Schweinedünndärme mit 4,0-4,6 cm Durchmesser gefüllt. Mit Bindfaden werden die einzelnen Würste voneinander abgetrennt. Anschließend werden die Würste heiß geräuchert und dann bei 75 °C bis 78 °C erhitzt bis die Kerntemperatur über mindestens 10 Minuten 70 °C erreicht. Nach dem Erhitzen werden die Würste mit kaltem Wasser abgesprüht und abgekühlt.

Aussehen und Geschmack

Špekáčky bzw. Špekačky werden einzeln mit Bindfaden voneinander abgetrennt. Sie haben ein Gewicht von jeweils 65-85 g, einen Durchmesser von 4,0-4,6 cm und eine Länge von 8-9 cm. Die Hülle aus Naturdarm ist glatt oder leicht runzlig und goldbraun. Das Brät ist blass- bis dunkelrosa, die Schweinespeckstücke sind ungleichmäßig verteilt, die Konsistenz ist fest, kompakt und mürbe.Špekáčky bzw. Špekačk haben einen angenehmen frischen Räucherwurstgeschmack und sind mäßig gesalzen. Die verwendeten Gewürze sind gut herauszuschmecken. Nach dem Erhitzen sind die Würste sehr saftig.

Špekáčky bzw. Špekačkywerden meistens auf dem Grill oder, auf einen Stock gespießt, auf dem offenen Lagerfeuer gebraten. Dabei werden sie häufig an den Enden mehrfach über Kreuz eingeschnitten, so dass sich die Enden beim Erhitzen wie Tintenfischarme abspreizen.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben