Spišské párky

Spišské párky ist ein kleines, angeräuchertes Brühwürstchen aus Rind- und Schweinefleisch aus der Tschechischen und der Slowakischen Republik. Spišské párky hat in Herstellung, Größe und Aussehen gewisse Ähnlichkeiten mit dem Wiener Würstchen. Seinen Namen hat das Würstchen vom kleinen Städtchen Spišské Podhradie (deutsch Kirchdrauf) in der Nordslowakei. Seit 2011 ist Spišské párky EU-weit als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Spišské párky

Erfunden wurde Spišské párky in Spišské Podhradie vom ortsansässige Fleischermeister  Štefan Varsányi. Dieser veranstaltete anlässlich der häufigen Besuche des ungarischen Adels  am Fuß der Zipser Burg  Jahrmärkte. Um eine Attraktion mehr zu schaffen, erfand er die Spišské párky, die er aus reinem Schweinefleisch herstellte und mit einer fein abgewogenen Mischung von Gewürzen sowie süßem und scharfem Paprika würzte. Die kleinen Würstchen waren bald ein Verkaufserfolg und konnten sogar ins Ausland nach Ungarn und Polen exportiert werden. Die Nachfrage im Ausland war so groß, dass extra für ihren Transport die Bahnstrecke von Košice nach Bohumín (Oderberg) und ihre Abzweigung nach Spišské Vlachy (Wallendorf) und Spišské Podhradie gebaut wurde. Die Würste wurden frühmorgens in spezielle Kisten gepackt, zum ersten Frühzug von Spišské Podhradie gebracht und konnten bereits zur Mittagsstunde in Budapest verkauft werden. Zeitweilig waren Spišské párky in Ungarn so beliebt, dass sie sogar in Kabinettssitzungen der ungarischen Regierung serviert wurden. Aufgrund des großen Verkaufserfolges stellten bald auch andere Fleischereien die Wurst her.
Nach dem 2. Weltkrieg wurde in der CSSR die Rezeptur für die Spišské párky vereinheitlicht und standardisiert. Zur Standardisierung gehörte u.a., dass ein Teil des Schweinefleisches durch Rindfleisch ersetzt wurde, was allerdings keinen Einfluss auf Geschmack und Qualität der Wurst hatte, sondern beides verbesserte. Spišské párky wird noch heute nach dem 1977 festgelegten Rezept hergestellt.Herstellung von Spišské párky

Zur Herstellung von Spišské párky wird Rindfleisch, Schweinefleisch und Schweineschwarte zu einem feinen Brät gekuttert. Das Brät wird mit gemahlenem süßem Paprika, gemahlenem
scharfem Paprika und Nitritpökelsalz sowie den Zusatzstoffen (Polyphosphate E 450 und E 451 und Ascorbinsäure E 300) vermischt und in Schafsdärme mit maximal 24 mm Durchmesser abgefüllt und auf eine Stückgröße von ca. 50 gr. abgedreht. Die Würste werden dann für höchstens 45 Minuten bei maximal 68°C heiß geräuchert. Anschließend werden die Spišské párky bei einer Temperatur von 71° bis 76°C gebrüht, bis sie für mindestens 10 Minuten eine Kerntemperatur von 70°C erreicht haben. Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser besprüht und kühlen dann auf eine Kerntemperatur von maximal 4 °C ab.

Aussehen und Geschmack

Spišské párky sind eher kleine Würstchen, die in einen knackigen Schafsdarm von maximal 24mm Durchmesser abgefüllt werden; ihr Gewicht beträgt jeweils etwa 50 gr. Ihre Oberfläche ähnelt etwas den Wiener Würstchen, sie ist glatt bis leicht runzlig und hat eine orangebraune Farbe. Das Brät ist durch den Paprika rosarot gefärbt. Spišské párky haben einen angenehmen frischen Räuchergeschmack, sind mäßig scharf und nach dem Erwärmen an der Bissstelle saftig.

Spišské párky werden vor dem Verzehr im Wasserbad oder im Wasserdampf erhitzt. Dadurch werden sie besonders knackig und saftig.

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