Wiener Würstchen

Wiener Würstchen, auch Wiener, schweizerisch Wienerli oder in Österreich Frankfurter Würstel bzw. Frankfurter genannt, ist eine dünne geräucherte Brühwurst, die aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Wiener Würstchen sind eng verwandt mit dem Frankfurter Würstchen, das jedoch nur aus reinem Schweinefleisch besteht.

Das Wiener Würstchen ist nicht zu verwechseln mit der Wiener Wurst, einer groben, geräucherten Brühwurst aus Schweinefleisch und Rindfleisch aus Wien in Österreich.

Geschichte des Wiener Würstchens

Die Frankfurter Würstchen aus reinem Schweinefleisch waren in Frankfurt vermutlich bereits seit dem Mittelalter bekannt. Da Schweinemetzger und Rindermetzger aber in Frankfurt bis weit ins 19. Jahrhundert hinein zwei unterschiedliche Berufe und streng voneinander getrennt waren, kam niemand auf die Idee, Schweinefleisch mit Rindfleisch zu mischen, um eine Wurst daraus zu machen.

Johann Georg Lahner: Vater des Wiener Würstchens

Allgemein gilt der Metzger Johann Georg Lahner  (1772–1845) als Erfinder des Wiener Würstchens. Dieser stammte aus Gasseldorf in der Fränkischen Schweiz. Von dort wurde er von seinen Eltern – armen Bauersleuten – 1795 im Alter von 23 Jahren fortgeschickt, um einen Beruf zu lernen.

Er kam nach Frankfurt, wo er das Metzgerhandwerk erlernte. In Frankfurt lernte er auch die speziellen Frankfurter Würstchen aus purem Schweinefleisch kennen, die es dort wohl schon seit dem Mittelalter gab. Angeblich kam ihm dort bereits die Idee, eine neue, handliche Wurst herzustellen, die geschmacklich alle bisherigen Würste übertreffen sollte. Aufgrund der damals bestehenden gesetzlichen Trennung zwischen Rinder- und Schweinemetzgern in Frankfurt konnte er dort seine Idee allerdings nicht in die Tat umsetzen.

Von Frankfurt nach Wien

Nach Ende seiner Lehrzeit kam Lahner 1799 als Ruderknecht nach Wien. In Wien eröffnete er im Haus Schottenfeld Nr. 274,  der heutigen Neustiftgasse 111, seine eigenen Metzgerei. Das Startkapital von 300 Gulden dafür hatte er angeblich von einer Österreichischen Baronin erhalten, die von seinem Vorhaben, eine neue Wurst herzustellen – und den damaligen Gerüchten zufolge wohl auch von ihm als Mann – begeistert war.

Lahner mischte der Rezeptur für Frankfurter Würstchen etwa zur Hälfte Jungbullenfleisch hinzu, hackte alles sehr fein, füllte die Masse in dünne Schafsdärme, räucherte sie und brühte sie schließlich. Seine neue Kreation nannte er „Lahners Würstel“. Am 15. Mai 1805 bot er in seiner Metzgerei in Wien seine ersten neuen Würstchen an.

„Was der Lanner fürs Gemüt, ist der Lahner fürs Geblüt!“

Seine neue Wurstkreation wurde schnell ein Kassenschlager. Sie kam nicht nur bei der einfachen Wiener Bevölkerung gut an, angeblich soll sie auch Kaiser Franz I. von Österreich zu seiner Leibspeise erklärt und mit einem Bier zum zweiten Frühstück genossen haben.

In Wien aß man die Würstchen mit Senf oder Kren (Meerrettich) als Gabelfrühstück, eine kleine vor­mit­täg­liche Zwi­schenmahlzeit der feinen Wiener Gesellschaft. Berühmte Namen der Wiener Gesellschaft, darunter Franz Schubert, Franz Grillparzer, Johann Nestroy, Adalbert Stifter und Johann Strauss, galten als Liebhaber der „Frankfurter Würstel“, wie man sie bald überall nannte.

Zu dieser Zeit kam auch der Spruch auf, der Lahner mit dem berühmten Schöpfer des Wiener Walzers, Joseph Lanner, in Verbindung brachte: „Was der Lanner fürs Gemüt, ist der Lahner fürs Geblüt!“, den Lahner werbewirksam für sich zu nutzen wusste.

Der feinen Wiener Gesellschaft stellte sich allerdings das Problem, wie man denn die Frankfurter Würstel am besten essen sollte, ohne dabei die Etikette zu vernachlässigen. Messer und Gabel schienen eher unpassend für diese dünnen und feinen Würstchen. Fürstin Pauline von Metternich, eine Stilikone der damaligen Zeit, löste das Problem ein für alle Mal: Sie legte das Besteck beiseite, nahm das Würstchen in die Hand und biss beherzt hinein.

Nach seinem Tod als wohlhabender Mann im Jahr 1845 übernahmen die vier Söhne Lahners den Betrieb und führten ihn fort. Auch sie übergaben die Metzgerei Lahner ihren Nachkommen. Die Lahner’sche Dynastie und damit auch die Fleischerei Lahner existierte bis ins Jahr 1967. In diesem Jahr verstarb nicht nur Lahners Urenkel Leopold sondern auch dessen Frau. Da das Paar kinderlos blieb, gab es keine Erben mehr für die Metzgerei und sie wurde nach über 150 Jahren Bestehen geschlossen.

Von der feinen Wiener Gesellschaft zum Hot Dog in den USA

Auch die Erfindung des Hot Dogs, des amerikanischen Nationalgerichts, wird von manchen einem Verwandten der Lahner-Familie zugeschrieben.

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Dieser, ein gewisser Antoine Feuchtwanger oder Anton Ludwig Feuchtwanger, soll anlässlich der Weltausstellung in Chicago im Jahr 1893 die Wiener Würstchen in ein längliches Brötchen gesteckt und so serviert haben. Dabei diente das Brötchen dazu, dass die weißen Handschuhe, die die reichen Amerikaner damals häufig trugen, beim Essen des Würstchens nicht beschmutzt wurden. Seine Kreation nannte Feuchtwwanger „Hot Dog“ und erschuf so einen amerikanischen Mythos.

Diese Geschichte zur Entstehung des Hot Dogs ist aber nur eine von vielen. Es gibt zahlreiche Geschichten und Legenden zur Entstehung des amerikanischen Nationalgerichts.

Namensvielfalt und Namensverwirrung

Die „Frankfurter Würstchen“ aus Wien waren bald ein riesiger Erfolg und rief viele Nachahmer auf den Plan. Schon zu Lebzeiten Johann Georg Lahners gab es in Wien und bald auch über die Grenzen der Stadt und Österreichs hinaus zahlreiche Metzger, die „Frankfurter Würstchen“ bzw. „Wiener Würstchen“ herstellten. Heute gehört das Wiener Würstchen praktisch zum Standardangebot in jeder deutschen Metzgerei.

Noch heute nennt man in den USA, Österreich und in anderen Ländern diese Variante „Frankfurter“. In Deutschland und der Schweiz dagegen werden die Würstchen aus Rind- und Schweinefleisch „Wiener Würstchen“  genannt, während man zur Unterscheidung die Würste aus reinem Schweinefleisch aus Frankfurt als „Frankfurter Würstchen“ bezeichnet. Die deutsche Bezeichnung „Wiener Würstchen“ liegt auch an der Tatsache, dass Frankfurter Würstchen seit 1860 in Deutschland als geographische Herkunftsbezeichnung geschützt sind. Seit 1923 dürfen sich nur solche Würstchen als Frankfurter Würstchen bezeichnen, die auch tatsächlich im Raum Frankfurt am Main hergestellt werden.

Im englischsprachigen, besonders in den USA, Raum spricht man auch oft von „Hot Dogs“.

Herstellung des Wiener Würstchens

Wiener Würstchen werden meistens aus einer Mischung aus Schweinefleisch und Rindfleisch hergestellt. Dabei entsprechen vor allem die in Deutschland auf dem Markt befindlichen „Wiener“ in keinster Weise der Originalrezeptur von Lahner aus dem Jahr 1805. Dieses Original-Rezept ließ sich nämlich die Kommune Gasseldorf, die Heimatgemeinde Lahners, im Jahr 2003 unter dem Namen „Original-Gasseldorfer-Lahner-Würstel“ patentrechtlich schützen.

Zur Herstellung der Wiener Würstchen wird etwa 70-80% Schweinefleisch und -speck und etwa 20-30% Rindfleisch zusammen mit Crushed Ice und Gewürzen wie weißer gemahlener Pfeffer, gemahlener Paprika, Muskatblüte, Koriander, Ingwer, Salz (Pökelsalz) sehr fein gekuttert.

Die Masse füllt man dann in dünne Schafsaitlinge und dreht sie zu paarweisen Würsten ab. Diese räuchert man über Buchenholzspänen und brüht sie schließlich.

Aussehen und Geschmack

Ein Wiener Würstchen hat eine Länge von ca. 15 bis 20 cm, einen Durchmesser von etwa 2 bis 3 cm und ein Gewicht von etwa 50 bis 70 gr. Der dünne Schafsaitling hat eine hell- bis goldbraune Farbe und ist knackig im Biss. Dass Brät ist sehr fein und hat eine typische rosa Färbung. Wiener Würstchen werden meistens paarweise angeboten.

Die knackigen Wiener Würstchen kann man kalt oder warm verzehren. Zum Erhitzen kann man die Wiener entweder im siedenden Wasser heiß ziehen lassen, braten oder grillen. In der schwäbischen Küche sind Wiener Würstchen, die man im Schwäbischen „Saiten“ bzw. „Saitenwürschtle“ oder „Wienerle“ nennt, unverzichtbarer Bestandteil des schwäbischen Nationalgerichts Linsen mit Spätzle und Saiten.

Nährstoffe in Wiener Würstchen

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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