Bayonner Schinken

Bayonner Schinken, auch französisch Jambon de bayonne oder baskisch Ibaiona genannt, ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus dem französischen Baskenland, dem äußersten Südwesten von Frankreich.

Geschichte des Bayonner Schinkens

Die Herstellung von Schinken hat im französischen Baskenland eine jahrhundertelange Tradition. Kirchliche Wandmalereien aus dem 11. Jahrhundert deuten darauf hin, dass ein Vorläufer des Bayonner Schinkens bereits im frühen Mittelalter hergestellt wurde. Früher wurde gar der Wohlstand von Bauern, aber auch der von Adels- und Fürstenhäusern daran gemessen, wie viele Schinken von der Decke hingen. Die Schweine für die Herstellung des Bayonner Schinken wurden früher Ende Oktober, Anfang November geschlachtet und die Schinken anschließend unter den verschiedenen Temperaturbedingungen während des Winters und Frühlings getrocknet. Der Bayonner Schinken war dann im Juni verzehrfertig.

Bayonner Schinken wird ausschließlich in der südwestfranzösischen Region Aquitaine (Aquitanien) hergestellt. Er genießt EU-weit Schutz durch das g.g.A.-Label (geschützte geographische Angabe: französisch IGP). Seine Herstellung unterliegt strengen Kontrollen, so darf er z.B. nur aus Hinterkeulen von Schweinen hergestellt werden, die in einem der drei Departements Pyrenes-Atlantiques, Hautes-Pyrenees oder in Gers (Midi-Pyrenees) im äußersten Südwesten des Landes nach strengen Vorschriften ausschließlich mit Getreide gefüttert und aufgezogen wurden. Auch das Alter der Tiere, ihr Transport, ihr Fettgehalt und die Herstellung des Bayonner Schinken unterliegen strengen Vorschriften.

Herstellung von Bayonner Schinken

Zur Herstellung des Bayonner Schinken werden mit modernen Verfahren die verschiedenen Temperaturbedingungen der traditionellen Herstellung nachgeahmt. Zunächst werden die nicht ausgelösten Hinterkeulen mit Salz eingerieben und dann in speziellen Trockenkammern bei konstanten 3-4°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% ca. 3 Monate zum Trocknen aufgehängt. Danach wird mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl, der sogenannten „pannage“, die Schnittstellen der Keule versiegelt. Dies soll verhindern, dass der Schinken bei den nun folgenden höheren Temperaturen zu schnell austrocknet. Anschließend wird der Schinken weitere 4 Monate bei einer konstanten Temperatur von 14°C und eine Luftfeuchtigkeit von 70% zum Trocknen aufgehängt. Während dieser Zeit wird der Schinken mit Piment d’Espelette (Espelette-Pfeffer), einem Gewürzpaprika aus der Stadt Espelette, eingerieben. Dieser gibt dem Bayonner Schinken eine leicht scharfe Note.

Der fertige Bayonner Schinken wiegt mitsamt Knochen etwa 8-9 Kilo. Er muss mindestens 7 Monate gereift sein und trägt als Qualitätsmerkmal und Herkunftsnachweis das „Croix Basque“ (Baskisches Kreuz) und den Namen  Bayonne auf seiner Schwarte eingebrannt.

Bayonner Schinken wird traditionell am Stück verkauft und erst kurz vor dem Verzehr mit einem speziellen langen Schinkenmesser in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Nährstoffe in Jambon de Bayonne

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