Schweinebauch

Der Schweinebauch ist ein kräftig mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Teilstück des Schweins, er liegt im Bereich des hinteren, unteren Brustkorbs unterhalb des Stielkoteletts.

Der Schweinebauch ist, abgesehen vom Rückenspeck, zweifellos das fettreichste Fleischstück vom Schwein. Mit einem Fettgehalt von bis zu 30% verfügt er über einen entsprechend hohen Energiegehalt. Die Kalorien machen den Schweinebauch zu einem oft verschmähten Stück Fleisch in der heute modernen gesundheitsbewussten und fettreduzierten Küche. Zu Unrecht, denn der Schweinebauch ist ausgesprochen schmackhaft und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Er eignet sich zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen ebenso, wie zum Pökeln und Räuchern.

Lage des Schweinebauchs

Schweinebauch ist ein Teil des Schweinehinterviertels. Er nimmt praktisch die ganze Unterseite des Schweins ein und liegt unter dem Kotelettstrang.

Der Schweinebauch wird normalerweise in drei Teile unterteilt: Das obere, fleischärmere Drittel wird Leiterchen, Leiterle, Ripple, Schälrippe oder geteilte Rippe genannt. Das Leiterchen ist mit den Rippenknochen durchzogen, zwischen denen sich nur wenig Fleisch befindet. Dieses ist dafür aber besonders schmackhaft.

Aus dem vorderen Teil der unteren zwei Drittel schneidet man den eigentlichen Schweinebauch, den man auch als Bauchfleisch, Bauchspeck, Wammerl (bayr.), durchwachsener Speck oder Speck bezeichnet. Das Bauchfleisch ist das fetteste Teilstück vom Schwein, sein Fettgehalt beträgt bis zu 30%. Seine Form ist beinahe gleichmäßig rechteckig.

Der hintere Teil des unteren Schweinebauchs ist der Bauchlappen. Das dünne, durchwachsene Fleischstück kommt überwiegend in die Wurstproduktion.

Verwendung des Schweinebauchs und seiner Teilstücke

Leiterchen

Das obere Drittel des Schweinebauchs ist fleischarm und mit den Rippenknochen durchzogen. Wegen seiner Form mit den Rippenknochen, die wie die Sprossen einer Leiter parallel zueinander verlaufen, nennt dieses Teilstück auch Leiterchen. Es ist rechteckig, etwa 10 cm breit und ca. 30 bis 35 cm lang. Moderne Schweinezüchtungen können bis zu 16 Rippen haben.

Bei den Leiterchen sitzt das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen. Es ist langfaserig und mit Fett und Bindegewebe durchwachsen. Die Leiterchen eignen sich daher nur für lange Garmethoden mit niedriger Temperatur wie bspw. Kochen, Schmoren und für amerikanisches Barbecue.

Aus dem Leiterchen werden vor allem Spareribs hergestellt, wie man sie aus der BBQ-Tradition der USA kennt und wie sie auch hierzulande immer mehr Anhänger finden. Klassische Spareribs werden über mehrere Stunden über Holz und/oder Holzkohle bei geringer Hitze gegart, bis sie zart und saftig sind. Bei den fertigen Spareribs ist das Fleisch so mürbe und zart, dass es beinahe von selbst vom Knochen fällt. In der Fachsprache nennt man dies „falling off the bone“ (Vom Knochen fallen).

In Süddeutschland, vor allem in der Schwäbischen und Bayerischen Küche, wird das Leiterchen auch gepökelt als Schälrippchen angeboten. Es ist eine beliebte Fleischbeigabe zu Sauerkraut.

Schweinebauch, Bauchfleisch

Der vordere Teil des Schweinebauchs wird Bauchfleisch oder einfach Schweinebauch genannt.  Seine Form ist beinahe gleichmäßig rechteckig. Der fetteste Teil vom Schwein ist gut mit Fett durchwachsen und hat eine langfaserige Struktur. Der Schweinebauch wird mit Haut (Schwarte) oder ohne angeboten.

Bauchfleisch wird meistens gepökelt und geräuchert. Hin und wieder, vor allem in Süddeutschland, aber auch roh angeboten. Aus dem gepökelten und leicht geräucherten Bauchfleisch werden dünne Scheiben als Frühstücksspeck (Bacon) geschnitten. Geräuchertes Bauchfleisch am Stück, in dickeren Scheiben oder in Würfel geschnitten ist auch eine beliebte Zutat bei herzhaften Ragouts oder Eintöpfen. Ein Stück Schwarte vom geräucherten Bauchspeck gibt auch Sauerkraut, Grünkohl und vielen Soßen einen besonders herzhaften Geschmack.

Rohes Bauchfleisch wird, in Scheiben geschnitten und gelegentlich mariniert, zum Grillen angeboten. Der ganze rohe Schweinebauch mit oder ohne Schwarte eignet sich auch für Barbecue.

Bauchfleisch am Stück wird vor allem in Bayern auch gerne als Schweinebraten verwendet (Schwärtel- oder Krustenbraten). Dazu wird die Schwarte mehrfach rautenförmig eingeschnitten, damit das Fett austreten kann. Die Schwarte des Schweinebauchs gibt beim Braten eine knusprige braune Kruste. Ebenfalls aus Bayern stammt das Wammerl. Hierbei handelt es sich um einen frischen oder gepökelten Schweinebauch. Man kann ihn braten oder gekocht als Beilage zu Sauerkraut servieren.

In Italien wird aus gepökeltem und luftgetrocknetem Schweinebauch der berühmte Speck Pancetta hergestellt. Es gibt ihn in gerollter (Pancetta Rotolata) und nicht gerollter  (Pancetta Stesa). Pancetta wird in der italienischen Küche für zahlreiche Gerichte verwendet. Er ist unverzichtbarer Bestandteil einiger traditioneller Pasta-Gerichte wie Pasta all’amatriciana oder Spaghetti Carbonara.

Auch in anderen Ländern wird das Bauchfleisch durch Pökeln und anschließendem Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Als Beispiel seien hier genannt Klausensburger Speck aus Ungarn, Gailtaler Speck und Tiroler Speck aus Österreich oder Südtiroler Speck aus Italien.

Bauchlappen

Den hinteren, unteren Teil des Schweinebauchs nennt man Bauchlappen. Es ist das dünne Gewebe an der Unterseite des Tieres, das die Bauchhöhle und die Innereien schützt.

Der Bauchlappen ist stark mit Bindegewebe und mit Fett durchzogen. Dadurch eignet er sich nicht zum Kurzbraten, sondern allenfalls zum Kochen oder Schmoren. Doch auch hierbei dauert es mehrere Stunden, bis der Bauchlappen gar und zart ist.

Aufgrund der langen Garzeit wird der Bauchlappen jedoch nur selten an den Endverbraucher verkauft. Den allergrößte Teil verwendet man zur Wurstherstellung oder zur Herstellung von Hackfleisch.

Bei besonders hochwertigen und natürlich aufgewachsenen Schweinerassen wie dem Duroc- oder dem Iberico-Schwein lässt sich aus der Seite des Bauchlappens, der Flanke, das Flanksteak schneiden. Das ovale Fleischstück, das man auch „Bavette“ nennt, ist zart und saftig und lässt sich analog zum Flanksteak vom Rind grillen. Flanksteaks vom Schwein sind in Deutschland noch relativ unbekannt, in Spanien, Belgien und den USA haben sie jedoch zahlreiche Anhänger.

Nährstoffe in Schweinebauch

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.