Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria DOP ist eine regionale Pancetta-Spezialität aus der Region Kalabrien im Süden Italiens, Pancetta di Calabria besteht aus dem gesalzenen und luftgetrockneten Schweinebauch. Wie andere Pancetta-Arten wird auch der Pancetta di Calabria im Gegensatz zu anderen Bauchspeck-Arten nicht geräuchert. Pancetta di Calabria ist seit 1998 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pancetta di Calabria

Die Geschichte der Wurst- und Schinkenherstellung in Kalabrien geht bis in die Zeit der „Ionischen Kolonisation“, der griechischen Besiedlung der ionischen Küsten ab dem 8. Jahrhundert v. Chr. zurück. Die erste schriftliche Erwähnung von Wurstwaren aus Schweinefleisch stammen aus dem 17. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert dann gibt es Statistiken zur Wurstherstellung in der Region. In diesen Statistiken wird auch erwähnt, dass die lokalen Bauern und Fleischer einheimische Pflanzen und Gewürze verwendeten, um ihre Wurst und Schinken zu würzen. Die Verwendung von einheimischen Gewürzen und Aromen ist bis heute eines der wichtigsten Merkmale bei der Herstellung von Wurst und Schinken aus Kalabrien, so auch bei der Herstellung des Pancetta di Calabria.

Herstellung des Pancetta di Calabria

Zur Herstellung von wird nur das Zwischenrippenstück und Schwarte von schweren Schweinen von traditionellen Rassen wie Calabrese, Duroc, Large White und Landrace Italiana sowie deren Kreuzungen verwendet werden. Ausdrücklich verboten ist dagegen die Verwendung von Schweinen der Rassen belgische Landrasse, Hampshire, Pietrain und Spot. Die Tiere müssen in den Regionen Kalabrien, Basilicata, Sizilien, Apulien und Kampanien geboren und aufgezogen worden sein. Mindestens 50% ihres Futters muss aus Mischfuttergerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen bestehen. Die Schweine dürfen bei der Schlachtung höchstens 8 Monate alt sein und ein Gewicht von mindestens 140kg auf die Waage bringen. Die Schlachtung der Schweine und die Verarbeitung des Fleisches zu Pancetta di Calabria muss in der Region Kalabrien stattfinden.

Der Herstellungsprozess des Pancetta di Calabria ist beinahe identisch mit der Herstellung der Capocollo Calabrese. Bei der Herstellung wird das Zwischenrippenstück mitsamt der Schwarte rechteckig zugeschnitten mit einer Dicke von 3 bis 4 cm. Das Fleisch wird trocken gesalzen und für vier bis elf Tage gepökelt. Anschließend wird der Speck mit einer Mischung aus Wasser und Essig abgewaschen und getrocknet. Dann kann der Speck an der Oberfläche mit rotem Chilipulver eingerieben werden. Der Speck trocknet dann unter kontrollierten Bedingungen mindestens 30 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pancetta di Calabria hat eine rechteckige Form mit einer Dicke von 3 bis 4 cm. Das Äußere des Pancetta di Calabria ist durch das Chilipulver leuchtend rot eingefärbt. Der Anschnitt zeigt weiße Speckschichten, die durchzogen sind mit dunklen Streifen mageren Fleisches.Das Aroma ist intensiv und natürlich. Der Geschmack ist angenehm, durch das Chilipulver ist eine leichte Schärfe vorhanden.

Nährstoffe in Pancetta

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben