Pancetta Piacentina

Pancetta Arrotolata Salumi Pasini® | Gerollter Bauchspeck | Hälfte | 1,6, kg | Typisch italienisches Produkt | Glutenfrei und laktosefrei
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Pancetta Piacentina DOP ist eine regionale Pancetta-Spezialität und damit eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Provinz Piacenza in der Region Emilia Romagna im Norden Italiens, die aus dem gerollten Speck des Schweinebauchs hergestellt wird. Wie andere Pancetta-Arten wird auch der Pancetta Piacentina im Gegensatz zu anderen Bauchspeck-Arten nicht geräuchert.

Pancetta Piacentina ist seit 1996 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Pancetta Piacentina

Die Ursprünge des Pancetta Piacentina geht bis in die Römerzeit zurück. Bereits damals wurde erkannt, dass besonders Speck ein Lebensmittel ist, dass durch seine vielen Kalorien die nötige Energie liefert, die Menschen bei besonders anstrengenden Tätigkeiten benötigen. So wurden im antiken Rom sowohl Sklaven als auch Legionäre regelmäßig mit Speck verpflegt, der zur besseren Konservierung eingesalzen wurde.

Die Geschichte des Pancetta Piacentina ist eng mit der Käseherstellung in der Emilia Romagna verbunden, in der u.a. der berühmte Parmigiano-Reggiano produziert wird. Mit der bei der Käseherstellung anfallenden Molke wurden die Schweine gefüttert, die dadurch prächtig gediehen.

Herstellung von Pancetta Piacentina

Für die Herstellung von Pancetta Piacentina dürfen nur Schweine verwendet werden, die in der Emilia Romagna und in der Lombardei geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden und die ein Schlachtgewicht von mindestens 160kg aufweisen. Zur Herstellung werden der Bauchteil des Deckfetts der Schweinehälfte, der von der Rückseite des Brustbeins bis zur Leistengegend verläuft, sowie die Muskelstränge des Rumpfes verwendet. Die Herstellung des Pancetta Piacentina darf im gesamten Gebiet der Provinz Piacenza stattfinden, jedoch wegen der besonderen klimatischen Bedingungen beschränkt auf die Gebiete unterhalb von  900 ü. d. M.

Die Stücke, deren Verarbeitung spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung beginnen muss, werden rechteckig zugeschnitten und dann mit einer Mischung als Salz, Zucker, Pfeffer und Gewürznelken trocken eingerieben. Die gesalzenen Stücke werden dann in speziellen Kühlräumen bei einer Temperatur von 3-5 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90% für einen Zeitraum von mindestens zehn Tagen gestapelt. Nach dem Pökeln werden die Stücke gereinigt, in dem man überschüssiges Salz und Gewürze, sowie mögliche Verarbeitungsrückstände vom Fleisch abkratzt. Die Stücke werden dann gerollt und zwar so, dass in der Mitte das rote Fleisch zu liegen kommt und der Speck die äußere Schichten bildet. Die äußerste Schicht bildet die natürliche Schwarte, die nicht entfernt wurde. Sind die Speckstücke insgesamt mit zu wenig Fleisch durchwachsen, ist eine begrenzte Einlage mit magereren Stücken in der Mitte der Rolle erlaubt.

Die Rollen werden an den Enden, an denen sie nicht durch eine Schwartenschicht vor dem Austrocknen geschützt sind, durch Streifen von eoner Schweineblase, Schweinezwerchfell oder einer anderen Form von natürlichen Schlacht­nebenerzeugnissen vom Schwein bedeckt, um sie vor dem Austrocknen und schädlichen Einflüssen von außen zu schützen. Auf der seitlichen Naht werden dagegen Schweinezwerch­ fell, natürliche Schlachtnebenerzeugnisse vom Schwein oder Pergamentpapier angebracht, um wäh­ rend des Reifens einen natürlichen Schutz zu erreichen. Danach werden die Bauchspeckstücke eingebunden. Der Pancetta Piacentina beginnt dann eine Trocknungsphase von einer Woche bei Temperaturen von 15°C – 20°C. Anschließend erfolgt eine Reifung über mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Insgesamt dauert die Herstellung des Pancetta Piacentina vom Einsalzen bis hin zum fertigen Produkt mindestens drei Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pancetta Piacentina hat eine zylindrische Form und ein Gewicht von 4-8 kg. Er hat eine leuchtend rote Farbe, die von reinweißen Fettteilen durchbrochen ist. Das Fleisch hat einen angenehmen, milden Duft und einen angenehmen Geschmack.

Nährstoffe in Pancetta piacentina DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben