Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata ist ein reiner Rückenspeck aus dem kleinen, gerade mal etwa 300 Einwohner zählenden Dörfchen Collonata in den „Apuanischen Alpen“ der Toskana in Italien. Das Dörfchen Collonata ist Teil der Gemeinde Carrara in der Provinz Massa Carrara, in der der berühmte Carrara-Marmor geschlagen wird, aus dem bereits Michelangelo seinen berühmten „David“ schlug und der schon seit Jahrhunderten Fürsten- und Königshäuser ziert. Lardo di Colonnata reift dann auch in Gefäßen aus Marmor, was ihm einen unverwechselbaren Geschmack gibt. Lardo di Colonnata ist seit 2004 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument). Er ist außerdem in die Arche des guten Geschmacks von Slow Food aufgenommen.

Geschichte des Lardo di Colonnata

In den Marmorsteinbrüchen von Carrara wird schon seit der Antike unter schwersten körperlichen Anstrengungen der schneeweiße Marmor gebrochen. Die Römer ließen dazu Sklaven schuften und vermutlich stammt das Wort „Collonata“ von einer Sklavenkolonie, in der die Sklaven untergebracht waren, die in den Marmorsteinbrüchen oft unter unmenschlichen Bedingungen schuften mussten. Vermutlich wussten bereits die Römer, dass energiereiche Nahrung wichtig für die Ernährung von Menschen ist, die harte körperliche Arbeit verrichteten. Aus dem Codex Iustiniani, einem Teil einer Gesetzessammlung, die Kaiser Justinian im 6. Jahrhundert n. Chr. in Auftrag gab, geht hervor, dass die römischen Legionäre jeden dritten Tag eine Ration Speck bekamen.

Ob die Römer oder vor ihnen bereits die Kelten oder später die Langobarden die Kunst der Lardoherstellung entdeckten und verfeinerten lässt sich heute nicht mehr feststellen. Sicher jedoch ist, dass im Laufe der Zeit der Marmor aus den Steinbrüchen rund um Collonata nicht nur für die Architektur und Kunst, sondern auch für die Herstellung von Alltagsgegenständen verwendet wurde. Aus dem Marmor wurden allerelei Schüsseln und Schalen, Mörser und Stößel und auch die „Conca“ (Conche) gefertigt, jenes verschließbare Marmorgefäß, in dem der Lardo di Colonnata über Monate reift.

Nahrung für die Männer im Marmor-Steinbruch

Der Lardo di Colonnata, der Speck aus Collonata also, der in den Marmorsarkophagen reifte, war über Jahrhunderte hinweg wichtiger Energielieferant für die Männer, die in Schwerstarbeit in den Steinbrüchen den Marmor herausbrachen, der bei Fürsten, Königen und wohlhabenden Bürgern in ganz Europa als glanzvolles Baumaterial und als Ausgangsmaterial für die Bildhauerei und für Steinmetzarbeiten heiß begehrt war.

Der Speck wurde von den Steinhauern nicht wie heute üblich in hauchdünne, sondern in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Brot verzehrt. Der kalorienreiche Lardo lieferte den Männern genügend Energie, um die kräftezehrende Arbeit zu verrichten. Lardo di Colonnata war jedoch nicht nur ein Lebensmittel und ein wichtiger Energielieferant, es wurde ihm sogar heilkräftige Wirkung nachgesagt. Jahrhundertelang galt der Speck in der Region als einziges wirksames Heilmittel gegen die Gürtelrose. Zur Heilung legte man Lardostreifen auf die betroffenen Hautstellen.

Der Lardo di Colonnata war in der Region so wichtig, dass aus seine Herstellung heraus ein eigener Berufszweig entstand. Der Lardo di Colonnata wird nicht von Schlachtern oder Metzgern hergestellt, sondern von so genannten „lardaiolos“, die die Geheimnisse der Herstellung eifersüchtig hüten und nur an ihren jeweiligen Nachfolger weitergeben. Früher wurde der Lardo di Colonnata in fast jeder Familie nach einem geheimen Familienrezept hergestellt, heute gibt es in Colonnata nur noch ein gutes Dutzend lardiolos.

Das Klima in der Region ist ideal zur Herstellung des Lardo di Colonnata. Es zeichnet sich durch gemäßigte Sommertemperaturen, übers Jahr hinweg gesehen sehr geringe Temperaturschwankungen, eine hohe Luftfeuchtigkeit und häufige Niederschläge aus. Außerdem weht ein beständiger Wind, der im Sommer vom Tyrrhenischen Meer das Tal herauf und im Winter in die umgekehrte Richtung weht. Die Feuchtigkeit, die der Wind transportiert, kondensiert an den kalten, glatten Wänden der Concas, in denen der Speck zur Reifung zusammen mit Meersalz und Kräutern liegt. In Verbindung mit dem Meersalz bildet dieses Kondenswasser zusammen mit den austretenden Fleischsäften eine Lake („salamoia“), in der der Rückenspeck über Monate hinweg gepökelt und gereift wird.

Lardo di Colonnata heute

Der Lardo di Colonnata war einige Zeit nur noch den Dorfbewohnern bekannt. Erst in den 1950er Jahren wurde er von Feinschmeckern und Gastronomen in Italien und außerhalb wiederentdeckt. Zwischenzeitlich wurde er von Fleischern außerhalb von Colonnata auf industrielle Art und Weise hergestellt und als „Lardo di Colonnata“ in großen Mengen vertrieben. Dieser industriell hergestellte Lardo di Colonnata hatte jedoch weder in der Herstellung noch in der Qualität viel mit dem Lardo aus Colonnata zu tun. Erst mit der Eintragung als Produkt mit geschützter geographischer Angabe wurde diese Praxis unterbunden und der Verbraucher kann sicher sein, dass er, wenn er einen Lardo di Colonnata kauft, auch ein qualitativ hochwertiges und handwerklich hergestelltes Produkt bekommt.

Nachdem in den Marmosteinbrüchen immer mehr Maschinen eingesetzt werden, um den Marmor zu gewinnen ist der Lardo di Colonnata heute die wichtigste Einnahmequelle des Dorfs Colonnata.

Herstellung von Lardo di Colonnata

Die Herstellung des Lardo di Colonnata geschieht nur in den Monaten September bis Mai. Zur Herstellung von Lardo di Colonnata werden nur artgerecht gehaltene, alte Hausschweinrassen aus Haltungsbetrieben der Gebiete Toscana, Emilia Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Umbrien, den Marken, Latium oder Molise verwendet. Verwendet wird der Speck, der vom Hinterhauptbein bis zur Nuss und seitlich bis zum Bauch verläuft. Der Rückenspeck wird spätestens 72 Stunden nach der Schlachtung zugeschnitten auf unregelmäßige Rechtecke mit einer Kantenlänge von etwa 30 mal 40 Zentimeter, einer Höhe von mindestens 3 Zentimeter und einem Gewicht von etwa 6 Kilogramm. Diese Rechtecke werden mit Meersalz eingerieben und dann lagenweise in das „Conca“ genannte weiße Marmorgefäß gelegt, das zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Zwischen die einzelnen Specklagen kommen Kräuter und Gewürze wie Zimt, Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Stern-Anis, Kardamom, Fenchel- oder Dillsamen, Rosmarin und Salbei, deren genaues Verhältnis und Zusammensetzung das streng gehütete Geheimnis der einzelnen lardiolos ist. Wenn die Conca bis oben hin mit Speck gefüllt ist, wird sie mit einem Marmordeckel verschlossen. Der Lardo di Colonnata reift dann in der Conca in luftarmen Räumen ohne künstliche Kühlung für mindestens sechs Monate.

Die Conca, also das wannenförmige Marmorbehältnis, in dem der Lardo di Colonnata reift, wird aus einem einzelnen Marmorblock geschlagen. Es wird nur Marmor mit feinster Körnung von glasharter Konsistenz des Typs Canaloni verwendet. Die Conca ist etwa würfelförmig mit einer Kantenlänge von ca 1-1,50 Meter. Sie bietet Platz für etwa 300 Kilogramm Rückenspeck. Der Marmor spielt eine wichtige Rolle bei der Reifung des Lardo di Colonnata. Er dient als thermischer Behälter und sorgt dafür, dass die salamoia genannte Lake die richtige Konsistenz und Stärke bekommt, so dass der Speck optimal reifen und die Aromen der Kräuter und Gewürze aufnehmen kann.

Aussehen und Geschmack

Ferig gereifter Lardo di Colonnata hat eine rechteckige, unregelmäßige Form mit einer Dicke von mindestens 3 cm. Seine Farbe ist weiß bis leicht rosa oder bräunlich und ist gelegentlich mit einem Streifen mageren Fleisches durchzogen. Am unteren Teil des Specks bleibt die Schwarte erhalten, der obere Teil ist von einer Salzkruste bedeckt, die durch die zugefügten Kräuter und Gewürze eine dunkle Färbung aufweist. Lardo di Colonnata erscheint saftig und hat eine weiche, gleichmäßige Konsistenz. Der Duft ist duftend und aromatisch, der Geschmack ist einzigartig mild, frisch und leicht süßlich Geschmack, bei Speck aus der Nussgegend von feiner Würze, mit dem typischen Aroma der verwendeten Pflanzen und Gewürze.

Nährstoffe in Lardo di colonnata

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben