Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena (Modena-Schinken) ist eine luftgetrocknete Rohschinkenspezialität aus der Region rund um die Stadt Modena in Norditalien. Der Prosciutto di Modena ein italienisches DOP-Produkt (Denominazione d’Origine Protetta) und ist seit 1996 EU-weit als  geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte des Prosciutto di Modena

Die Geschichte des Prosciutto di Modena geht bis in die Bronzezeit zurück, als die Menschen bereits Tiere als Nutztiere züchteten und begannen, Salz als Würz- und Konservierungsmittel für ihre Nahrung zu verwenden. Mit dem Zuzug der Kelten in die Region wurde das Verfahren der Konservierung von Fleisch durch Einsalzen in der Region eingeführt und später durch die Römer verbessert und verfeinert.

Die Region um Modena entlang des Flusses Panaro am Fuße des toskanisch-emilianischen Apennins bildet optimale Bedingungen sowohl für die Schweinezucht als auch für die Herstellung des Prosciutto di Modena. Die Schweine finden reichlich Nahrung, das Mikroklima der Region zeichnet sich durch eine Art „Dränage-Effekt“ aus, der auf den Verlauf des Flusses Panaro und der dazugehörigen Zuflüsse zurückgeht. Dadurch entsteht ein ideales, vorwiegend trockenes und schwach belüftetes Klima, das die Reifung des Schinkens positiv beeinflusst.

Bereits im Spätmittelalter und in der Renaissance war Schinken aus Modena und Umgebung sehr beliebt, er durfte auf keinem Bankett der Adligen und wohlhabenden Bürgern aus der Region fehlen. Auch in späteren Zeiten war der Prosciutto di Modena auch weit über die Grenzen der Region hinweg beliebt und begehrt.

Herstellung des Prosciutto di Modena

Zur Herstellung von Prosciutto di Modena dürfen nur Hinterkeulen von „schweren“ Schweinen der Rassen Large White, Landrace oder Duroc oder Züchtungen dieser Rassen verwendet werden. Die Tiere müssen im abgegrenzten Gebiet der Regionen Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Um­brien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium aufgezogen, gehalten und geschlachtet werden. Der Schinken selbst darf nur im Einzugsgebiet des Flusses Panaro und in den Nebentälern bis zu einer Höhe von höchstens 900 m hergestellt werden. Das Herstellungsgebiet des Prosciutto di Modena umfasst die Gemeinden Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (vormals Ciano d’Enza), Viano und Castelnuovo Monti. Um eine lückenlose Nachverfolgung des Produkts sicherstellen zu können, wird den Schweinekeulen nach der Schlachtung ein gesetzlich eingeführtes Markenzeichen in die Schwarte gebrannt. Über die Einhaltung der strengen Produktionsrichtlinien wacht das Konsortium Prosciutto di Modena.

Die Keulen werden durch Entfernung von Fett und Schwarte zugeschnitten, so dass sie, mit Ausnahme des durch Entfernung des Fettüberschusses entstandenen Füßchens, ein typisches birnenförmiges Aussehen haben. Anschließend werden die Keulen eingesalzen und für eine bestimmte Zeit gepökelt. Der Schinken wird dann abgewaschen, getrocknet und schließlich unter kontrollierten Bedingungen gereift. Insgesamt dauert der gesamte Herstellungsprozess mindestens 14 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Prosciutto di Modena hat ein typisches birnenförmiges Aussehen und ein Gewicht von etwa 8 bis 10 kg, jedoch nie weniger als 7kg. Der Schinken hat eine lebhaft rote Farbe, einn würzigen, aber nicht salzigen Geschmack und ein angenehmes, sanftes aber intensives Aroma. Prosciutto di Modena wird ganz, entbeint, in Scheiben oder in Stücken geschnitten verkauft.

Prosciutto di Modena wurde in den letzten Jahren auch außerhalb Italiens immer beliebter. Er eignet sich, in dünne Scheiben geschnitten, sehr gut als Vorspeise oder als Teil einer italienischen Vorspeisenplatte. Er passt gut zu reifer Melone oder zu reifen Feigen.

Nährstoffe in prosciutto cotto di modena

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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